Los grandes embajadores del lechazo

Dos horas y media de asado y la honradez de no dar nunca un cuarto recalentado. Este es lema que Roberto Cristóbal del restaurante Asados Nazareno predica con orgullo. Aunque el nombre del local se remonta a una tercera generación, cierto es que en la familia llevan desde 1950 dedicándose a los asados. «La bisabuela de mi abuelo ya asaba en tiempos de la guerra. Tenían una carnicería y mataban ellos mismos los lechazos», indica. Lo mismo ocurría con su abuelo, que atendió a gente muy conocida relacionada con el mundo del toro, como Manolete, Paco Camino o el Litri padre. Gracias a ellos, fue por aquel entonces cuando empezó a hacerse más conocido y a coger cierta fama.

Confiesa haberlo «mamado» desde pequeño, cuando ayudaba a su padre con uno de los dos hornos que tenían. «En aquellos tiempos si no querías estudiar había que trabajar y yo lo tenía muy claro, mi intención era seguir con el negocio». Después de fallecer su padre tomó la riendas del local, que cumple 20 años ahora, y a él se ha unido también su hermano.

El producto que escoge para prepararlo suele ser un lechazo churro de 6 kilos aproximadamente, al que no le quita ni el riñón, ni la molleja, ni tampoco las chuletillas, «según llega así va». Le añade sal y manteca de cerdo ibérico.

Después de dos horas de asado le da la vuelta y echa una cucharada de agua, «nunca al principio, porque si no se estaría cociendo», para dejarlo media hora más y conseguir el dorado.

El lechazo va acompañado de una buena ensalada con lechuga de Medina, cebolla y tomate, aderezada con aceite de oliva y vinagre. Al menú se pueden añadir algunas raciones de productos de la tierra, como el queso de oveja o la morcilla. Todo ello acompañado por un vino a elegir entre casi 400 referencias, entre los que se encuentra un Ribera del Duero elaborado por una bodega familiar, llamado Familia Nazareno.

Los hornos de leña están a la vista del público, «no hay trampa ni cartón», y según sale el lechazo va directamente al mostrador, donde lo parten. «La puerta no se cierra para que siempre tenga una llama y se ase y no se cueza». Roberto incide en que no solo es importante la forma de cocinarlo, sino que haya una buena materia prima. «No nos gusta discutir de precio pero si escoger nosotros mismos en el matadero». La carne tiene que tener una edad de entre 25 y 28 días. Si tiene 20 días, al asarlo se queda duro y negro. Si por el contrario sobrepasa los 28 días, y se ha destetado, ya se considera cordero.

Además, como afirma el asador, solo traen lechazo autóctono de Castilla y León y sus carniceros tratan con pastores de rebaños pequeños, «algo que por desgracia está empezando a desaparecer». Así, insiste en que, siguiendo con su lema, es mejor «regalarlo que engañar a un cliente».

Por otra parte, aunque su especialidad es el lechazo, han incorporado otros productos al menú, como la carne de vacuno o las perdices guisadas, para ofrecer una alternativa a los que no les guste. «Pero queremos que la gente siga viniendo a nuestra casa a reservar lechazo». En este sentido se congratula por la buena suerte que tienen, gracias al esfuerzo de sus antepasados, puesto que todo el que se acerca lo hace con la reserva hecha.

Otro plato que se ofrece y que han rescatado de su propia abuela, son los langostinos al ajillo en salsa con guindilla, muy demandados por sus comensales. «Les decimos como se hacen pero en sus casas no les sale igual. Será que tenemos la casa bendecida o serán nuestras manos», bromea.

Después de todos estos años lo que Roberto más resaltaría es que la gente sigue confiando en ellos.

Todavía cuentan con clientela de su abuelo y de su padre, y a la vez están formando una nueva propia. Hace 11 años en la revista Wine Spectator, una de las más importantes del sector vinícola, les calificó como embajadores del lechazo, algo que llevan con gran orgullo.

De momento no sabe lo que va a pasar en el futuro, pero le gustaría que continuase en generaciones posteriores.

Tiene tres hijas y está deseando que alguna de ellas le tome el relevo, «hay una que dice que quiere ser asadora y me ayuda muchas veces», explica, añadiendo que sería una pena que desapareciese el nombre de Nazareno, «ojalá y siga alguna con él».