Garrapiñadas en un tercio

El amargor de la cerveza, el sabor tostado de la almendra y el punto dulce del caramelo. Esos son tres elementos con los que los responsables de fabricación de Cervezas Bermeja han tenido que lidiar para poder sacar al mercado una cerveza en la que han utilizado para su elaboración almendras garrapiñadas.

Se trata de un dulce muy típico de la Semana Santa de Zamora, ya que en algunas procesiones los cofrades reparten almendras caramelizadas entre los espectadores. De ahí que los promotores de esta empresa zamorana de cervezas artesanales hayan decidido retomar la producción que, de forma experimental, iniciaron el año pasado y volver a poner en las estanterías de bares y tiendas de delicatesen un producto que tuvo un gran éxito en su primera aparición.

La base, explica Juan Primo –maestro cervecero encargado de la elaboración de esta bebida innovadora– es su cerveza Bermeja Red Ale a la que se incorpora, en dos pasos del proceso artesanal, las almendras garrapiñadas para transferir al líquido tanto el sabor al caramelo como el aroma a tostado.

«El reto al hacer una cerveza de este tipo, con matices tan marcados, es que siga siendo una cerveza y no se convierta en una golosina», señala.

La cerveza, con seis grados de alcohol, es aconsejable tomarla a ocho o nueve grados de temperatura porque, en definitiva, «es una tostada y eso permite apreciar los aromas y paladearla», añade.

Tiene un profundo color rojizo, más intenso que su base por las aportaciones del caramelo, y en su sabor predomina el tostado de la almendra que aporta un amargor que sobresale sobre la cerveza tostada habitual. Abundan también los aromas tostados del cereal y tiene una mayor gasificación que ayuda, dice el experto, a que haya un reparto más equilibrado de los sabores en la boca.

A pesar de ser una cerveza de producción limitada y estacional, vinculada a la celebración de la Semana Santa, la buena aceptación conseguida con los primeros botellines, ha motivo a los siete socios de Cervezas Bermeja para duplicar la producción. Este año saldrán de la fábrica que la empresa tiene en Malillos de Sayago (Zamora) 1.200 unidades.

La experiencia adquirida el año pasado ha permitido perfilar la fórmula inicial. En esta ocasión, las almendras garrapiñadas que utilizan en la fabricación han sido «elaboradas a medida» por la empresa La Valenciana con una características muy determinadas «para que en la cerveza se perciba más el tostado de la almendra», señala Diego Ramos, otro de los socios.

El proceso, como en el resto de las especialidades que fabrica Cervezas Bermeja, está muy controlado, empezando incluso por la ubicación de la fábrica, en un pueblo como Malillos, que coge el agua del río Tormes, lo que permite contar con una materia de base que tiene «la mitad de sales disueltas que otras aguas», apunta Juan Primo.

El agua es calentada en un depósito de acero inoxidable mientras muelen la malta base que traen de Bélgica y la cebada sin maltear. En el macerador se unen el agua y el grano molido que permanece en infusión durante una hora y media. Una vez elaborado el mosto de la cerveza pasa al hervidor donde permanece otra hora y media y se añade el lúpulo natural «que da amargor, aroma y sabor».

Tras un enfriado rápido, el líquido pasa al fermentador donde se añade levadura de cerveza y en el que permanece, a temperatura constante, por espacio de diez días.

La cerveza no pasa por ningún filtro «porque se pierden aromas y sabores» y la limpieza de restos en el líquido se hace únicamente por decantación.

Una vez fermentada y antes del llenado se añade una pequeña cantidad de azúcar de maíz para que haga una segunda fermentación en la botella. «El CO2 no se puede liberar y eso le da la espuma y el gas de forma natural, sin inyectar ningún tipo de gas y buscando que sea también una bebida lo más sana posible».

La cerveza permanece durante un mes madurando en botella a una temperatura constante de 15 grados, un paso que permite ya sacarla a la venta.

Al margen de la cerveza garrapiñada, Bermeja produce otras dos especialidades una Bermeja Red Ale (tostada) y una Bermeja Blonde Ale (rubia), de las que elabora 4.000 botellines al mes, que comercializa fundamentalmente en la provincia de Zamora.

Pero, además, una de las fortalezas de estos siete socios que se embarcaron hace un año en la producción de cervezas es contar con una fábrica propia, lo que les permite adaptarse a las distintas épocas del año y a las necesidades de cada consumidor. Otra de sus creaciones es una Bermeja Brut, «más espumosa y más seca», que se elaboró durante la época navideña concibiéndola como un sustituto del cava y de los vinos espumosos. La empresa ha realizado también formulaciones a petición del cliente.