Restaurante La Concordia
De la anécdota ‘nabal’ a la cocina terracampina
David Martínez, jefe de cocina, y Camino León, responsable de sala, con los platos del menú especial elaborado con nabos.-ARGI
Desde hace doce años, trabaja en la cocina del restaurante. David Martínez es hoy el jefe de cocina de La Concordia, un restaurante familiar fundado por sus padres hace más de tres décadas. David ha heredado lo mejor de este establecimiento: el clima, la filosofía, el marcado carácter familiar y el recetario. Unidas todas estas virtudes a las peculiaridades de su ‘comanda nabal’, le convierten en una estrella que brilla sola en la constelación de la cocina regional. La utilización del nabo en sus platos y su especialización en la forma de cocinarlos se refleja cada año en unas curiosas jornadas gastronómicas que demuestran las posibilidades de esta hortaliza en la cocina actual.
Los nabos entraron en La Concordia de la mano de una sorprendente actividad del Centro de Iniciativas Turísticas (CIT) Bajo Carrión y Ucieza, que rememora cada año una simpática contienda entre los habitantes de Monzón de Campos. En esta genialidad tuvo mucho que ver Puri López, fundadora del restaurante La Concordia. Este rasgo, y lo que después se ha conseguido hacer con este producto, acredita a este lugar como referencia gastronómica de la Tierra de Campos palentina.
Pero la cocina de David es mucho más. Renueva con tiento los platos de la carta sin perder el norte de un restaurante rural de corte familiar, donde convive el menú del día a doce euros con una carta que se mantiene en torno a los 30. Su menú-degustación del nabo –que procede de El Carracillo segoviano o del sur peninsular, según la época– incorpora siempre alguna novedad. David utiliza mucho la manzana reineta, que proviene de sus propios árboles de Aguas Cándidas, pues su ascendencia paterna es del Valle de las Caderechas. Entre los platos, canelón, rabas, ensaladas, bolas de atún y un acertado formato de hamburguesa de lechazo con nabos y salsa holandesa. Las setas ocupan otro monográfico otoñal. Guiños terracampinos obligados al pato y al hígado graso. Bacalao y lomos de atún, arroces y pastas cimentan la carta, donde tampoco faltan las carnes rojas, el secreto ibérico y las chuletillas de lechazo. Un restaurante obligado por su veteranía, regularidad y planteamiento.