Quesos como rosquillas

Se llama así: Queso de Rosca de Castilla y León y es la última novedad que ha lanzado al mercado un emprendedor de 28 años, ingeniero de Telecomunicaciones y ahora, también, quesero.

Se trata de un queso de leche cruda de oveja, de pasta prensada, con tres meses de curación y una particular forma, con agujero central, que permite una curación homogénea.

Su nombre y forma se deben a que se almacenaban atravesados con una vara de madera o una soga gruesa, formando ristras, que se colgaban del techo de pajares o establos para mantenerlas a salvo de los animales.

El Molinero de Espirdo, una pequeña localidad que dista 7 kilómetros de la capital segoviana, ha sido seleccionado como el primer productor de queso de rosca en la provincia de Segovia. Con esta quesería son tres las que en la Comunidad han recuperado el viejo queso de rosca que llegó a perder su identidad.

Burgos, Zamora y Segovia lanzan este producto de leche de oveja, cuyo rendimiento va ligado a la grasa y la proteína y su particularidad es la curación continua por su forma circular agujereada.

En Castilla y León los quesos de rosca fueron bastante comunes hace dos siglos y no existe fecha exacta de desaparición. «En algunos pueblos recuerdan perfectamente estos quesos de rosca, pero no se sabe cuándo se dejaron de hacer», señala el quesero Jorge Triviño.

Aquellos quesos de rosca acabaron siendo un recuerdo de otra forma de hacer queso y de otros tiempos. Ahora, las normas sanitarias no permitirían su elaboración y curación colgados de un palo, pero este quesero ha ideado un molde con agujero que cumple las normas sanitarias.

Cuenta Jorge Triviño Romano, la tercera generación de los queseros de Espirdo, que acaba de relanzar la quesería familiar El Molinero, que él siempre oyó hablar de los lácteos de forma «rara» cuyo formato confería una curación más precisa a todo el producto, ya que su forma permite que el oxígeno también acceda por la parte interior del queso.

Tras hacerse cargo de la quesería se marcó el objetivo de recuperar el producto. Ha conseguido que su quesería sea la primera seleccionada en Segovia para elaborar el Queso de Rosca de Castilla y León.

El quesero de Espirdo reconoce lo «gratificante» que llegó a ser hace unos meses ser seleccionados en la Comunidad para colaborar en el proyecto de recuperación de este queso tradicional.

La quesería la montó su abuelo, Maximo Romano el mismo año que él nació, en 1988. Más tarde, su tío, Eduardo Romano, químico de profesión, siguió elaborando quesos pero «más bien como afición porque producía pequeñas cantidades para el entorno más cercano, familiares, amigos y algunos restaurantes que los pedían porque sabían de su sabor a leche cruda de oveja».

Ahora, Jorge Triviño Romano mantiene los quesos tradicionales y ha incorporado el queso de rosca, su «producto estrella», de medio kilo de peso. Producen anualmente unos 4.800 kilos en total.

El órgano regulador del producto le ha blindado de imitaciones fraudulentas ya que el sello de garantía numera los quesos de rosca que se comercializan.

Llevan seis meses elaborando este lácteo que cura durante 90 días. Durante este tiempo los quesos se voltean dentro de las cámaras, ordenados sobre tablas de madera. Esta es otra de las particularidades de la quesería: ha aprovechado en su nueva etapa algunos elementos que antaño daban al producto unas propiedades organolépticas especiales.

La quesería se ha ido modernizando. Triviño ha aplicado su trabajo de fin de carrera que consiste en dotar a las instalaciones de seguridad y vigilancia permanente. La idea surgió tras un robo, en diciembre de 2015. Ha ideado un sistema de vigilancia a través de móviles y dispositivos android capaz de evitar robos. «Empezamos de cero, con más rigor y una vigilancia extrema», señala.

Jorge dirige la empresa, que elabora todos los lunes, y junto con otro empleado se han hecho cargo de las exigencias del negocio: desde la recogida de la leche de ovejas de Escalona del Prado, a la venta on line y distribución en restaurantes y tiendas gourmets.

Después de varios meses ya se ha acostumbrado a que le pregunten: «¿Qué hace un ingeniero de Telecomunicaciones elaborando quesos en Espirdo?». Lo tiene muy claro: «Una cosa no quita la otra». «Cuando mi tío se jubiló hace dos años pensé compaginarlo con los estudios. Aprendí durante un año y me gustó y ahora estoy decidido a dedicarme a ambas cosas», señala.

Si él no se hubiera hecho cargo, la empresa se hubiera vendido. El hecho de haber logrado su sueño de artesano en su pueblo le satisface. «Es pronto para aventurar si esto será rentable, de momento, en tres meses he vendido 300 quesos de rosca, pero la Navidad de por medio ha ayudado mucho al negocio», señala.