Patrimonio culinario nacional

Han sido el principal sustento para muchos hogares españoles en tiempos de escasez y penurias. Durante la guerra civil española sacaron del hambre a miles de bocas en unos años donde la necesidad apretaba el bolsillo y el estómago. Las legumbres conforman parte de nuestra historia, de nuestra cultura y de nuestra tradición.

Su cultivo, herencia gastronómica de la cultura romana, se convirtió desde la Edad Media en la base de la cocina de nuestros hogares. Un plato socorrido, además de exquisito, que vuelve a renacer en los menús por sus incuestionables virtudes. Platos como el cocido, los potajes o las lentejas forman parte de nuestro recetario tradicional que en fechas como las que atravesamos, en mitad de la Cuaresma, cobran aún mayor protagonismo.

Olvidadas desde la década de los 60, momento en que empezaron a sufrir un retroceso en su consumo, comienzan a recuperar el protagonismo perdido por su ricas propiedades nutricionales. Son una fuente de fibra, proteínas vegetales, hierro y vitaminas del grupo B y a diferencia de lo que muchos creen, con bajo contenido en grasas, lo que las convierte en un plato muy recomendable para controlar el colesterol y el sobrepeso. Tras la celebración en 2016 del ‘Año Internacional de las Legumbres’, proclamado por la ONU, este alimento vuelve sonar con fuerza en nuestros fogones.

Castilla y León acapara el 30% de la superficie nacional destinada al cultivo de leguminosas grano, representando la segunda comunidad en importancia, por detrás de Castilla La Mancha. Según datos de la Consejería de Agricultura, durante la campaña 2016 se destinaron a estos cultivos 112.421 hectáreas. Y en cuanto a su producción acaparamos el 34% del mercado, siendo la primera región productora de judías secas (el 60% de las que se producen en España) y las segunda de lentejas y garbanzos.

Donde mantenemos la hegemonía indiscutible nacional es en su calidad, amparadas con siete figuras de calidad si sumamos las cinco Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP): Judías del Barco de Ávila, Lenteja de la Armuña, Garbanzo de Fuentesaúco, Lenteja de Tierra de Campos y Alubia de la Bañeza; y las dos Marcas de Garantía (MG) recientemente aprobadas: el Garbanzo de Fuentesaúco y el Judión de la Granja, último en incorporarse a estos reconocimientos.

La superficie cultivada bajo estos siete sellos de calidad alcanza una superficie de 5.616 hectáreas –tres veces más que hace diez años cuando llegaban a las 1.840 hectáreas– con una producción anual de 7.577 toneladas de media, lo que representa el 98% de las legumbres de calidad en España.

Tras años en los que la comercialización se había resentido debido a las malas cosechas ocasionadas por las inclemencias meteorológicas y la crisis económica, el cultivo vuelve a resurgir tras la fuerza perdida en los últimos años. «Estamos empezando a remontar», dice Nicolás Armenteros, director técnico de calidad de la agrupación que bajo el nombre Legumbres de Calidad se unen desde 1993 cuatro de estas IGP.

Las riqueza de sus tierras y la meteorología del entorno da lugar a que tengamos «las principales legumbres de España. Y esto se debe a que contamos con un clima muy duro para el hombre, pero el mejor para producir las variedades autóctonas de leguminosas», según Armenteros.

Nuestros garbanzos, alubias y lentejas han sido alabadas en la literatura española por escritores como Francisco de Quevedo que ya en el Siglo de Oro hace un elogio al garbanzo de Fuentesaúco en una carta fechada en 1639: «ya sabe vuestra merced que son mi mejor golosina». La fama que alcanzó esta legumbre que se cultiva en la en la comarca zamorana de la Guareña llegó a gozar de protección real durante el siglo XVI. El Nobel de Literatura, Camilo José Cela también se refiere a él en su libro Judíos, Moros y Cristianos:«Fuentesaúco de Fuentidueña (Segovia), aunque también los cultiva, no es el Fuentesaúco famoso por sus garbanzos. El Fuentesaúco garbancero es el zamorano».

En la actualidad este garbanzo cuenta con una producción media de 645 kilos para cada una de las 368,86 hectáreas registradas en 2016. Su variedad principal es ‘ecotipo Fuentesaúco’ y la autóctona ‘Cuaiz’, que es prácticamente única y no se siembra en otros lugares.

En cuanto al Pedrosillano (amparado con Marca de Garantía), cuenta con una producción media actual de 766 kilos por hectárea, lo que motiva a superar los 26.000 kilos comercializados a lo largo de los 34 municipios en los que se encuentran unos 300 agricultores que se dedican a este cultivo.

VIERNES, DÍA DE LA LENTEJA

Ya no hay más excusas para degustar lentejas pardinas desde hoy mismo, viernes 10 de marzo, declarado por el Consejo Regulador Tierra de Campos como el Día de la Lenteja para promover el consumo de esta legumbre de calidad. Una cita en la que participan 126 restaurantes de todo el territorio nacional para disfrutar de elaboraciones realizadas con la lenteja de esta zona. La actividad (que puede consultarse en la página web: www.comerlentejadetierradecampos.es) cuenta con el apoyo de las diputaciones provinciales donde tradicionalmente se ha cultivado esta leguminosa y asociaciones de hosteleros.

La lenteja de Tierra de Campos es la legumbre de mayor extensión y producción en la Comunidad. La superficie sembrada en 2016, con 3.280 hectáreas, es seis veces mayor que en 2005, cuando comenzó a operar la IGP. Únicamente se siembra la variedad de lenteja amparada por la IGP, de pequeño diámetro 3,5-4 milímetros, con la cubierta de color pardo con punteaduras en negro y color del cotiledón amarillo, según Javier Alonso, director técnico de la IGP.

Otra lenteja, la de La Armuña, cuenta con 1.239 hectáreas de superficie y una media de producción de 824 kilos. Las 300 personas que de ella dependen entre agricultores y comercializadores residen en 34 municipios al norte de Salamanca.

ALUBIAS, JOYA CULINARIA

La provincia de León es la principal productora de alubias de España, ya que a la IGP Alubias de la Bañeza se suma más superficie sin figura de calidad. Su producción media se sitúa en 2.500 kilos por hectárea, para una superficie total de 520 hectáreas repartidas a los largo de 120 municipios de León y Zamora. Los 150 agricultores inscritos y las diez empresas envasadoras alcanzan las 1.300 toneladas al año de las variedades de Riñón, Pinta, Canela y Plancheta, las cuatro amparadas por la IGP, aprobada en 2005.

Otro tipo de alubia bien diferente es las que se cría con los vientos de la Sierra de Gredos. La IGP Judías del Barco de Ávila cuenta con una superficie más bien pequeña, de 40 hectáreas, y con una producción media de 794 kilos por cada una. Se espera que para esta campaña se alcancen los 15.000 kilos comercializados.

La última en incorporarse al selecto club de legumbres de calidad es el Judíon de la Granja que desde 2013 cuenta con Marca de Garantía. Generalmente es blanca, con una longitud de entre 2 y 4 centímetros y un grosor mínimo de 4 milímetros. Destaca por su gran capacidad de absorción de agua lo que le otorga su principal cualidad, la suavidad. Su producción se limita a 131 municipios segovianos en las vegas de los ríos Eresma y Pirón.

Castilla y León dispone de otras zonas de producción de legumbres con notoriedad entre las que destacan las alubias de Belorado y la alubia roja de Ibeas de Juarros, ambas en la provincia de Burgos; las alubias de La Moraña, en Ávila; las alubias de Saldaña, en Palencia, y las de El Burgo de Osma, en Soria; los garbanzos de la Maragatería (pico pardal) en León, los de Valseca, en Segovia y el habón sanabrés, de Zamora.