Tradición evolucionada

Han estrenado menú invernal para darle al frío con el cazo. Aunque frío es lo último que se siente en esta casa de comidas asentada en un edificio de tres plantas y bodega situada en el centro de Palencia, al pie del Puente Mayor y de la iglesia de San Miguel.

Basta con entrar por la puerta y toparse con una barra cálida y acogedora, que atrapa con el colorido de las tapas, las hamburguesas de lechazo, los piononos, las mini pizzas y las tostas, o las infinitas versiones de una tortilla hecha con gulas, tomate, queso, jamón, chorizo, morcilla, o setas, para imaginare lo que se está cociendo dentro.

Una cocina «avalada por 20 años en permanente evolución», asegura su propietario, el maestre de cocina Miguel Sánchez que, con su mujer, Reyes, y sus hijos Luis Metodio y Erika ponen sabor a La Traserilla desde que abrió sus puertas en 1996.

Unos fogones «inquietos», que se alimentan con el dinamismo de los hijos y la experiencia de los padres, y que tiene como resultado una cocina a la vez evolucionada y tradicional, con las raíces bien hincadas en el suelo y el gusto por inventar puesto en lo más alto.

Dice Miguel que Luis Metodio y Erika aportan ese descaro y atrevimiento de la juventud que pone color y vitalidad a cada plato, mientras que ellos, los veteranos, Miguel y Reyes, se encargan de aportar el conocimiento acumulado en un sector complejo y difícil de entender, al que se subieron hace muchos años con ganas de reinventarse cada día.

Su última propuesta es la demostración palpable del reto conseguido. Una carta para combatir los rigores del frio invierno que pone a las legumbres como protagonistas, mucho producto palentino en cada plato y la interpretación culinaria de todo el equipo que mira hacia dentro y hacia fuera a partes iguales.

Por eso proponen para abrir boca un surtido de jamones con apellidos palentinos, el ibérico de siempre, el de pato de Villamartín y el de caballo de Villarramiel.

Y hacen inmediatamente después un guiño a la cocina asiática con unos rollitos orientales con soja y miel, y otro a la cocina italiana con una lasaña de boletus y crema de setas.

Para quedarse a renglón seguido con un plato de los de siempre, unos calabacines rellenos de carne, y saltar de golpe a algo más atrevido con un timbal de atún con verduras y pimiento de Torquemada.

Para los platos de cuchara apuestan por las legumbres de siempre, las alubias blancas de la Vega de Saldaña con oreja y las pintas con pastel de berza y morcilla de Villada, los garbanzos Pedrosillanos con gambas al ajillo para fundir mar y tierra, y las lentejas a la marinera aunque sean de Tierra de Campos para darle caché a la legumbre más «pobre».

A partir de aquí, sorprenden con un confit de pularda con manzana caramelizada y un clásico de lechazo churro guisado pero acompañado de una crema de pimientos de Torquemada y cebolla de Palenzuela, a los que dan la alternativa con un bacalao con crujiente de puerro sobre una cama de patata.

Una carta pensada para proveer de las calorías necesarias para combatir el frio de la meseta castellana, en la que reservan la parte más ligera para los postres, con una mousse de chocolate con maracuyá, un cremoso de yogurt con mago y frutos rojos y su leche frita flambeada con helado de turrón.

Porque cada reglón de sus cartas se escribe siempre intentando innovar, pero sin grandes estridencias, para respetar al máximo el origen pero con el atrevimiento suficiente para darle la vuelta a los productos de siempre.