De la cocina familiar a la fábrica

Cuando se decidió que había que cerrar el ciclo y aprovechar la leche de las ovejas que se criaban en la explotación familiar para hacer queso, a Olga Alonso (Santa Cristina de la Polvorosa, 1960) se le adjudicó ocuparse de la fabricación y la venta de los quesos. Cuando aceptó hacerse cargo de la producción de El Zamorral, en Santa Cristina de la Polvorosa (Zamora), no sabía lo que se le venía encima. Hasta 2008 se había ocupado de la intendencia de su casa y de su familia pero «nunca había hecho un queso, no había manejado un ordenador y no sabía nada de ventas».

Tuvo que empezar de cero, haciendo cursos especializados en el norte de España, formándose también de manera autodidacta, aprendiendo de las pruebas en la cocina familiar. «Cuando hice un queso y nos dimos cuenta que se vendía bien, es el queso que decidimos hacer, no ha variado la fórmula ni tampoco la mecánica a la hora de hacerlo», señala.

Recuerda que a principios de 2008 la fábrica estaba ya montada e inició la fabricación con aquellas primeras pruebas. Estaba sola en todo el proceso porque los dos hijos, Pedro (hoy con 27 años), y Pilar (23), se encontraban estudiando y acudían a la fábrica los fines de semana. Hoy ambos están involucrados también en la quesería artesanal.

Asegura que ahora «no lo haría», no se embarcaría en un proyecto semejante sobre todo «por las dificultades burocráticas» que tuvo que salvar, «incluso más complicadas de solucionar que las financieras».

Los primeros años, recuerda, fueron muy complicados. «No sólo había que hacer el queso, había que venderlo y eso exigía también un esfuerzo adicional». Después de trabajar en la fábrica y de ocuparse de mantener el producto fue necesario acudir a ferias por todo el país para dar a conocer el queso El Zamorral, contactar con distribuidores y abrir mercados. «Dormías donde podías y las horas de trabajo entonces se multiplicaban».

Ser la cabeza visible de la empresa siendo una mujer no ha supuesto dificultades añadidas. «Los mismos problemas que tuve yo los hubiera tenido cualquier hombre e incluso en algunos aspectos puedo decir que me he sentido más protegida». La valentía y el arrojo de Olga, –«una vez que habíamos decidido empezar había que tirar», dice–, han permitido crear una fábrica que, de forma artesanal, produce cada año entre 8.000 y 10.000 kilos de queso de leche cruda de oveja que venden en pequeñas tiendas de Castilla y León, Barcelona, Alicante, Sevilla y Madrid.

La base de los quesos se encuentra a pocos metros de la quesería, en la explotación ganadera en la que su marido, Orlando Toro, y el hermano de éste, Juan Carlos Toro, cuidan cada día las más de 700 ovejas de las razas assaf y castellana de las que procede la leche con la que elaboran el queso. El proceso empieza realmente allí, en el feudo de los dos hermanos, que se ocupan de que las ovejas pasten en los terrenos de la familia y de alimentarlos con maíz y alfalfa cultivados también por ellos. Se mantiene un control exhaustivo sobre la sanidad de cada uno de los animales y sobre el ordeño que se realiza dos veces al día.

Una vez que la leche llega a la fábrica, a primera hora de la mañana, entra en acción el equipo liderado por Olga. Tras calentar la leche y mezclarla con cuajo natural, se corta la cuajada y se lleva a cabo el desuerado, el moldeado y el prensado de los quesos. Las piezas, de uno o dos kilos, se introducen en la salmuera, donde permanecen entre 12 y 24 horas. Después, pasan a la cámara de secado y posteriormente a la de conservación. «El proceso es natural, con la ayuda de máquinas, pero igual que se ha hecho desde siempre en las casas y en las queserías tradicionales».

De El Zamorral salen quesos semicurados (dos meses de maduración), curados (cinco meses), y viejos (12meses). Éste último se comercializa también en aceite. Olga Alonso ha iniciado una nueva línea de fabricación que, aunque es minoritaria, permite abastecer a demanda a algunos establecimientos hosteleros con queso fresco, cuajada y cremas de queso.

A pesar de las dificultades se muestra orgullosa de lo que ha logrado en estos nueve años. Sus productos se encuentran en diferentes asociaciones y marcas de calidad como Tierra de Sabor, Artesanos Alimentarios de Castilla y León y Queseros Artesanos. De vez en cuando hay compensaciones como el Cincho de Oro conseguido en octubre del año pasado para su queso añejo. Y sobre todo, añade, han sido capaces de sentar las bases de un futuro para sus hijos.

Los días de trabajo más intensos son aquellos en los que se elabora queso, una o dos veces a la semana. Su jornada en la fábrica arranca a las 8 de la mañana. A las 14 va a casa y aprovecha para realizar tareas domésticas. A las 16 vuelve a la quesería hasta las 20 o las 23, según temporadas, ’hora a la que regresa de nuevo al domicilio.