Un gigante de corazón artesano

Covitoro es una de las bodegas precursoras de la DOP Toro (Zamora) y la segunda con mayor capacidad de producción en la actualidad. Fundada en 1974 por más de 200 viticultores que pretendieron buscar una salida más segura y rentable para sus uvas, la cooperativa mantiene a 190 socios con más de 900 hectáreas de viñedo en ocho términos municipales acogidos a la denominación.

A pesar de lo abrumador de las cifras que maneja, con una capacidad de almacenamiento de seis millones de litros y posibilidad de elaborar hasta cuatro millones de kilos de uva, la cooperativa trabaja con los criterios «de una bodega pequeña», según explica Alfonso Garcés, gerente de Covitoro. Prueba de ello es la organización de la vendimia, que suele prolongarse durante más de un mes. «Evaluamos en cada parcela la maduración de la uva y entra en bodega según su edad y su estado para garantizar que llega en el momento óptimo», explica.

También la vinificación se realiza de forma separada. De la misma manera, añade, la elaboración combina «la utilización de las más modernas técnicas enológicas y la maquinaria de última generación con los métodos tradicionales». La tecnología utilizada en las distintas fases de la elaboración son «extremadamente respetuosas con el vino» y evitan todo aquello que lo pueda modificar.

En los casi 6.500 metros cuadrados de construcción, coexiste la bodega original, donde se mantienen 240 depósitos de hormigón en uso, de 16.000 litros cada uno, y las nuevas instalaciones.

Casi el 90% de la uva de Covitoro es tinta de Toro, aunque mantiene también una pequeña proporción de garnacha, malvasía y verdejo. Seis hectáreas corresponden a viñas viejas de entre 100 y 120 años, con una producción de apenas mil kilos por hectárea, uvas que se dedican a la elaboración del vino Arco del Reloj. Un vino tratado con un mimo especial en la elaboración: la uva fermenta en una tina de 6.000 litros de roble francés de Allier y la maloláctica y la crianza se hacen en barricas nuevas de roble francés, americano y del este de Europa.

Las apenas 3.000 botellas que comercializan tienen 16 meses en barrica, una excepción en Covitoro donde aseguran que no les gustan las crianzas largas. «Nos gusta que la madera se integre pero que no domine, lo importante en nuestros vinos es la autenticidad de la uva, la originalidad de la fruta», añade.

Aunque Arco del Reloj es la niña mimada de la casa, lo cierto es que los dos vinos que se han convertido con el paso de los años en referencia de la bodega son Cermeño y Caños Verus, ambos tinta de Toro 100%. El último de ellos un vino de alta expresión elaborado con uvas de viñas viejas de más de 80 años y con un paso de entre diez y doce meses por barricas de roble francés y americano.

La última incorporación al catálogo es Barbián, un tinto roble que lleva en el mercado apenas siete meses. «La bodega no tenía un roble como tal y se ha pretendido hacer un vino con la frutalidad de un joven y los aportes sutiles de la madera». Desde que nació, dice el gerente de Covitoro, no ha hecho más que darles alegrías: los 91 puntos en la Guía Peñín y las cinco estrellas conseguidas en el Salón de las Estrellas.

Las novedades en Covitoro no terminan con las referencias que acaba de incorporar a su catálogo. Desde el pasado mes de junio, la bodega se ha abierto al enoturismo tras rehabilitar la antigua sala de barricas, un espacio de más de 250 metros cuadrados dotado con los medios necesarios para acoger catas de vinos, con la posibilidad de realizar maridajes con productos de la tierra, eventos y reuniones profesionales, explica Yolanda Peña, responsable de enoturismo.

Las visitas a la bodega se pueden realizar de forma libre, sin necesidad de hacer una reserva previa, todos los sábados y domingos a mediodía. El recorrido por las instalaciones de la bodega se prolonga durante hora y media e incluye el acceso a la sala de depósitos, de barricas y al dormitorio de botellas.