Carne de buey en estado puro

Es el templo de la carne de buey. Cada año es visitado por personas llegadas desde todos los rincones del mundo con ansias por descubrir el sabor y la autenticidad de sus piezas. La bodega El Capricho, de Jiménez de Jamuz (León) no deja indiferente a nadie. De nuevo vuelve a demostrar las mil y una maneras en las que se pueden cocinar sus reses en las tradicionales Jornadas de Exaltación de las carnes de Buey que se celebran durante todo el mes de febrero.

La presentación de esta cita ha sido apadrinada por el columnista de La Posada de EL MUNDO DE CASTILLA Y LEÓN, Javier Pérez Andrés. Durante el acto, el dueño del establecimiento, José Gordón se ha mostrado «emocionado al asentar una base sólida» con esta cita que espera que perdure en el tiempo. Para esta 15ª edición se ha elegido a Japón como país invitado para maridar las recetas que se servirán en el menú degustación (a un precio de 85 euros por persona). Y para ello ha contado con la colaboración y apoyo de Hirohisa Koyama, uno de los chefs más valorados en la cocina kaiseki, que se ha desplazado desde su restaurante de Tokio, uno de los más prestigiosos de la capital. Otro de los cocineros internacionales que se han desplazado hasta esta pequeña localidad leonesa situada a escasos kilómetros de La Bañeza es Sergey Men, dueño de dos restaurantes en el barrio londinense de Chelsey. «Es un orgullo haber contado con ellos y con toda la profesionalidad de mi equipo de cocina y sala que me transmiten esa fuerza y esa ilusión por lo que hacen», afirmó Gordón durante la presentación.

El menú consta de 10 platos, todos ellos con la carne de buey como protagonista. En él están presentes las influencias de la cocina nipona desde el primer entrante: una infusión de miso rojo (una fermentación de la pasta de soja muy utilizada en la cocina japonesa), láminas de bonito y buey con berberechos. También se han empleado otros ingredientes de larga tradición asiática como la alga kombu, el caldo dashi, el shichimi (mezcla oriental de siete especias) o el teriyaki (una salsa clásica japonesa que se compone de soja, sake, azúcar y jengibre) en el resto de las recetas.

En el menú no falta el plato estrella de la casa: la chuleta de buey Premium con una maduración mínima de 90 días que se sirve acompañada de la chuleta de vaca de larga maduración, «para hacer una comparativa y para que, además de disfrutar de la comida, podamos diferenciar los matices de sabor», explica Gordón.

Para estas Jornadas se han sacrificado 18 animales, entre ellos 12 bueyes de diferentes razas autóctonas con edades comprendidas entre los 5 y los 11 años y canales que van desde los 700 hasta los 1160 kgs. Entre ellos se encuentran ‘Grande’ y ‘Bonito’, dos bueyes que fueron adquiridos el pasado mes de noviembre, considerados los más grandes de la Península Ibérica al superar los 3500 kilos de peso, entre ambos.

El vino elegido para las Jornadas acompaña a la perfección con las viandas: Carracedo Tinto Mencía 2013, de Bodega del Abad, perteneciente a la DOP Bierzo. En cuanto a los postres, el menú ofrece un sorbete de yuzu (un cítrico asiático), helado de té matcha con bizcocho de buey a la brasa y pera en almíbar. Junto a ello se sirve una tarta húmeda de buey con salsa de chocolate caliente y helado de calabaza y jengibre.

Una cita apta sólo para carnívoros que se convierte en todo un espectáculo para los amantes de las auténticas carnes rojas.