El arte de un buen coctelero

Según Fernando Delgado, el bartender es la persona que está detrás de la barra, «el camarero de toda la vida», pero con la diferencia de que tiene un conocimiento exhaustivo de cada destilado y producto que sirve. Este burgalés de 31 años puede hablar con conocimiento de causa acerca de esta definición, puesto que ha sido galardonado como mejor bartender de la Zona Norte por el World Class Competition 2016, el certamen de mixología (el arte de mezclar bebidas) más importante del mundo.

No es el primer concurso al que se presenta. Ha participado en los que ha organizado la Asociación de Barman de Castilla y León desde que se asoció hace tres años, los que llevan a cabo importantes marcas de destilados, como Beefeater o Chivas, y por supuesto los realizados durante las Fiestas de San Pedro de Burgos. En todos ellos, si no ha ganado, ha quedado semi finalista.

A pesar de una larga lista de premios, Delgado afirma que para ser un buen coctelero o bartender, además de estar aprendiendo constantemente, tiene que ser algo que te guste, pero sobre todo, dedicar esa pasión a los clientes. «He ganado bastantes premios y reconocimientos, pero lo importante es demostrarlo detrás de tu barra todos los días. Realmente los que te tienen que valorar son tus clientes».

Con apenas 18 años, Delgado se puso a trabajar en una fábrica del sector del automóvil, pero siempre le había llamado la atención el mundo de la hostelería. Por eso compaginó su primer empleo con trabajos extras los fines de semana en bares de copas y cafeterías. Más tarde, con 21 años abrió un local, en el barrio de San Pedro, donde servía desayunos, comidas y cenas y también copas premiun, que son las que llevan destilados superiores.

Ahí empezó a interesarse por la coctelería, aunque en principio sólo ponía cócteles clásicos, como caipiriñas, mojitos y daikiris. «Siempre me había llamado la atención. Investigaba las recetas y luego les daba mi toque personal», indica el barman. Este entusiasmo le llevo a encaminarse en una nueva aventura, el Try Copas, con el que lleva ya tres años y medio, especializado en cócteles.

A raíz de abrirlo empezó a formarse profesionalmente en este ámbito realizando distintos cursos máster, tanto en Madrid como en Barcelona, acudiendo a ponencias y charlas e incluso a través de internet. Aparte especifica que hay que tener un buen paladar, diferenciando entre la cata de vinos y destilados. Con estos últimos es más complicado sacar aromas y texturas. «En nariz, por ejemplo, lo primero que te sale es la graduación alcohólica. Luego tienes que ir aparcando poco a poco, rebuscando todos los matices con los que cuenta», apunta.

Por ello insiste en que para hacer un buen cóctel lo primero es tener muy claro el conocimiento del destilado. Después hay que buscar «el equilibrio» entre los ingredientes para que ninguno sobresalga más que otro. «Al final no se trata de mezclar porque sí, todo va acorde y todo lleva una explicación de por qué».

A la hora de crear uno propio, parte de la base de una idea que tenga en la cabeza. La presentación en vajilla depende del gusto de cada uno, «es ir jugando y probando».

En su carta hay cerca de 20 variedades, entre las que se encuentran preparados clásicos, - de los cuales confiesa ser un apasionado como del ‘old fashioned’-, y creaciones propias. Aún así, a sus clientes les informa de que fuera de carta hay muchas más y, según su experiencia, suelen dejarse recomendar. Además, Delgado recalca que todos los cócteles los prepara y presenta de la misma manera que en los concursos a los que ha acudido.

El barman asegura que el cliente que acude tiene una pequeña cultura de este tipo de bebida, y no por ello significa que sea exigente. «Si tú eres profesional todo va rodado».

La estrella del local y el que personalmente más le gusta, es el Try´s Essence (esencia del Try), el primer cóctel que creó, en un principio para una tesis final de un máster que realizó en la capital y que posteriormente lo incluyó en su carta, de ahí su nombre. Le llevo tres meses crearlo porque su intención era conseguir un maridaje con fruta. «A veces no es tan fácil dar con la receta adecuada en relación a la idea que tengo en la cabeza».

Actualmente sigue formándose gracias a la información que le dan los representantes de las marcas, acudiendo a masterclass y probando sus propias ideas. También imparte cursos, charlas y ponencias, tanto para particulares como para empresas. Asimismo ha colaborado con Cruz Roja Juventud en un programa sobre el consumo responsable.

Para aquellos que quieran dedicarse a esto, Delgado les recomienda que, si realmente les gusta, se preparen y estudien todo lo que puedan, «esto es un aprendizaje continuo», y que no tengan ningún miedo de preguntar cualquier duda, por muy absurda que les parezca. «Lo digo en todas las formaciones, estamos aquí para aprender».

El bartender ve el futuro de la coctelería cada vez «más potente». En este sentido considera que el sector de la hostelería se ha tenido que profesionalizar en todos los ámbitos, incluido éste. «Cuando abrí el local y aposté por la coctelería tenía un poco de respeto porque no sabía el público al que podía llegar y sorprendentemente durante el primer año el 80% de las ventas son este tipo de bebidas». Como última reflexión espera que este auge llegue hasta el máximo y mucho más, «al fin y al cabo es mi profesión», concluye.