Película íntima de su cocina

Cosmopolita y viajado, Javier busca los rincones más ‘hogareños’ cuando llega el momento del fundido en negro. Hombre de maleta rápida lleva en la mochila la filmografía de una vida dedicada a contar historias, desde el reality de Euskadi a mediados de los 70 hasta su proyecto más reciente: un documental sobre la vida de los Estévez, de Valtuille de Abajo (León), emigrados a México por la guerra.

Como buen bilbaíno, Javier Angulo Barturen nació donde quiso, junto al Nervión. Tercero de cinco hermanos, dice que se ha criado mirando lo que se cocía en la bilbaína aunque reconoce que le gusta más comer que cocinar. «Soy de morro fino», sonríe mientras espera las gambas rebozadas que, como aperitivo, le van a servir en Ángela, el restaurante del centro de Valladolid que «se ha convertido en la cocina, el salón» de su casa en la ciudad de la Seminci, desde que en 2008 fuera nombrado director del festival. «El día de nombramiento, de vuelta al Meliá pasé por La Abadía porque había estado con Ángel Fernández Santos –crítico de cine– y Juanjo –Alejos, miembro de la familia propietaria de Ángela y La Abadía– me reconoció y me dijo que donde me había sentado también se sentaba el director anterior».

Los recuerdos se funden con unas estupendas croquetas antesala de una ensalada de bonito escabechado y un guiso de lechazo. «Son sus platos favoritos», confiesa Juanjo Alejos. El es jefe de sala y sumiller del Ángela. El buen trabajo en los fogones corre a cargo de su hermano Jesús y Teresa Martín.

La familia Alejos fundó el restaurante cervecería Ángela en 1986. No eran recién llegados al sector. Los hermanos ya ayudaban a su padre Juan Alejos en algunas tareas como limpiar peces de río en el bar Juanjo, bautizado así por el sumiller, cuando el padre abrió el negocio en la calle Olmo, en Santa Clara, en 1958. «Hacía calamares, croquetas... y los sábados por la noche, cuando ‘El Catarro’ le llevaba dos calderos de 15 kilos con peces, los limpiábamos y poníamos a orear en las tablas de lavar y los freía en cuatro sartenes, en una bilbaína», recuerda Juanjo.

El restaurante tiene una interesante carta dominada por el producto de temporada y tapas creativas, además de numerosas referencias de vinos y cervezas.

Tras el inciso, Javier retoma la conversación: «Asistí al nacimiento de la nueva cocina vasca, fíjate que soy de Bilbao y en el 76 formaba parte de la redacción que fundó El País y trabajé en la delegación del País Vasco», comenta.

Angulo, periodista, se formó en la Universidad de Navarra y, además de delegado de El País en aquella comunidad fue jefe de la sección de política y del suplemento Dominical. Impartió clase en el máster de periodismo del rotativo y con Javier Rioyo fundó la revista Cinemanía en 1995. Es autor de los libros Ibarrola, ¿un pintor maldito?, Hijos del corazón y El poderoso influjo de Jamón, jamón y ha codirigido con Enrique Gabriel La pérdida, en 2009.

Tras el paréntesis, continúa: «Hice una tortilla frita a fuego relativamente lento en la Televisión de Castilla y León... Inclino la sartén para que escurra bien el aceite y lo echo en huevo generoso, y que empape», recomienda. Claro, Javier fue camarero del bar de suboficiales durante la mili, que le tocó en Vitoria. «¡Hacía dos tortillas al día!».

«Me divierten Adrià, A Poniente... pero prefiero lo tradicional, con género bueno y bien hecho», afirma. En este punto, relata «un chiste de vascos»: «¿sabes cómo se conoce a un vasco? por el frigo, alicatado –de comida– hasta arriba». «Yo, cuando me invitan a una casa y tengo confianza, miro la cocina, el frigo, y la biblioteca», se sincera.

Y, ya sea por gusto o profesión, o todo a la vez, son innumerables las películas sobre gastronomía que ha visto a lo largo de su vida, ya fuera con papel protagonista o secundario. «Siempre salía con ganas de comer», reconoce y señala que en la última etapa como director de Cinemanía «se contaban los platos y las recetas que salían en las películas». Mientras recuerda, Angulo da cuenta de un granizado de limón con Pedro Ximénez (inventado por Ignacio Medina en la casa de Angulo), y prueba una delicada tarta de queso y otra de manzana. ¡En París tomé una tarta Tatin templada con Chantilly...!, dice con expresión placentera.

Javier Angulo ya era asiduo del festival de cine de Valladolid cuando era estudiante en Pamplona. «A principios de los 70... Recuerdo que en los bares se tomaba clarete, tapas de cecina, queso, morcilla, jamón... nada sofisticadas. La sorpresa fue en 2008 cuando vine como candidato a dirigir la Seminci. Cuando vengo y veo a la gente con copas de cristal, buen vino y con esas tapas... y me explicaron que el vino trajo la sofisticación de la gastronomía».

Ahora, para tapear, tiene su ruta:«además de Ángela, Villa Paramesa, con pinchos muy especiales y sofisticados; luego paso enfrente y saludo a Paco –La Criolla– y como ensaladilla rusa con un vinito y unas mollejas, y por delante o por detrás, las croquetas de El Corcho, y Los zagales, con el tigretostón y el Obama aunque creo que ‘se va a pasar de moda’. Otro más alejado es Don Bacalao, de Alfonso». «Como me gusta comer y beber bien lo que mejor conozco de aquí son los restaurantes», afirma mostrando su mejor humor.

Jurado internacional de varios certámenes y ponente de encuentros sobre cinematografía, indica que «a Adrià le conocen en círculos de Nueva York, pero para el pueblo llano, España es la paella. No se llega ni con vinos ni con queso, hemos empezado muy tarde en comparación con Italia y con Francia». «Por ejemplo, en China hay vinos españoles muy caros pero la imagen del vino español la han estropeado mandando vinos baratos», asevera.