Cocina micológica en fusión

En Quintanar de la Sierra existe un pequeño rincón culinario donde, desde hace una década, se apuesta por la cocina micológica a través de la fusión entre lo tradicional y las últimas tendencias gastronómicas

Hacer sentir los tan característicos y reconocibles olores y sabores del otoño, y conseguir en un solo instante casi trasladar a quien prueba su cocina al corazón del bosque sin haberse levantado del asiento, es el objetivo que se marcó hace años uno de los cocineros más destacados de la comarca de Pinares. Una meta que ha ido logrando, sobre en noviembre, llevando el mundo de las setas al plato de la forma más original.

Con tan solo 30 años, Luis Alberto Simón lleva casi una década al frente de el restaurante El Cenador y su pasión por la micología le ha llevado a ser uno de los lugares de referencia del reino fungi dentro de la comarca serrana. Es en temporada setera cuando este pinariego presenta su mejor baza con sus últimas ideas fusionando micología y creatividad. Algo que esta temporada, a pesar de la escasez setera, no se ha visto afectada ni en la variedad ni en la calidad de las setas elegidas para sus ya consagradas jornadas micológicas que cumplen ocho ediciones.

«La sequía de estos últimos meses nos ha llevado a lo que ya temíamos, una campaña muy mala. A mí, como aficionado me cuesta salir al monte y ver que hay poco o nada, pero esto no es algo que afecte a mis jornadas micológicas. Siempre conseguimos cualquier variedad de setas de otras zonas de la región, que son de igual calidad que las que pueden darse en la Sierra», señala Luis Alberto Simón.

El boletus edulis es uno de los productos que indiscutiblemente se encuentra en el menú de las jornadas de El Cenador este año, que una vez más está dentro de las Jornadas Micológicas de Castilla y León Buscasetas que cumplen en esta ocasión quince ediciones. «Para mí, el boletus edulis es el mejor para cocinar. Acepta cientos de creaciones, incluso en los postres», señala el cocinero pinariego, puntualizando que «además, existen cientos de variedades de setas gastronómicamente muy buenas, que todavía el consumidor no ha descubierto, y que dan muchas satisfacciones en cocina».

También la conocida popularmente como trompeta de la muerte, –y que a pesar de este nombre tan siniestro es otra de las setas más apreciadas en la gastronomía–, es otra de las variedades que ha utilizado en esta nueva edición setera. No faltan níscalos, rebozuelos, perrechicos, senderillas, champiñón y la platera para completar los ingredientes que fusionan el sabor final de los cinco platos que componen el menú de sus jornadas que se alargarán hasta mediados de diciembre.

«Me gusta fusionar la cocina casera de toda la vida con toques modernos. En estas jornadas destacaría por ejemplo el plato de rabo de toro, un guiso tradicional al vino tinto, al que le he dado la vuelta de forma creativa con varias elaboraciones y además he fusionado con un estofado de cinco setas distintas», señala el chef pinariego.

Luis Alberto Simón ganó su primer concurso gastronómico hace ya diez años en la localidad soriana de Abejar con el primer premio del Concurso de Cocina de la Feria de la Trufa, uno de los impulsos para que esta joven promesa fuera abriendo puertas al mundo de la alta cocina. Entre su aprendizaje cuenta con la disciplina de uno de los mejores cocineros del mundo, Joan Roca, quien le aleccionó en uno de sus cursos dedicados a la pastelería.