Un planeta en torno al boletus

También de hongos, pero en este caso hipogéos, versará otra de las actividades clave en este congreso. El hermanamiento entre la trufa negra de Soria y la trufa blanca de Alba, auspiciado por los respectivos Gobiernos Regionales, por fin se convertirá en una realidad. De esta forma, el producto local podrá ir de la mano de uno de los iconos de la alta gastronomía mundial, además de tender puentes hacia Italia.

TALLERES PARA TODOS . Durante la cita se van a impartir asimismo numerosos talleres prácticos en torno al boletus. Estas citas, suficientemente técnicas como para sorprender a los profesionales y necesariamente inteligibles para cautivar a los aficionados, tocarán temas tan variados y novedosos como la pastelería micológica, métodos de conservación post cosecha, maduraciones en cera y cocciones en arcillas, catas de las distintas variedades de boletus o el maridaje con los sabores de la Galicia interior.

GALICIA, MON AMOUR . Precisamente Galicia es de forma oficiosa y oficial la Comunidad invitada para esta quinta edición. Para representarla, nada mejor que una nutrida comitiva del grupo Nove de nueva cocina. Hasta cuatro representantes mostrarán y demostrarán por qué no sólo el marisco hace famosa a la Comunidad.

CANADÁ REGRESA . Menos novedosa pero no por ello menos importante es la presencia, una vez más, de representación canadiense. El pabellón ya quedó alto en la última visita, con unos simpáticos paninnis de seta langosta que por su sencillez se incorporaron de inmediato al recetario de los asistentes. En esta ocasión Bill Jones, una de las voces más autorizadas y premiadas de la literatura gastronómica mundial, acercará la costa oeste del país norteamericano hasta Soria.

DEBATES EN TORNO AL HONGO . Más allá de la obvia repercusión nacional e internacional del Soria Gastronómica, o de los muchos nombres propios que lo forman, para este año también se han planteado dos debates cuando menos singulares. En el primero se combinará la representación de los Maestres de Cocina de Castilla y León con cocineros, escuelas de cocina y un cortador de jamón para derribar los mitos sobre ‘qué pega’ y ‘qué no’ con las setas.

El segundo debate, previsto para el día 25, es prácticamente el colofón al congreso. Si se habla de boletus y de buena cocina, qué mejor que reunir en torno a la mesa –sin platos pero con micrófonos, eso sí– a los siete cocineros castellanos y leoneses con estrellas Michelín para debatir sobre el aprovechamiento gastronómico de este hongo. La que es hoy por hoy máxima expresión de prestigio de los fogones de la Comunidad reunida en torno al mismo producto. Una reunión muy difícil de igualar e imposible de superar en el ámbito regional si se tiene en cuenta el prestigio de los participantes.

HOMENAJE A MAROTO . Más allá de estos grandes nombres de la cocina, el Congreso también tendrá espacio para un homenaje al soriano Millán Maroto como pionero del auge micológico. Cuando regresó a Soria cargado de ideas y nuevas tendencias hace más de tres décadas pocos confiaban en que la trufa o los hongos llegasen a ser un motor económico o turístico. Él, primero desde Cadosa y luego desde su restaurante Maroto apostó por unas ideas que con el tiempo se han extendido y aplaudido.

A LA CAZA DE ‘MIGUELÓN’ . Una de las formas de implicar a los recolectores aficionados en el Soria Gastronómica será la entrega del premio ‘Miguelón’ al boletus más grande ‘cazado’ esta temporada. En Soria los boletus se conocen tradicionalmente como migueles porque solían echar sus primeras floradas para San Miguel. De esta manera, el afortunado setero que haya conseguido llevarse a casa un ejemplar de buen tamaño –los hay que pasan del kilo– recibirá el aplauso de la pléyade gastronómica, llevarse un buen premio... y protagonizar una subasta benéfica. En Madrid Fusión la trufa de Soria ya ha alcanzado cotas elevadísimas de la mano de Andrea Tumbarello, así que ahora el boletus espera seguir sus pasos.

PROGRAMA PARALELO . Hasta ahí llegará un programa repleto de alta cocina con los protagonistas de la nueva gastronomía. Sin embargo, para quienes estén dando sus primeros pasos en este mundillo –o directamente el primero– Soria Gastronómica ha apostado por un novedoso compendio de actividades paralelas para el público en general. Formar parte del evento gastronómico del año en la Comunidad es tan sencillo como apuntarse en la oficina de turismo de la Junta en Soria, en la calle Medinaceli. Y ojo, porque hay actividades gratuitas que regalan vales para disfrutar de la Semana de la Tapa Micológica por la provincia, así que el premio es instantáneo.

EN BUSCA DEL BOLETUS PERDIDO . Las rutas guiadas son una de las estrellas del Soria Gastronómica aunque se celebran este fin de semana para calentar motores. Los interesados, previa inscripción, saldrán a las 10 horas en autobús desde el Palacio de la Audiencia acompañados de un guía micológico para sumergirse en los montes sorianos. La meteorología no ha sido propicia y las floraciones son muy escasas, por lo que las citas tendrán además cierto componente de aventura. Además, a cada participante se le entregarán tres vales para la Semana de la Tapa, todo ello de forma gratuita.

‘FOODIES’ . Boletus, oronjas, setas de cardo y níscalos componen el póquer de hongos más demandados en la Comunidad. Sin embargo hay tantas setas como formas de prepararlas y los aficionados no siempre las conocen. Para arrojar luz sobre el asunto, Soria Gastronómica ofrecerá durante el fin de semana sus foodies, pequeños talleres con grandes profesores.

Así, destacados cocineros locales como Carlos Aldea, José Ángel Soto, Feliciano Catalina o Lourdes Cascante enseñarán a escabechar boletus, a construir trampantojos micológicos, a aprovechar a ‘las grandes olvidadas’ del monte o a elaborar sencillos carpachos. Las rutas vinícolas también regarán estas citas.

CIENCIA Y SETAS . ¿Cómo se distingue un edulis de un pinícola? ¿Saben igual? Las respuestas llegarán este fin de semana a través de charlas científicas dentro de los actos paralelos. La diferencia entre ser un aficionado y un experto está al alcance de la mano de forma gratuita.