Una Soria astronómica

Cuando varias estrellas forman un ‘equipo’, se habla de constelaciones. Y pocas tan nutridas como la del congreso Soria Gastronómica. Con Guía Michelín como ‘atlas celeste’ de la alta cocina, el evento congregará 17 estrellas.

Teniendo en cuenta que en toda Castilla y León hay siete y que hay provincias que suspiran por una, es fácil comprender la importancia del plantel convocado. De hecho, ni sumando a la Comunidad la proverbial buena mesa de Navarra y La Rioja las cifras se acercan a las de Soria durante los días 24 y 25 de octubre.

El cabeza de cartel viene desde Italia con unos antecedentes brutales. Enrico Crippa abrió su restaurante en 2005. Tres años después alcanzó la tercera estrella Michelín que ya no le ha abandonado. Teniendo en cuenta que en España hay 80.000 restaurantes y sólo ocho alcanzan esta distinción, es fácil comprender el brillo de un chef de los que aparecen uno entre 10.000. Si además tiene las raíces en Alba, cuna de la trufa blanca, se combinan los ingredientes perfectos para llevar la micología a otro nivel.

Por galones estelares le sigue el asturiano Nacho Manzano, quien cogió las riendas de Casa Marcial, el establecimiento de sus padres, para colgarle dos estrellas, amén de haber abierto un segundo establecimiento aunque en este caso con un sólo astro, que no es poco. Ingredientes de la tierra con un toque innovador.

Con una estrella Michelín concurren a Soria Gastronómica hasta 12 profesionales de 11 establecimientos. Una nómina nada desdeñable puesto que es la máxima calificación entre los restaurantes de Castilla y León. Sin embargo, la vocación va más allá de lo local y todos los acentos son bienvenidos.

Pepe Solla, por ejemplo, trae bajo su distinción la nueva cocina gallega en la que la tierra reclama protagonismo frente a carnes y pescados. Javi Olleros, gallego nacido en Suiza, apuntala también con su estrella la presencia galaica en Soria dentro de la destacada presencia de esta Comunidad a través del grupo Nove.

La presencia castellano y leonesa también supone un concentrado de la flor y nata de los fogones y de hecho todas y cada una de las estrellas Michelín autonómicas tienen su espacio. Yolanda León y Juanjo Pérez representarán a Cocinandos, o cómo captar el sabor de León en nuevos bocados; la local Elena Lucas demostrará por qué la única estrella Michelín soriana no nació a la sombra de las setas por casualidad; Víctor Gutiérrez lucirá la distinción más longeva de toda la Comunidad con su toque peruano en Salamanca; o ‘El Ermitaño’ zamorano Pedro Mario Pérez regresará al Congreso, demostrando que sí, se puede repetir.

Marc Segarra, formado en fogones vascos, se suma a la lista regional con su nueva singladura al frente de Abadía Retuerta Le Domaine. Miguel Ángel de la Cruz, autodefinido como cocinero recolector, completará desde La Botica de Matapozuelos la constelación castellano y leonesa con un declarado amor culinario por setas y hongos.

La nómina de estrellas la completarán Xavier Franco, renovándose tras su reciente incorporación a Las Magnolias dejando atrás otra distinción igual; y el segoviano radicado en Madrid Rubén Arnaz, quien demuestra por qué se puede ser un referente de la gastronomía con la treintena recién cumplida.

Pero no todos los participantes figuran en la Guía Michelín, aunque distinciones no les faltan. Es el caso del soriano Óscar García, un innovador que ha ‘mamado’ los boletus y los níscalos desde su infancia en Vinuesa. O los del multipremiado periodista Bill Jones, el innovador gallego Xoan Crujeiras, Héctor López, César Boal, Javier Rodríguez Pontes, José Fernández Ramos o Félix Baztán. En definitiva, nombres de relumbrón que engrandecen la gran cita de la alta micología. Las setas en Soria crecerán estos dos días a la luz de las estrellas, o más bien de una constelación.