Precio justo y tueste artesano

El primero desprende aromas que recuerdan la vainilla y fruta roja. El segundo tiene notas frutales, de plátano que, cuando pasan unos minutos, se asemejan más al repertorio de las olivas. El tercero, una mezcla de los dos primeros, desprende el aroma más familiar de esta bebida: café.

Es la primera toma de contacto. Tras la fase visual y la aromática, llega la boca. Y ahí también se notan las diferencias. Los tres se catan sin azúcar, Los tres, con buen cuerpo, y los tres, diferentes. La cata se realiza en las instalaciones del único tostadero de café especialidad o de tercera generación de la Comunidad. Se encuentra en la localidad de Hornillos de Eresma, en la provincia de Valladolid.

Sus cafés están en el mercado desde hace tan solo unos meses. Una producción de unos 50 kilos por semana con un «incremento rápido» en estos meses. Una demanda que ha facilitado la presencia de la marca Puchero Coffee en 30 cafeterías en España y lo soliciten clientes en Dubai e Irán.

El consumo del café especialidad en España tan solo ocupa «un 1%». El panorama, sin embargo, es muy distinto en Estados Unidos, Norte de Europa Australia, donde, según indican, «copa el 50% del mercado del café», un mercado dominado por las grandes compañías cafeteras que, señalan, «obligan a los hosteleros a firmar contratos de varios años».

Pero, qué es lo que hace diferente a este café. Eso es lo primero que Paloma Puentes y Marco Bergero, responsables de la empresa, explican: la diferencia está en el origen, la forma de tostarlo y de prepararlo.

Y, casi tan interesante es la lección que ofrecen sobre el café como la génesis de la empresa. Una explicación que ameniza el ritual del café.

Paloma y Marco desempeñaban sus carreras profesionales en Londres. Ninguna de las dos ocupaciones tenía nada que ver con el café, hasta que, tras dar vueltas al asunto decidieron abrir un paréntesis de un año para replantearse sus vidas.

Amantes de la gastronomía y del café, pusieron rumbo a Asia y recalaron en Indonesia, Vietnam y Laos. «Vietnam es el segundo cultivador de café por volumen del mundo, pero es un café de mala calidad. Gran parte del café soluble que se vende procede de allí, un país donde está muy extendido su consumo: hay un café cada 20 metros», señala Marco.

En el país del sudeste asiático siguieron un curso de tueste y de barista en el transcurso del cual conocieron a una persona que cultivaba café y ayudaba a pequeños productores a mejorar la calidad de la producción y a conseguir un precio justo a la hora de venderla.

Mikel –así se llama esta persona– les introdujo el ‘gusanillo’ del tueste y de regreso a España (febrero de 2015) contaron con su ayuda para instalar la empresa. Hace un año comenzaron a realizar las reformas en una nave agraria, de 200 metros cuadrados, de la finca Puentes Mediana y sus cafés están en el mercado desde principios de 2016. La inversión económica efectuada en la puesta en marcha de la empresa asciende a 80.000 euros.

La singularidad de sus cafés, lo explican durante las catas que ofrecen, reside primero, en que seleccionan las parcelas y los cultivadores para asegurarse de que el productor recibe un pago justo por su trabajo.

En segundo lugar, en la forma de tostar los granos. Cada partida requiere un tueste. «Es como el vino y las barricas, cada vino necesita un tipo de madera y un tiempo de envejecimiento en función de cómo queremos que sea ese vino», comparan.

Compran el café en temporada. «Hay un calendario de cosechas en función de los países, la latitud y altitud. Ahora, en septiembre, había cosecha en Kenia, Guatemala y Costa Rica, a principios de octubre empezó a llegar de Nicaragua y Honduras... En Brasil hay todo el año por la extensión del país...».

«Se piden muestras de café en verde a los importadores y cada dos semana se catan 20–30 cafés en dos sesiones para elegir los cuatro que más gustan», mantienen. Por ejemplo, señalan que los de Brasil tienen notas de frutos secos, de chocolate y van mejor para el café con leche y expreso, mientras que para cafeteras de émbolo y de filtro de papel van mejor los de Etiopía, «más florales, más suaves y delicados», continúan.

El café llega ya seco al tostadero, en sacos de plástico recubiertos de arpillera de entre 60 y 70 kilos. «El plástico impide que el café se contamine de aromas de otros productos con los que comparte espacio en los grandes contenedores de transporte durante los viajes», comenta Paloma. Los que proceden de Kenia vienen envasados al vacío, en cajas con dos bolsas de 15 kilos cada una.

El secado se realiza en origen. Este proceso puede efectuarse de dos formas: extendiendo el fruto al sol y retirando después los granos, obteniendo lo que se denomina café natural; o secando solo los granos de café, resultado un café lavado. Se elige un secado u otro según las características del café final que deseen obtener.

El fruto del cafeto son unas bayas rojas y carnosas con dos titos, los dos granos de café.

El precio del café en verde, antes del tueste, varía en función de los puntos obtenidos en las catas de las SCAA y SCAE (Specialty Coffee Association of America y of Europe, respectivamente) que marcan el nivel del café especialidad. «Hay protocolos que puntúan el cuerpo, aroma, acidez... y ponen un límite en los 85 puntos. El precio del paquete de 250 gramos de los que puntúan por encima de los 90 está en torno a los 30 euros, los que están por debajo entre los 6 y 16», comentan.

En Hornillos se tuesta en una máquina alimentada por gas. Su capacidad de tostado es de 15 kilos pero no la alimentan con más de 12.

«El tueste normal dura entre 9 y 12 minutos, en función del destino: si es para expreso es más largo para obtener más cuerpo y notas de caramelo, si es para filtro, el tueste es más corto», aclara.

Es preciso realizar unas pruebas antes de dar el tueste definitivo a cada partida.

Por último, ellos mismos envasan manualmente el café sin moler, en bolsas de 250 y 1.000 gramos. También diseñan y hacen las etiquetas.

El tostadero ofrece, en la actualidad, cuatro tipos de café: Costa Rica, Etiopía, Guatemala Cuevitas y blend.

Falta conocer el tercer factor diferenciador de estos cafés: la preparación, un ritual que comienza con el pesado de la cantidad precisa para un café y la extracción justa. Se muele y se infusiona con la máquina elegida, exprés, de filtro...

Paloma yMarco subrayan la importancia de preparar bien un café, para lo cual es importante poner la cantidad adecuada y dar la extracción justa. Algo que los buenos baristas dominan y que ellos enseñan a los profesionales que quieran ofrecer sus cafés en sus establecimientos.

«Para ampliar la oferta que los hosteleros ofrecen a sus clientes es necesaria la utilización de dos o tres molinillos para dos o tres cafés diferentes», indica Paloma y señala que algunos establecimientos rotan los tostaderos como lo hacen con los vinos por copas o las cervezas». «Hay más formas de preparar un café y con cada una se obtiene resultados distintos», comentan.

Y ¿el consumidor nota la diferencia? «Sí», afirma con rotundidad el hostelero Jorge Saiz (cafeterías El Origen, Le Cirque y Take Away, de la capital vallisoletana). Consume 27 kilos de café a la semana en dos establecimientos. «Me gusta el mundo del café y buscaba algo mejor que lo que ofrecen las multinacionales, por la calidad y la trazabilidad del café, y conocí Puchero. El cliente nota la diferencia por la calidad, porque tiene menos cafeína y al tostarlo ellos controlan la producción al cien por cien», señala.

Saiz reconoce que le cuesta más, «pero como el café deja margen con incrementarlo un poquito se saca, el cliente casi no nota el precio, porque lo cobro a 1,20 euros, y en cambio sí nota la calidad», asegura.

«El café especialidad es una corriente que viene pegando fuerte en Europa, América, Australia, en Barcelona... aquí apenas se conoce, y te trae clientela que busca buen café». «Además, ellos te dan formación de cómo debe ponerse, la cantidad de café, de agua, extracción... se preocupan mucho. Para mí son los que tienen el mejor café», concluye. «Además, hay que apoyar a la gente que empieza», añade.

En Puchero Coffee no torrefactan los granos (tostado agragando azúcar). El motivo también lo explican durante las catas que ofrecen para iniciar a los interesados en el mundo del café. Una forma de introducir al consumidor en este complejo mundo y de mostrarles otra vía para distrutar de esta bebida.