Azul y de oveja

Los de Moncedillo colocaron el nombre del pequeño pueblo segoviano Cedillo de la Torre en el mapa de los quesos importantes; ese que antes dibujaban solo grandes marcas establecidas con el paso del tiempo.

Ellos, Joaquín Manchado y Esther García, compañeros de esfuerzo lácteo y en la vida real, se empeñaron hace seis años en hacer quesos diferentes, de leche de oveja, en el pueblo natal de Esther, y ahora acaban de conquistar el difícil mercado de los quesos azules.

Son los únicos segovianos que hacen queso azul de leche de oveja cruda y de los pocos que lo hacen en España, donde abundan más los azules de vaca o los que mezclan leches de varias especies.

Cedillo de la Torre, con 126 vecinos censados, en el límite nordeste de la provincia de Segovia, empuja con su azul ‘Blue’ para colocarse a la altura de los sonoros Cabrales, Picón, Tresviso o el francés de Roquefort. Todo un logro, teniendo en cuenta que siempre los quesos azules se relacionan con el norte español y francés.

La quesería artesanal crece de forma sostenida aunque siguen siendo una fábrica pequeña y artesanal. Ese fue el objetivo cuando nacieron y en él persisten.

Su queso azul tiene un año de vida. Se estrenó en 2015 en el marco del Salón Gourmet y se abrió paso como lo que es: un rara avis entre este tipo de lácteos; un queso que ha sido elegido este año por el maestro quesero y director de Gourmet España, José Luis Martín, como uno de los mejores siete quesos en la Guía Repsol Gourmet.

La producción de este azul, cuidadosamente envuelto en aluminio ‘lacteo’ y brillante, se limita a 200 kilos mensuales. Se elabora en piezas de dos kilos y medio para garantizar en su maduración una mayor cremosidad y estabilidad, pero se comercializa en cuñas de entre 250 y 300 gramos, pensando en el consumo doméstico.

Las pruebas con tamaños inferiores demostraron que el azul segoviano tenía una evolución diferente y secaba con mayor rapidez; de ahí la apuesta por las porciones de corto consumo.

Este queso Blue no añade ningún ingrediente que no sea la leche cruda de oveja, el cuajo, el penicillium roqueforti y la sal. «Son quesos artesanales que se pinchan, salan y limpian a mano», señala Joaquín, el quesero inventor del nuevo sabor.

Estos artesanos inquietos, procedentes del mundo del cine, no dejan de indagar en materia de cuajo y extractos lácteos: acaban de lanzar un queso rojo al pimentón. Se trata de un queso auto escurrido, no prensado, de pasta blanda y afinado con pimentón de La Vera agridulce.

«Dimos con una especia de La Vera, tan buena, que decidimos probar a hacer un queso con pimentón, que provoca una ligera modificación en la textura de pasta blanda, dándole matices ahumados, cuando se come sin corteza, y con más presencia del pimentón cuando se come con ella», explica Joaquín con la satisfacción que procura al autor, el éxito incipiente del producto.

El Rojo se acaba de estrenar: «está teniendo muy buena acogida», apunta, aunque la producción, aún, es limitada porque solo tiene un mes de vida en el mercado. Hasta el momento alcanzan entre 130 y 150 kilos del artesano rojo.

Ambos tipos, Azul Blue y Rojo al Pimentón, se suman a los quesos con los que comenzaron a funcionar hace seis años, cuando lanzaron sus dos característicos tipos lácteos: de pasta blanda y de pasta prensada, semi curados y madurados y en ambos casos con leche de las ovejas familiares, solo recogida los días que la transforman, evitando así almacenarla para no restar calidad.

Cuando Joaquín Manchado, director de fotografía de la Productora El Deseo, de los hermanos Almodóvar, decidió reconvertirse en quesero, su apuesta no fue solo valiente –«algunos la tacharon de descabellada», recuerda– sino que supuso un empeño por aprender a hacer «no cualquier queso»; «queríamos hacer los mejores», dice.

En ello están: analizando los comportamientos de la leche en los procesos de maduración y secado y aprovechando al máximo la calidad de la leche de oveja churra de la que extraen el mayor sabor.

«Las churras dan menos leche, pero con mucho más extracto quesero y el 85% del rebaño ganadero son churras que pastan en los campos de Cedillo, procedentes de la ganadería cooperativa de los primos de Esther. El resto de la cabaña son ovejas assaf», apunta Joaquín.

Sus quesos de pasta prensada, tradicionales, se comercializan en tres formatos, de 400 y 800 gramos y un formato mayor, llamado 2.2, dos kilos y doscientos gramos y una curación de doce meses.

Han avanzado igualmente con la técnica de las pastas blandas o quesos auto escurridos, no prensados, y obtienen una pasta semi blanda que proporciona un queso más elástico, al fundirse sin presión. Un producto que este maestro quesero define como «untuoso en boca, joven, pero al ser oveja se desarrolla en el paladar sin ser tan intenso como otros».

El precio oscila en tiendas selectas, entre 23 y 25 euros el kilo y se vende en formatos reducidos en Madrid, Segovia, Asturias, San Sebastián, Valencia y Ávila. También por Internet www.moncedillo.com.

Cuenta Joaquín que la producción podría crecer «porque las instalaciones lo permiten», hasta procesar 400 litros diarios de leche. Pero no tienen prisa. Todo en la fábrica, –salas de oreo, maduración, cámaras frigoríficas o recepción de la leche–, lleva el tempo que requieren los productos artesanales.

Paralelamente trabajan el yogurt de leche de oveja y hacen también una crema de queso al romero, elaborada con una infusión de estas hierbas aromáticas en la leche y un toque de brandy: 15 mililitros de brandi por cada litro de leche de oveja, son las proporciones del dulce exitoso.