Glotón exquisito de sonidos

Carlos de Hita es además de naturalista prestigioso, autor del audioblog Sonidos de la naturaleza de elmundo.es, inventor de una pionera forma de divulgar la biodiversidad. Este capturador de sonidos, que acaba de recibir el Premio de la Fundación BBVA a la divulgación de la Biodiversidad, es un hombre de gustos culinarios sencillos que bromea cuando dice de sí mismo que come «cualquier cosa», porque su paladar «carece de refinamiento».

Exquisito en sonidos, afinó el oído en detrimento del gusto, lo que no le resta disfrute para saborear: «solo que no merece la pena esforzarse conmigo porque soy más bien rústico», bromea.

Afincado hace casi un cuarto de siglo en la provincia de Segovia, este madrileño de nacimiento que buscó en los montes de Valsaín y el entorno de La Granja de San Ildefonso su lugar escogido para vivir, pasea por la sierra y el Guadarrama con el oído puesto en el canto de las aves y otras especies.

Ahora que el calendario marca el otoño, elige entre sus sitios favoritos un rincón de los Montes de Valsaín que significa para él un lugar todoterreno: «un refugio perfecto para todo el año, en cualquiera de sus estaciones».

Se llama La Pradera, en alusión a uno de los tres enclaves que conforman el Real Sitio de San Ildefonso; porque lo que la gente llama La Granja es una parte de los reales sitios, que incluyen La Granja, La Pradera y Valsaín. En este último es donde reside hace varios lustros.

Para los turistas este restaurante bar se llama como su letrero indica. Pero los lugareños y asiduos que como Carlos de Hita frecuentan su menú del día y sus platos caseros, se refieren al restaurante como ‘La Tomasa’, el alma de los guisos de este edificio de madera marrón con listones en rojo que lleva sirviendo comidas 32 años.

Lo regenta José del Val, uno de los hijos de Tomasa: la cocinera que sigue haciendo unas tortillas de patata y una sopa castellana que levantan el ánimo y aplacan el frío en esta parte de la sierra.

Cuenta Carlos, aún en mangas de camisa, en la terraza con manteles de cuadros rojos, que en invierno, la fachada sur recoge lo mejor del sol y, abrigado, durante los largos meses de heladas, también se puede degustar un plato de cuchara a la intemperie, viendo la sierra nevada al fondo, escuchando los gorriones y otras aves.

Como señala Carlos de sí mismo, «la cabra tira al monte y mi monte son los animales»; por eso mientras da buena cuenta de una tortilla de patata, con un vino tinto, levanta la mirada hacia el infinito de los árboles y advierte: «¿Oyes?… son gorriones y mirlos. ¡Están contentos!».

De Hita se define «torpe en la cocina», con más oído que destrezas culinarias y partidario de la cocina italiana porque la pasta inspira su mejor apetito. «Mi plato tótem son unos espaguetis a la carbonara». «Cuando estamos fuera rodando un tiempo, todos en el equipo piensan en volver a comer a su regreso un solomillo, un asado de cordero, un cochinillo… Yo pienso en unos espaguetis, soy mucho más sencillo», dice.

Le pregunto de dónde viene ese apego a la pasta. «No lo sé exactamente, pero la cocina italiana para mí es la quintaesencia de la comida casera», responde.

En La Pradera o ‘La Tomasa’, no perdona otro plato tradicional como son los huevos fritos con puntillas y patatas fritas. En este establecimiento «todo está riquísimo y todo es sencillo; desde su tortilla de patata a la sopa castellana, cuyo caldo recuerda las mejores recetas de abuelas cocineras».

«Puedes decir que mi oído será refinado pero mi paladar hace a todo y de lujos gastronómicos no entiendo», refiere.

Carlos, viajero por obligación y grabador de sonidos en todos los continentes, domina las cercanías de su vida y sus lugares favoritos para perderse entre paseos y bocados distan pocos kilómetros.

En el cercano San Ildefonso frecuenta la conocida Taberna del Pelón. Se le hace la boca agua al hablar de unos «huevos cremosos excelentes, con alcachofas». «!Están deliciosos; merece la pena probarlos», defiende, señalando como feliz culpable de ese plato a Perico, el dueño del establecimiento.

Acostumbrado a comer fuera de casa, se define como del club de ‘los nococinoencasa.com’, pero cuando no queda más remedio que ponerse manos a la masa, se aplica con unas cuantas recetas. «Que qué sé hacer… (lo piensa).. pues 10 ó 12 recetas, entre ellas unas lentejas y la pasta de muchas maneras», dice.

Otro de sus lugares favoritos es ‘El Argentino’ de Valsaín. Llamado durante años ‘El Tío Pepe’, Pablo de Giaccomo –que es en realidad ‘el argentino’– prepara unas empanadas «espectaculares», además de los cortes sabrosos de carnes para masticar frente a las ruinas del antiguo palacio de verano de Enrique IV.

En Segovia capital, su restaurante habitual se sitúa frente al Enlosado de la Catedral: La Almuzara. «Sistemáticamente vamos y pido una pizza cuatro quesos maravillosa. Ya no tengo ni que pedirla, cuando María, la hija de la fundadora del restaurante, nos ve llegar, la prepara directamente».

Otro de sus lugares favoritos se halla en el pequeño pueblo de Mata de Quintanar, a media hora de la capital por una carretera de paisaje agreste y encinares monumentales. El Cachimán es un asador parrilla que antaño preparaba comida para cazadores. Años después este asador se trasladó al inicio del pueblo. Ahora lo regenta un cocinero de ascendencia magrebí que prepara «de todo» y sobresalen unas croquetas de verduras originales y sabrosas.

Cuenta Carlos de Hita que una recuperación hospitalaria selló su amistad con el dueño. Cuando Carlos volvía del hospital vallisoletano donde la operaron la mano izquierda hace un año, Brahim le observó impedido y le dijo que volviera para brindar con cava por su recuperación, cuando la mano se moviera sin vendaje.

Así sucedió ocho meses después, un día que regresó con su mujer, Virginia, y el dueño de El Cachimán, acercó el cava a la mesa para brindar por la curación. «Es el mejor servicio de Segovia y el más amable», sostiene.