CRÓNICA GASTRONÓMICA - RESTAURANTE LA MIRA DE GREDOS (HOYOS DEL ESPINO - ÁVILA)
Cocina de altura con raíces
César Hinojal despliega una cocina solvente y anclada al terruño donde la tradición convive con propuestas evolucionadas y un notable capítulo goloso
Detalle del comedor con vistas a la sierra del restaurante La Mira de Gredos, en Hoyos delEspino (Ávila).-I.M.
La Mira no es sólo una de las rutas más recorridas de la Sierra de Gredos: también es uno de los restaurantes con más solera de Hoyos delEspino, un recoleto oasis gastronómico que la familia Hinojal abrió como hostal y restaurante en 1975 y que ha evolucionado hasta consolidarse como una de las ofertas más solventes de la zona.
El artífice de esta delicia gastronómica es César Hinojal, quien trabaja una cocina que dota de equilibrio a sus platos y los mantiene perfectamente enraizados con la cultura y la historia local, con propuestas del recetario tradicional que elabora sin que pierdan un ápice de actualidad y que combina con platos más evolucionados técnica y conceptualmente.
Una cocina de autor con identidad local que se alimenta de un trabajo sólido con los productos más cercanos a los que un juicioso paso por la cocina engrandece hasta que éstos alcanzan su máxima expresión y sabor, respetando el protagonismo de la materia prima.
Y lo hace desde la versión más clásica de la gastronomía, con unas esplendorosas patatas revolconas con pimentón de La Vera y torreznos o con unos delicados huevos rotos con boletus y jamón ibérico. Una delicia que confirma la acertada opción de La Mira rescatando platos del recetario clásico de la sierra para dar vida a una oferta tan sugerente como bien ejecutada, presentada sobre la mesa con mesura y liviandad. y que incluye además desde una manitas de cerdo con quicos y chipirones a la plancha hasta raviolis de morcilla de León.
En esta casa se honra a la cocina tradicional. Y se hace con maestría, con unos guisos de enjundia: su puchero de judías blancas de ElBarco de Ávila acompañadas de sus sacramentos son una versión gustosa y muy refinada que eleva a los altares culinarios a esta legumbre.
Entre los principales, el lomo de ternera de Ávila no decepciona: carne cruda y caliente, con un lomo uniformemente rojo y un sabor delicado y pleno. Pura gula. El capítulo carnívoro domina este apartado, con otras preparaciones como una paletilla de cabrito lechal de la sierra asada al estilo tradicional, un cochinillo asado a baja temperatura, carrilleras de ibérico estofadas al pedro ximénez o diferentes cortes de carne roja.
Para los ictiófagos, la oferta llega directamente desde la costa gallega y varía según mercado, transformándose en una merluza de pincho con salsa de cebolla; salmón noruego marinado al g&t (gin, tónica, eneldo y enebro); o un atún rojo a la plancha con tomate confitado y parmesano.
Hinojal, que fue finalista en 2005 en el concurso nacional ‘Cocinero del Año’ celebrado en Barcelona (esa edición la ganó el televisivo Jordi Cruz), despliega toda su sabiduría con los postres, con un vibrante hojaldre templado de manzana reineta de la sierra con tofe y helado de vainilla, una especie de apple strudel delicioso; o un mousse de chocolate, helado y cremoso de chocolate muy bien trabajado y convincente.
La sala, con chimenea en invierno, es muy acogedora y el servicio perfecto. Un espacio con espectaculares vistas a la sierra donde disfrutar de una cocina cercana y directa, que gusta, complace y tiene las ideas claras.