El artesano del Terruño

Pertenece a una nueva generación de enólogos empeñados en devolver la grandeza y el protagonismo al terruño y a la forma en que cada viñedo se expresa. Alvar de Dios es un joven vigneron –viñador– que suma las facetas de viticultor y vinicultor y que trata de llevar a cada botella el terruño y el paisaje de sus viñedos, ajeno a modas y a todo tipo de etiquetas.

La esencia está en el campo, en la viña, en el trabajo de todo el año, y la parte técnica de la bodega es sólo un trámite, que permite parchear algún problema pero que siempre acaba saliendo a la luz. Y por eso está emocionado con la calidad que sus viñedos ofrecen en esta campaña. «Va a ser muy, muy buena. Toro es muy heterogéneo y es una añada donde se van a notar mucho los suelos, las manos de los viticultores, pero para mi 2016 tiene cantidad y muy buena calidad», apunta De Dios.

Su proyecto arranca en serio en 2014, tras haber vinificado desde 2011 pequeñas partidas (300 botellas) de cada uno de sus viñedos. Pero en 2014 da el salto y elabora todos los viñedos que trabaja: tres hectáreas enElPego, en un viñedo hincado en 1919 de suelos de arena cuarcítica y debajo con arenisca y alguna infiltración de caliza con cuyo fruto elabora Aciano.

Y también una pequeña parcela de castas blancas cercanas a El Maderal, fuera de los límites oficiales de la denominación de origen Toro, injertada en 1920 o 1921 y donde aparece un reservorio ampelográfico de variedades como albillo rojo, moscatel de grano gordo, de grano menudo, godello (en esta zona le llaman verdejo), verdeja (la verdejo de Rueda), doña blanca, albillo común, albillo rojo, albillo negro, albillo real, palomino, moscatel rojo... y alguna más, todavía sin identificar, con las que elabora su blanco Vagüera (entre 400 y 500 botellas en 2015).

Riqueza ampelográfica . Fue precisamente el moscatel rojo el que le llevó a hacerse con este viñedo, que llevaba sin podar seis campañas, tras leer en 2009 un reportaje sobre un vecino de Morales de Toro que coleccionaba las variedades antiguas de la zona y en el que confesaba que su variedad fetiche, casi desaparecida, era el moscatel rojo (moscatel de Setúbal que llaman verdejo rojo en algunas zonas de Arribes). Hablando de ello en el bar del pueblo, un amigo de su familia le ofreció un viñedo en el que existía esta casta pero que llevaba abandonado varias campañas. Cogió la viña pensando que estaba plantada entera de moscatel rojo pero sólo había ¡dos cepas! y descubrió esta riqueza ampelográfica con la que elabora su Vagüera tras pasar previamente varios años recuperando la plantación.

Esta labor se trasladó hasta el pago de Las Mansas, donde en 2010 recupera una parcela de 1,2 hectáreas de doña blanca en un suelo de arcilla muy roja, a 950 metros de altitud y en doble pendiente, una vertiendo hacia las aguas del Tormes y la otra a las delDuero. Tras recuperarla de su abandono durante estos años, la primera cosecha que puede que vea la luz –todavía no está seguro– es la de 2015. Alvar de Dios cuenta además con otra viña de dos hectáreas en la DOArribes cuyo fruto todavía no ha comercializado.

En total, este viticultor trabaja siete hectáreas propias (tres en El Pego, dos en El Maderal y dos en Arribes) con manejos ecológicos y biodinámicos pero sin etiquetarse en ninguna de las dos prácticas.

Aciano y Vagüera conforman el tronco romántico del proyecto de Alvar de Dios. Pero para mantenerlo, ha desarrollado una business class donde compra la uva a buenos viticultores y elabora el 100% tinta de Toro ‘Tío Uco’ (2.500 litros en 2015 y 20.000 esta añada) y una pequeña producción de 2.000 botellas del Arribes ‘Camino de los Arrieros’ con juan garcía y rufete principalmente.

Todos sus vinos tintos se vinifican con el 100% del raspón y levadura indígena y, salvo el de Arribes, todos pasan un periodo por barrica vieja de gran tamaño (desde 300 hasta 1.000 litros) para conseguir respetar la esencia que llega de la viña y que la madera nunca se imponga a la uva y al vino. En el caso de sus ‘vinos románticos’ (Aciano y Vagüera), el paso por barrica ronda entre 8 y 14 meses, en función de la añada. También vinificó en 2015 en una tinaja de barro, aunque el resultado no le convenció para el perfil de sus vinos.

«El tinto lo vinifico con raspón porque era más fácil. Al final lo que he hecho hasta ahora, y más o menos sigo haciendo, son vinos circunstanciales: si no puedes cambiar una situación, tienes que adaptarte a ella. Si no tengo una despalilladora buena y no la puedo comprar, ni ganas, pues trabajo con raspón, por mantener un respeto absoluto del fruto hasta el final», sostiene.

Y lo dice convencido porque en su bagaje profesional siempre ha trabajado con el rampojo. Primero comenzó en 2007 como peón de bodega para Telmo Rodríguez, donde coincidió con Fernando García (bodega Marañones y Comando G), que le metió el gusanillo del vino y «al que le debo todo». Después vinificó con Daniel Jiménez Landi en Méntrida, más dos años con Olivier Rivière y otro año más en Francia hasta que comenzó a trabajar en Marañones, donde se mantiene ahora como externo para complementar el equipo y compaginarlo con su proyecto personal.

Trabajo artesanal. El trabajo no es fácil: ahora, en plena vendimia en Toro, encadena jornadas de 16 horas que le permiten seguir ahondando en prácticas que entroncan con las que hacían sus antepasados en estos pagos toresanos, como pisar 2.000 kilos de uva al estilo tradicional en un lagar y sacar a mano el rampojo. Artesanía pura para estudiar y respetar el pasado.

«Es una experiencia solamente; seguro que antes se hacía así porque eran los medios de los que disponían, pero si no les hubiese funcionado habrían cambiado la forma de elaborar», reflexiona mientras apuesta por trasladar «lo antiguo a lo nuevo». «La tecnología», agrega, «ha conllevado que rompamos con el pasado, no sólo en el vino; parece que todo lo que se hacía antes era malo, pero seguro que no hay que romper con todo lo anterior como se ha hecho».

«El pasado no lo podemos cambiar, pero hay que trabajar para que la gente que vuelve al campo se quede; para que aparezcan proyectos pequeños y se apueste por la artesanía y que los pueblos sigan viviendo, no sólo en agosto con los veraneantes», asevera.

En este corto periodo de tiempo que lleva con su proyecto, sus vinos han comenzado a marcar tendencia y el 90% de su producción se vende fuera de España, donde su concepto de terruño y vinos frescos de paisaje es muy buscado. Una nueva puerta abierta de un vigneron pasional.

«Llevo dos años con una manera de elaborar y todos los años hago experimentos en las viñas y en la bodega para ver cómo puedo sacar mejor partido a la viña, cómo puedo trabajar mejor el campo, cómo puedo intentar que la zona se vea más reflejada en la botella...», asegura. Un nombre para seguir la pista.