Un oasis que engrandece el duero

El Duero es un tesoro cuyo histórico recorrido tiene mucho que ofrecer. Y todavía con muchas facetas por descubrir. Y desde el año 2000, el grupo Haciendas de España –rebautizado como The Haciendas Company para reforzar su vocación internacional– está buscando la esencia histórica del río para desarrollar un completo recorrido turístico, gastronómico y vitivinícola siguiendo su cauce.

La apuesta es de envergadura:tres hoteles de lujo (todos con cinco estrellas) que a la vez son bodegas: Hacienda Zorita, en Valverdón (Salamanca);Hacienda Zorita Natural Reserve, junto a Fermoselle (Zamora);y Hacienda Abascal, en ‘plena milla’ de oro de la Ribera delDuero vallisoletana y que ahora está en proceso de redefinición. El grupo cuenta además con la bodega Hacienda Zorita Vega de la Reina, que elabora en la denominación de origen Rueda para completar una gama de vinos de la Comunidad que incluye además referencias de Ribera, Arribes y Vino de la Tierra de Castilla yLeón.

El proyecto suma además una quesería que cuenta con numerosos premios internacionales, una ganadería que incluye desde búfalas hasta cerdos mangalica, y una huerta en la que están recuperando productos locales en peligro de extinción y que entronca con la última apuesta de la compañía: el movimiento slow food. Producen, además, cantidades limitadas de jamones ibéricos, embutidos, aceite de oliva, aceto balsámico, verduras, frutas, panes integrales...

Hacienda zorita. La joya de la corona de The Haciendas Company es Hacienda Zorita Wine Hotel & Spa, un hotel de lujo abierto en 2002 en la localidad de Valverdón, a una docena de kilómetros de la capital charra. La apuesta por recuperar el pasado y devolverlo a su esplendor se tradujo en la completa rehabilitación de un antiguo convento fundado en 1366 y vinculado a los Dominicos hasta el sigloDiecinueve, situado a la vera del Tormes y donde aseguran que pernoctó Cristóbal Colón buscando financiación para su viaje a las Indias. Como testigos perennes emergen buscando el cielo de manera epatante varias sequoias centenarias que conviven con la frondosa vegetación de ribera que alimenta un caudaloso Tormes.

El edificio atravesó diversas vicisitudes –fue molino y fábrica de harina– hasta casi firmar su ruina tras la desamortización de Mendizábal. Su rehabilitación comenzó en el año 2000 y en 2002 se inauguraba un hotel de lujo que representaba una apuesta decidida y completamente diferente por el turismo del vino.

El alojamiento, que forma parte de ‘Small Luxury Hotels on the World’, se distribuye a través de 17 villas con jardín privado, tres suites con vistas al Tormes y 20 habitaciones dobles. Además, aprovechando un antiguo molino que se enfrenta directamente con el cauce del Tormes, el hotel ha diseñado un winespa y centro de belleza, con un jacuzzi exterior junto al río.

La hacienda se completa con la sala de crianza de sus vinos, habilitada en la antigua Casa Grande y donde el arquitecto Peridis diseñó, en 1999, una cubierta de madera vista que simula de manera invertida la forma de una antigua nao, como homenaje a Cristóbal Colón.

Natural reserve. La antigua Hacienda Unamuno se llama hoy Hacienda Zorita Natural Reserve. No es el único cambio que ha experimentado desde su creación este hotel del vino y bodega enclavado en pleno corazón del Parque NaturalArribes delDuero, a setenta kilómetros de la casa madre de Valverdón.

La imagen que domina el entorno de esta quinta es una imponente torre mudéjar, que con sus 25 metros de altura se convierte en una atalaya de excepción para disfrutar del paisaje mágico del arribe, con 70 hectáreas de viñedo rodeadas de robles y cerca del mar de interior que alimenta el embalse de la Almendra y del encuentro entre las aguas del Tormes y elDuero en el pago Ambasaguas, a media docena de kilómetros de Fermoselle.

Este alojamiento está formado por dos lujosas casas de campo, cada una con cuatro habitaciones y una suite. La primera, que recibe el nombre de ‘The Winemaker’s House’ (la casa del enólogo), es un oasis para los amantes del vino:está comunicada con la bodega de crianza mediante un balcón privado y mayordomo las 24 horas del día, mientras que la segunda, ‘The Hunting Lodge’, recrea el ambiente de un pabellón de caza decorado con bonitos trofeos en sus dos magníficos salones con zonas chill-out. Además, cuenta con jardines privados y una piscina con vistas al mar de viñedos.

Ribera del Duero. El más pequeño de los proyectos se asienta en plena ‘milla de oro’ de Ribera delDuero:Hacienda Abascal, un recoleto hotel con tantas habitaciones (cinco) como estrellas –está ahora temporalmente cerrado– y donde se elaboran los vinos de Ribera delDuero de la marca Hacienda Zorita Abascal Vineyard en una moderna instalación arquitectónica que tiene hasta viñedo en su cubierta.

Slow food . El vicepresidente de The Haciendas Company, Jaime Boville García de Vinuesa, junto con su presidente y fundador, Víctor Redondo, son el alma de este proyecto y dieron en 2011 un nuevo paso en la búsqueda de las raíces locales que se materializó en junio del año siguiente con el nacimiento del ‘Convivium Slow Food Duero Valley’, que desde su nacimiento se ha centrado en la recuperación y conservación de especies de la zona como el tomate antiguo gordo de Peromingo, el queso de leche cruda de cabra verata, el frejón de manteca de La Alberca (una variedad de judía verde), la aceituna ocal o la patata fina roja de Los Santos. Productos tradicionales y de calidad certificada que han iniciado de esta forma el camino que les salve de la extinción.

El centro de operaciones de esta apuesta, bautizada como ‘Hacienda Zorita Organic Farm’, se ubica en la localidad salmantina de San Pelayo de Guareña, a unos pocos kilómetros del hotel Hacienda Zorita, en el corazón de una finca de 250 hectáreas de dehesa salmantina donde se crían en armonía ovejas churras junto con búfalas de agua africana, cerdos ibéricos y cabras veratas (en peligro de extinción) y algún ejemplar del cerdo húngaro mangalica que se ha cruzado con ejemplares ibéricos y que han parido lechoncillos que ya corretean por la dehesa. Todo mientras imponentes toros de lidia de El Niño de la Capea vislumbran la estampa desde la finca vecina...

Un pequeño arca de Noé centrado en la producción de alimentos de calidad que se complementa con ‘Zorita’s Garden’, una huerta en la que se cultivan hortalizas y verduras ecológicas, incluidas especies autóctonas, para abastecer a los restaurantes de sus Haciendas con el objetivo de defender y potenciar el valor de los productos locales, incluido en ‘WareHouse’ (almacén, en inglés), la filial gastronómica del grupo en la capital de España, ubicada en un palacete en la esquina de las calles Lagasca y María de Molina, donde se reciben a diario los productos (farm to table, de la huerta a la mesa) que se convierten en platos como un sashimi de presa ibérica;tataki de trucha asalmonada con ensalada de pepino e hinojo;entrecot de Morucha;o chuletillas de lechal al estilo del Duero.

Quesería. La joya de la corona de la finca de SanPelayo es una moderna quesería, semi enterrada y perfectamente integrada en el paisaje, un edificio con forma de cubo y con su cubierta poblada por plantas aromáticas, donde elaboran con leche cruda de oveja un singular queso curado y una excepcional torta de queso, además de una pequeña producción con leche de cabra verata. También curan jamones y embutidos que se sirven en las mesas de sus restaurantes.

La instalación, diseñada para que los visitantes puedan conocer todos sus rincones sin alterar el proceso de producción, basa su trabajo en una tradición actualizada, que aprovecha la tecnología y la experiencia con un trabajo de carácter artesanal. El proceso parte de una selecta materia prima, indispensable, y se centra en dos aspectos que consideran claves para la perfecta definición de sus quesos, empezando por la salmuera. «En este paso es donde nuestros quesos absorben todos los matices y sabores. Por tanto, cuanto más antigua sea la salmuera, más riqueza y complejidad aporta. La de Hacienda Zorita va a cumplir ocho años, algo sólo posible con una producción limitada a unos 100.000 kilos al año y a una limpieza absoluta», señala Boville. El tiempo es también la clave del tercer factor que determina la elaboración de su producto. Y aquí no hay más misterio, de nuevo, que el tiempo. «Nunca aceleramos el proceso: esperamos los meses que sean necesarios para que maduren lentamente en condiciones óptimas».

Un concepto que complementa a la perfección la vocación hostelera y hotelera de The Haciendas Company, un proyecto que no ha dejado de crecer ni de enraizar en torno alDuero desde que Zorita se inauguró en el año 2000