Entresijos directos de la fábrica al plato

Hablar de casquería es, para muchas personas, mencionar una de las grandes exquisiteces que ofrecen las cocinas de la mayor parte de los países del mundo. Pero también es aludir a un producto que exige una manipulación muy minuciosa, una conservación delicada y un tratamiento prolijo en los fogones. Ofrecer soluciones para salvar todas esas condiciones y hacerlo con la mayor comodidad para el consumidor, es lo que ha conseguido la empresa Casquería Susi, que procesa actualmente desde Villaralbo (Zamora) la casquería en fresco procedente de más de 2.500 bovinos cada mes.

La historia de la empresa es larga. Ángel Martín puso en marcha en los años 30 del siglo pasado un negocio de casquería en el que ofrecer, sobre todo a los hogares, un producto de calidad. Entonces los entresijos no tenían la consideración que han ido consiguiendo con el paso de los años, pero logró montar una empresa con la que salió adelante.

El testigo lo tomó después su hijo Jesús que, junto a su mujer, Ceci Ramos, puso en marcha la empresa Casquería Susi. Tres de los hijos de ambos, Jesús, de 42 años, Óscar de 39 y Raúl de 37, se incorporaron desde muy jóvenes a un negocio que ha sabido dar respuesta a las nuevas necesidades del mercado y de los consumidores.

La venta de casquería en fresco, callos, morro, pata, oreja, carrillera, lengua, sesos, mollejas, corazón, hígado, riñón, rabo o criadillas, están en el origen y en la base del negocio. Por ahí se empezó y siguen siendo una parte fundamental en la cuenta de resultados de la empresa, como explica Raúl Martín, pero los nuevos usos en las cocinas familiares les llevaron, hace ya diez años, a abrir una nueva línea de negocio: ofrecer al cliente productos cocidos y cocinados. Se ha revelado como una vía de expansión de la empresa que crece al mismo tiempo que va decreciendo la venta en fresco, al menos en determinados productos.

La familia Martín supo ver en su momento que cada vez hay menos tiempo para dedicarlo a la cocina y la casquería es una de esas cosas que exigen, precisamente, tiempo. Además, añade Jesús, «en ocasiones las nuevas generaciones no saben cómo manejar este tipo de productos ni qué hacer con ellos en la cocina». Comprar el producto ya elaborado, aunque sea parcialmente, evita los olores desagradables de la cocción y alarga la vida útil del alimento.

Por eso, la línea de cocidos y cocinados ha conseguido una rápida aceptación hasta el punto de procesar entre 8.000 y 10.000 bandejas mensuales de entre 600 y 900 gramos cada una, de las 13 especialidades que tienen en el mercado.

Casquería Susi trabaja únicamente con productos de vacuno, entresijos procedentes de terneras y añojos, «porque tienen un sabor más suave y porque ofrecen un resultado más homogéneo al cocinarlos», explica Jesús. Disponen de cuatro especialidades en casquería cocida: pata, callos de ternera, lengua y morro. «Se cuecen únicamente con agua y sal de manera que cada uno pueda añadirle la salsa que más le gusta».

Sin embargo, la experimentación iniciada por los hermanos Martín fue más allá y consiguieron situar en los lineales de las tiendas y supermercados de toda España nueve especialidades de casquería ya cocinada y lista para consumir.

Los callos a la zamorana son la preparación que tiene mayor demanda, con la elaboración de 1.500 bandejas a la semana, dice Óscar. Ahí se nota la mano de la madre, el saber de Ceci en la cocina y las recetas tradicionales donde sólo se utilizan condimentos naturales y lo más cercanos posible: pimentón, ajo, comino y harina.

El catálogo de productos cocinados se ha ido completando a medida que se detectaba que había demanda: mollejas también a la zamorana, carne guisada, lengua en salsa verde, callos con garbanzos, carne estofada, morro con pimientos y patatas, oreja a la gallega o pata de ternera con patatas y arroz. «La idea es seguir aumentando las especialidades siempre que haya clientes que lo pidan», añade.

Casquería Susi tiene centralizadas las diferentes labores de la empresa en la localidad de Villaralbo, a pocos kilómetros de la capital zamorana. En el año 1997, la empresa adquirió un antiguo matadero que se fue adaptando a las nuevas necesidades.

Hoy cuenta con 1.600 metros cuadrados edificados y distribuidos en tres plantas en las que se lleva a cabo tanto la manipulación de la casquería como el cocinado, en una sala presidida por dos grandes marmitas con capacidad para 200 kilos. Una vez cocinado se llenan a mano las bandejas que, tras ser sometidas al frío, son envasadas al vacío con termosellado, lo que garantiza que tengan una caducidad de 90 días.

La materia prima llega despiezada y limpia desde un matadero de Laguna de Duero (Valladolid). En las instalaciones de casquería Susi se trocea, se desgrasa, se deshuesa si es necesario y se prepara para cocinar si es el caso o se distribuye en camiones propios si es para consumo en fresco.

Parte de la producción se vende a través de dos puestos que la familia mantiene abiertos en el mercado de abastos de la capital zamorana. El mercado de Casquería Susi se encuentra actualmente en toda España. El producto fresco tiene una gran aceptación en Cataluña, mientras las bandejas de cocidos y cocinados se pueden encontrar en Cantabria, País Vasco, Asturias, Madrid, Valencia, Alicante y el País Vasco. 

Ficha de la empresa

Creación . La empresa fue creada en la década de los años 30. Hace diez años abrió una nueva línea de negocio: casquería cocida y cocinada.

Producción. Casquería Susi procesa entre 8.000 y 10.000 bandejas mensuales de entre 600 y 900 gramos cada una. Cuenta con 13 especialidades.

Facturación. Tiene una facturación de un millón de euros al año. El mercado de Casquería Susi se encuentra actualmente en toda España. El producto fresco gusta sobre todo en Cataluña.

Plantilla. En la empresa trabajan nueve personas.