La morcilla, oro en innovación

Si alguien ha puesto en la pirámide del mundo gastronómico a la morcilla de Burgos, ese ha sido Roberto Da Silva quien ha sabido aunar un gentil producto con la cocina de vanguardia, la innovación elevándola a producto de calidad que exporta a diez países y que, convertido en el embajador de la Morcilla de Burgos por todo el territorio nacional y más allá de sus fronteras, lleva el nombre de la Cabeza de Castilla como estandarte. Una labor que desarrolla desde Embutidos Cardeña, una empresa artesana tradicional radicada en el municipio burgalés de Cardeñadijo desde 1925, con la única premisa de elaborar el producto con las mejores materias primas para obtener el sabor característico del producto estrella de la despensa, basando su elaboración en el arroz bomba y la cebolla horcal.

Una empresa que ha forjado su nombre en lo alto del podium olímpico gastronómico gracias a las ideas innovadoras de Roberto Da Silva, el artífice de que tan singular producto, que pese a ser la estrella de la despensa de Burgos no cuente con una denominación de origen o una IGP que esperan desde hace tiempo.

¿El secreto? Mantener la calidad de las materias primas; ser fieles al proceso productivo tradicional y la investigación e innovación que le ha llevado a lanzar productos con base de morcilla que les ha aupado a Morcillas de Cardeña a ser los primeros de su segmento, siendo un referente en el ámbito de los productos gourmet.

Morcilla tradicional, suprema, nachos de morcilla, paté, galletas, calamar relleno de morcilla fusionando el mar y la tierra, pan de morcilla, tierra de morcilla para sazonar otros platos.... Un producto «monótono» convertido en exquisitez de alta cocina.

El futuro se antoja halagüeño pese a un «parón» en el mercado de consumo. Pero Da Silva no ceja en su empeño de seguir innovando y crear nuevas exquisiteces para el gusto internacional.

En este sentido, la empresa se halla inmersa en una renovación de sus instalaciones productivas para optimizar los recursos. «Estamos planificando mejoras estructurales para adelantarnos a optimizar nuestra producción». Una optimización que llega en un momento de «calma chica» en el consumo que supondrá «una mejora productiva en cuanto a temas medioambientales, de sostenibilidad y de consumo», aprovechando que las entidades financieras están atendiendo «a proyectos de inversión puro y duro». No se trata, ni mucho menos «de bajar de procesos, ni de materias primas ni de producto sino mejorar los sistemas productivos. Una tendencia totalmente contraria a lo que están haciendo la mayoría de las empresas en el mercado, que está abaratando costes de materia prima, de elementos productivos rentables por eficacia pero no eficaces para el producto», asevera el responsable de Embutidos Cardeña y pone ejemplos: «Vamos a optimizar consumos de gas, pero seguiremos cociendo la morcilla en caldera y no como hacen otras empresas que han optado por el horno. Y eso el producto lo nota». Y es que el tipo de cocción o utilizar otras materias primas de menor calidad –hay que utilizar arroz bomba y cebolla horcal»– altera las propiedades físico químicas de la morcilla. Y eso no es bueno si un día llega «ese gran proyecto que nunca llega, como es la denominación de origen o la IGP de la morcilla».

En este sentido Da Silva reconoce: «Somos conservadores en la forma de trabajar y en la forma de elaborar el producto, pero sin embargo estamos intentando mejorar la calidad del producto y de los procesos productivos y esa es nuestra trayectoria y nuestra inversión actual». Un camino que se inició el año pasado y que en el futuro servirá para «lanzar a futuro cinco líneas de producto nuevo». El artífice de la innovación de la morcilla asume su liderazgo frente a otros fabricantes. «Muchos son como los chinos, que son muy buenos copiando pero no crean nada. Y cuando alguien te intenta imitar te pone como líder. Nosotros estamos inventando y el resultado de inventar es que a futuro, que es lo interesante, nos seguirán posicionando y seguiremos siendo el objetivo».

Las cinco líneas en las que se trabajará serán «del sector de quinta gama» (gourmet) porque aspiran a un mercado europeo –ya exportan a diez países– donde el consumidor ya no necesita comer por necesidad sino que busca calidad y diferencia y está dispuesto a pagar. «Nosotros siempre estamos a por la medalla de oro y esa línea de calidad es el objetivo futuro, lo que demanda la gente».

Reconoce Da Silva que «los productos regionales son difíciles de exportar». Sin embargo «cuesta menos exportar la morcilla que importar el black pudding porque España es un referente de despensa y de idea gastronómica y alimentaria y eso hay que aprovecharlo», y marcar la diferencia con calidad e innovación, hacer «un producto que se adapte a sus necesidades y gustos».

«En Embutidos Cardeña miramos a futuro, a largo plazo», señala. De ahí que se hallen inmersos en mejoras productivas para posteriormente desarrollar «cuatro o cinco proyectos interesantes que llegarán después. «Cuando tengamos la estructura nueva en las instalaciones», señala. Entonces se podrán iniciar las pruebas y las catas de productos de morcilla que se sumarán al amplio bodegón gourmet que la empresa radicada en Cardeñadijo ha creado sobre la base de un manjar elaborado con arroz, cebolla, manteca, sangre, pimentón, manteca y sal, e incorporando los toques innovadores que les aúpa a lo más alto del cajón olímpico gastronómico.

Arriba se incorpora la mezcla de sal y pimentón y, abajo, la manteca de cerdo.

Un momento de la elaboración de la morcilla, incorporando la sangre del cerdo; la sala de envasado; y nachos de morcilla de Burgos, una de las innovaciones de la firma.