El genio del terroir

Hombre modesto, de hablar pausado y modales corteses y elegantes, es un mito en el mundo del vino.Jean-Claude Berrouet, enólogo jefe de Petrus durante 44 añadas y autor de otros cuantos vinos míticos, se estrena esta añada elaborando en España como asesor de la nueva bodega que el Grupo Yllera ha comprado en Ribera del Duero.

Autor y padre intelectual de uno de los mejores vinos del mundo, Berrouet se aleja vocacionalmente de los estándares que elevan al estrellato a los creadores de grandes vinos y cede siempre este privilegio al terroir, a lo que considera un privilegio de la naturaleza con el que él orquestaba vinos sensuales y carnales, alejados del estándar intelectual de los grandes del Médoc comoLatour, Lafite o Margaux.

El vino siempre es el centro y la mano del hombre debe de estar en un segundo plano. Su trabajo se basa en la expresión del terroir. El terruño es la característica de su identidad, por encima incluso de la calidad. «Hacer un gran vino es escuchar a la naturaleza con humildad. Un acto de modestia que no debe traicionar el fruto de la viña», sostiene.Y es lo que busca en su primer proyecto enológico de España, que ya asesora junto a su hijo Jeff Berrouet:la nueva bodega de Ribera del Duero que la familia Yllera compró el año pasado en Curiel (Valladolid), una moderna instalación bautizada originalmente –el nombre se cambiará en breve– como Entrecastillos (está entre el de Curiel y el de Peñafiel) terminada en 2008 y que la crisis impidió a sus promotores estrenar.

Los Yllera se hicieron con las modernas instalaciones la pasada campaña y ya elaboraron 400.000 botellas. Pero será esta vendimia en la que las botellas incorporen la firma de uno de los enólogos más famosos y respetados del mundo.

Un trabajo respetuoso centrado en el viñedo y en el terroir. Por ello, lo primero que hizo nada más llegar a España fue recorrer las viejas plantaciones de tempranillo de las comarcas de La Aguilera y Fuentenebro con las que se abastece la bodega. «Hemos estado viendo las viñas, con tempranillos con casi un siglo de vida y suelos diferentes, arcillas, arenas... hemos constatado mucha diferencia entre los terroirs», señala. Y lanza un secreto con una sonrisa tímida: «Sabe, en la vinificación hay que manejar dos terroirs, porque la materia prima es diferente». «Pero ésto es un secreto», insiste.

Le interesa lo perdurable más allá de las modas cíclicas en el mundo del vino. Y es certero al asegurar que siempre ha habido vinos de moda. La novedad estriba ahora que se idolatra a los enólogos en lugar de a los vinos. «Vivimos en un mundo muy mediático», recrimina con elegancia. «Y también muy impaciente», tercia. «Hay varios tipos de vino:unos con mucha potencia y otros que son un poco más clásicos, con discreción, elegancia y complejidad y que finalmente son más fáciles de elaborar y de beber, de una manera casi inconsciente. Y a mi me gustan este tipos de vinos clásicos en el sentido elegante», asevera, dejando entrever el espíritu que dominará en sus elaboraciones ribereñas.

A renglón seguido ilustra su apuesta con un ejemplo. Un año, su vecino y amigo Pascal Delbeck (asesor enológico de Abadía Retuerta desde el año 1996) organizó en Château Ausone una cata de vinos de hasta 150 años. «En la mesa había una nota que explicaba las características de la añada. En unas ponía que era fina y elegante pero delgada, sin demasiado desarrollo en el tiempo; en otras señalaba que eran añadas muy tánicas, potentes y con muchos años por delante. Pues bien: cien años después tenemos la respuesta:los vinos finos y elegantes han aguantado bien el paso del tiempo, los otros no», asevera apuntalando sus preferencias vitivinícolas, que hay quien considera tradicionalistas. Pero para Berrouet lo prioritario es el respeto, la humildad, la procedencia y la historia.

«La naturaleza es siempre caprichosa: el vino elegante y fino crece y en los otros se caen los taninos», agrega, para incidir en otra de sus apuestas: «Es mejor buena calidad de taninos que mucha cantidad de taninos». E insiste: la clave es el terroir, un concepto que, aclara, se definió por primera vez en el año 1600 por un consejero del ministro de Agricultura del rey Enrique IV. «Se resume en tres conceptos: es la expresión del aire, de la tierra y de los cultivos, y es básico saber que el terroir precisa del hombre, de la intervención del hombre».

«La maravilla del vino es que no es un producto industrial, aporta emoción, justamente la emoción del terroir, el terruño, como característica de su identidad, no de la calidad; sólo existe vino si expresa su terroir», agrega este defensor de la diversidad de los vinos.

La llegada de Jean–Claude Berrouet y su hijoJeff a la Ribera de lDuero es un hito enológico que requerirá paciencia para los amantes del vino. La primera añada con la que trabajarán en el Duero será la de 2016, y es prometedora. La visita que realizaron a los viejos viñedos con los que se abastece la nueva bodega de la familia Yllera días antes de que la lluvia de esta semana calmase en parte la sed del campo mostraba a las cepas aguantando estoicamente sin que sus hojas dejasen atisbo de ningún problema. Y con su fruto los Berrouet harán un «vino diferente, en cuya elaboración van a limitar la técnica y la intervención humana para dejar a la materia prima que se exprese de la manera más natural posible», adelantó el enólogo.

Un trabajo con el que no se traicione a la naturaleza. «El vino se hace en la viña y el enólogo es como un director de orquesta. Hay una partitura de Mozart y la interpretación que hace de ella cada director de orquesta no es la misma. Nosotros estamos detrás de la materia prima y hay que hacer la interpretación más sensual y elegante para hacer un vino distinto cada añada según las diferentes circunstancias de la naturaleza». Y para respetar al máximo la naturaleza, el famoso consultor enológico se declara partidario de una viticultura muy respetuosa pero no biodinámica.

Los Berrouet elaborarán, junto con los enólogos de Yllera –«un equipo técnico de alto nivel: no estamos para enseñarles cómo hacer vino, sino para compartir nuestra experiencia»–, esta añada de estreno en las instalaciones de Curiel de Duero. La bodega elaborará unos 400.000 kilos de uva, cantidad similar a la de 2015, todo con el asesoramiento de los enólogos franceses, aunque siguiendo el método bordelés habrá dos vinos que incluirán la firma de Berrouet: una partida de unas 10.000 botellas de un primer vino a las que se sumarán unas 60.000 para el segundo.

Será la primera incursión del ex enólogo de Petrus con la tempranillo, variedad que conoce por su afición taurina y que cataba cuando venía a ver alguna corrida a España y de la que espera excelentes resultados. Y aunque en Ribera no haya la famosa arcilla azul que algunos atribuyen como la clave de la grandeza de Petrus, sostiene que en las 11 hectáreas de esta propiedad hay una gran complejidad geológica. «Se pueden hacer grandes vinos en gravas, arenas, terrenos calcáreos... el secreto de un gran vino es el comportamiento y la relación del agua y la planta», sostiene. Y confía en elDuero para hacer grandes vinos ‘clásicos’ en el sentido de la elegancia. «La prueba está en Vega Sicilia», sentencia este artista que a partir de ahora se dejará ver por la Ribera.

Jesús Yllera junto a sus hijos Marcos (d) y Carlos, en la bodega. I.M.

Berrouet (i) y Eloy Álvarez visitan un viñedo. I.M.

Eloy Álvarez, junto al enólogo de Yllera, Montxo Martínez. I.M.

Imagen de la bodega de Curiel, enterrada en una loma y cuyo diseño le valió una mención en la X Bienal de Arquitectura 2007/2008. / I.M.