Perlas trufadas de investigación

Perlas y trufas son dos productos tradicionalmente relacionados con el lujo, pero que ahora, gracias a la investigación, quedan al alcance de un número creciente de fogones particulares y profesionales. La clave está en Espora Gourmet, una joven empresa soriana que desde Castilla y León demuestra que un producto de la tierra puede prepararse para la alta cocina sin alterar su naturalidad.

Detrás de la idea están dos jóvenes emprendedores, Blanca López y Roberto Antón. Pero esa juventud, aunque parezca paradójico, atesora más de tres décadas de trabajo, curiosidad, pruebas e innovación. Así, Espora Gourmet «surge por la experiencia de mi padre, de Juan Carlos López. Él lleva más de 30 años en este mundo de las setas y las trufas, importando, exportando, colaborando con diferentes países. Después de unos años de investigación, nos propuso abrir Espora Gourmet» apunta Blanca.

Así surgió un producto único en el mundo que ya conquista paladares a miles de kilómetros. «Las perlas negras son esferificaciones que por dentro llevan el jugo de trufa 100% natural, melanosporum. No lleva mezcla de otras trufas, ni sulfitos, ni gluten... Hemos querido sacar un producto que sea de trufa, que sepa a trufa y que sea lo más natural posible dentro de la alta cocina». Con un aspecto muy similar al caviar, «combina muy bien con carnes y pescados más grasos, con huevos, en frío con quesos, con ensaladas. Es un producto que ahora mismo no tiene una competencia directa. Hay otras cosas, pero como esta ninguna».

A esta singular oferta se suma una más dulce con la miel de acacia con trufa. «Es muy suavecita, denominación de origen. Sorprende mucho a la gente porque se esperan un sabor más potente a miel y en realidad es un sabor muy suavecito. Queríamos que fuera trufa dulce. Combina muy bien con quesos, cuajadas, tartas, quesos, un asado a la miel...». Y simplemente abrir un tarro ya supone un espectáculo para el olfato.

Además, la gama cuenta con el balsámico puro italiano (glassa) «sin procesar, sin azúcar. Es una crema muy densa. Simplemente lleva la trufa y el balsámico. Combina muy bien con ensaladas, gazpachos, verduras a la plancha o fresas. Viene primero el sabor del balsámico y luego el de la trufa y eso es muy importante. Queríamos que nuestros productos dejen en boca el sabor a trufa de calidad y lo más natural posible».

La gama, además, no está cerrada y desde Espora Gourmet «trabajando en nuevos productos» siempre con la investigación en torno a la trufa. En breve, los paladares exigentes podrán encontrar «la salsa tartufata, un triturado de trufa y setas que utilizan mucho los cocineros» y que de esta forma también se puede acercar a la cocina de cualquier cliente sin tener que complicarse entre fogones.

Juan Carlos recuerda que al principio, los mercados internacionales copaban la demanda. «Empezamos a comercializar producto sin etiqueta, todo para la exportación». No obstante, la experiencia permitió «comercializar en España» y poner en marcha Espora Gourmet. La pregunta es obligada ¿Castilla y León y España tiene cultura de trufa? El pionero desde la década de los 80, explica que «más que una cultura es una curiosidad por probarla. Poco a poco nosotros estamos viendo que no hay una gran cultura de la trufa. Comprende que es un producto escaso, que es muy aromático, que es un condimento y que tiene un gran valor culinario. Nosotros lo que hemos hecho es poder aprovechar al máximo el aroma para que el comensal pueda disfrutarlo sin que sea un plato tan caro». Una forma de ‘democratizar’ la delicatessen.

«Nosotros hacemos el jugo de trufa y luego con ese jugo sacamos la brisura. Con el jugo elaboramos las perlas, con trufa melanosporum auténtica». Pero no todo queda ahí, y también se comercializan diversas especies en fresco durante todo el año gracias a un sistema propio de conservación. «Trabajamos toda la trufa. La melanosporum de Soria, la aestivum también de Soria, la magnatum de Italia, la uncinatum de Soria y de Teruel...».

Una amplia red de contactos tejida a lo largo de las décadas hace que «todo el año tengamos frescas. Las envasamos en atmósfera protectora. Antes era un producto que prácticamente se vendía todo en enero, febrero, algo en marzo. Ahora parece que la gente tiene interés, porque los propios cocineros están realizando platos en los que antes era impensable».

Blanca detalla que «como se hacen multitud de talleres y ferias para conocer lo que tenemos en la tierra, mucha gente que viene de turismo busca la trufa. Y cuando van a tiendas delicatessen más especializadas que antes de nosotros no se podía encontrar en ningún sitio. La gente viene aquí y dice ‘¿dónde puedo localizar una trufa?’ Ahora la tiene localizada a través de nosotros».

Con esta mentalidad «hemos acercado la trufa al comercio y al cliente de una forma sencilla. Semanalmente suministramos trufa y al estar envasada en atmósfera modificada para que conserve todas sus propiedades y consigues que el comerciante le de al cliente la trufa que quiere».

Además, Juan Carlos recuerda que también hacen patria. «Somos los únicos que ponemos etiqueta de origen Soria. Estamos dando un valor añadido. Es una manera de promocionar la tierra. Estamos exportando a muchos sitios del mundo». Blanca enumera destinos como «Portugal, Francia, Alemania, Dubai, Estados Unidos y estamos llegando a Londres». En España, citas imprescindibles como el Salón del Gourmet, Madrid Fusión o Alimentaria han extendido su buen hacer.

Roberto explica que al no haber cumplido un año no hay cifras para comparar, pero «estamos aumentando cada día las ventas. Este año vas afianzando clientela» y la previsión es instalar a Espora Gourmet al Olimpo de la alta cocina. En definitiva, que las perlas de Castilla y León se luzcan en las alfombras rojas de la gastronomía.