La transformación de la morcilla

Parece difícil asociar la palabra innovación a un producto tan tradicional como la morcilla. Pero es precisamente la innovación lo que ha convertido la Morcilla de Villada en un auténtico producto gourmet, a la altura de todos los paladares. Después de casi dos siglos elaborando morcillas en Villada (Palencia) al estilo más tradicional de la Tierra de Campos, la sexta generación de la familia Ramos, David Ramos Truchero, se propuso revolucionar el mundo de la morcilla.

Aterrizó oficialmente en el negocio en 2007 –aunque ha coqueteado con él toda la vida–, después de cursar estudios de Biología y Tecnología de los Alimentos, y dejar su trabajo en un laboratorio de León para tomar el relevo a su padre, Demetrio Ramos, que durante dos décadas dio a conocer su producto y situó la morcilla de Villada en el mapa.

A su llegada se ampliaron y modernizaron las instalaciones de Villacidaler, situadas a pocos kilómetros de Villada, y se puso en marcha toda la maquinaria para revolucionar el concepto de la morcilla de cebolla rehogada que siempre se elaborada en la zona en época de matanza. «Teníamos que innovar si queríamos mantener nuestro producto en el mercado. Había que adaptarse a los gustos delos clientes», explica. Innovar sí, aplicando las nuevas tecnologías y el marketing pero sin dejar atrás el saber hacer, la calidad y la tradición que había aprendido de sus antecesores. Con la imagen muy viva de la abuela Guadalupe, todo un referente chacinero en Villada (Palencia), embutiendo la morcilla en la tripa con un embudo, empujando con el dedo y atando a mano. «Entonces iba vendiendo las morcillas en un canasto puerta a puerta por todo el pueblo», recuerda David. Después, su padre tomó el relevo en los Ochenta llevando la morcilla de Villada por toda la provincia y por otras limítrofes. Primero en bicicleta y después con una furgoneta, con la que repartía morcillas por toda Castilla y León y Madrid, –que siguen siendo sus principales mercados–.

«Mi padre partió de cero, con un producto muy conocido a nivel local, que apenas se conocía fuera de Palencia. Y consiguió crear una marca y una imagen de la Morcilla de Villada», señala David. Hoy, él recorre la geografía nacional con ‘La Morcillería’, una antigua caravana de los 70 que ha convertido en un restaurante sobre ruedas para recorrer ferias, festivales y eventos gastronómicos de todo tipo. El objetivo «dinamizar las ventas y ofrecer la posibilidad de degustar la morcilla de formas muy diferentes. En croquetas, empanada, lasaña, bocatas, e incluso con un toque dulce, en bizcocho».

Antes de llegar aquí, David Ramos tuvo que desarrollar nuevos productos y formatos, nuevas formas de venta y de presentación de la morcilla de cebolla rehogada, que siempre estuvo ligada a platos tradicionales y que hoy ha conseguido colarse en la cocina más vanguardista. El secreto ha sido aplicar las nuevas tecnologías, adaptándose al consumidor y a los mercados, «pero manteniendo los procesos artesanales, el sabor de siempre y una calidad muy alta», explica.

Su primera revolución fue la crema de morcilla, un producto moderno y fresco que se sirve envasado en un tarro de cristal y que solo hay que calentar y consumir. Suma varias ventajas sobre la que tradicionalmente se embute en tripa: no necesita refrigeración y tiene una caducidad de dos años. Esto permitió a la morcilla de Villada moverse por toda la geografía nacional. Para dar una vuelta de tuerca al producto, en 2009 Ramos creó la morcilla Ecuménica, que se salta todos los pecados y pueden consumir hasta los Testigos de Jehová porque se elabora sin sangre. Después llegó la morcilla sin gluten, apta para celiacos, o la crema light, para los que huyen de las grasas.

El ultimo ‘invento’ de este artesano moderno llegó en 2015 con la ‘morcilla por un tubo’, como quedó bautizada. Es un producto único que «nos ha acercado a un nuevo perfil de consumidor y nos ha abierto nuevos mercados». Y es que la morcilla adelgaza y se mete en un tubo de plástico que se calienta en el microondas y se sirve directamente, para ponerlo fácil y apetecible. Además en un formato para consumir en pequeñas cantidades y hasta en frío. El nuevo formato abre la puerta a nuevos clientes porque cuando ven algo tan innovador, «ya saben cuál es la filosofía que hay detrás». Y es que el marketing y la creatividad se han convertido en un ingrediente fundamental de la firma, que sale al mercado con eslóganes como ‘el sabor ocupa lugar’ o ‘enamorcíllate’, y que recorre España a bordo de La Morcillería, ofreciendo degustaciones de mil maneras o bocadillos bautizados como ‘malomo garcía’ o ‘beicondu’, en honor a los músicos del último festival de Gredos.

Hoy una plantilla de cuatro personas elabora unas 50 toneladas de morcilla anuales, en tripa, en crema o en un tubo, con destino principal a carnicerías, restaurantes y tiendas gourmet de toda España, principalmente de Castilla y León y Madrid. Solo un 10% de ventas «puntuales» se van a Europa, Japón y Chile. «Tenemos muchos pequeños clientes que repiten porque les ofrecemos un buen producto y un buen servicio», asegura Ramos. El secreto es la calidad de los productos que se utilizan en la elaboración: cebolla horcal de Palencia, sangre, manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y especias, que se cocinan con la receta de los abuelos, a fuego lento, innovando en procesos y formatos, y con un resultado bendecido por Tierra de Sabor, Alimentos Artesanos de Castilla y León y Alimentos de Palencia. «Creo que hemos dado un salto muy grande en la transformación de un producto tan tradicional y arraigado, con tanta artesanía». Un producto de siempre, la morcilla de cebolla rehogada, más suave que la de León, que se hacía tradicionalmente en Tierra de Campos para aprovechar la sangre y la manteca del cerdo, y que la familia Ramos ha convertido en un manjar único y diferente.

Algo que reconoce el cliente y un montón de premios, como el Premio a la Mejor Morcilla de España del congreso Lo Mejor de la Gastronomía, el Premio Alimentos de España 2011, el Premio Salón Gourmets 2015 o el Premio de la Academia de Gastronomía de Castilla y León 2015.

LA FICHA DE LA EMPRESA

Creación. Desde 1829 la familia Ramos elabora morcillas en Villada al estilo tradicional de Tierra de Campos. Pero es en los años ochenta cuando Demetrio Ramos crea la marca y la sitúa en el mapa, y en 2007 cuando David Ramos revoluciona el concepto de morcilla.

Productos. Morcilla de Villada se sirve fresca en tripa o lista para calentar y consumir en crema o en un tubo. La marca elabora morcilla de cebolla en distintos formatos, crema de morcilla, morcilla por un tubo, morcilla ecuménica, morcilla sin gluten y morcilla light.

Mercados . Factura un millón de euros al año aproximadamente.

Producción. De su fábrica de Villacidaler salen cada año 50.000 kilos de morcilla. La que más se vende es la morcilla tradicional en tripa, el producto estrella la crema de morcilla y su producto más innovador, la morcilla por un tubo.