Oda al talento en la cocina

Agustín Gamazo es un cocinero de raza, un artista iconoclasta de los fogones que ha convertido su restaurante de Morales de Toro en un templo de peregrinación de los amantes de la buena mesa. Y argumentos no le faltan a este chef, que trabaja el género ictiófago con una maestría que no es común encontrar tierra adentro, ni en calidad ni en técnica ni en puntos de cocción, tan ajustados que rozan la perfección.

Un terremoto vital, divertido, extrovertido y con los pies en el suelo, apasionado del producto y del mercado y que centra su cocina en propuestas conceptualmente clásicas pero con impronta, capaz de ofrecer un día unos huevos fritos con patatas y un tomate excepcional y al otro de preparar unos lomos de rape a la plancha con aceite de ajo de impecable factura y sabor soberbio. O de dar vida un cocido de nota con una sopa soberbia, unos garbanzos de cochura perfecta y buenas carnes, que de sacar un besugo al horno de textura y sabor extraordinario. Todo depende del día.

Una cocina de producto y anclada a sus raíces que centra su estilo en una respetuosa y acertada actualización del recetario castellano, al que incorpora detalles creativos según mercado y que, sobre todo, apuesta por materias primas estelares que se convierten en bocados virtuosos sobre la mesa. Un pequeño lujo, máxime teniendo en cuenta que Gamazo trabaja donde nació y no es habitual ser reconocido por tus paisanos.

Pero él es profeta en su tierra gracias a su cocina desenfadada, una caja de sorpresas en la que siempre mantiene un compromiso inquebrantable con un producto de primer orden y en la que la temporalidad marca los ritmos de la cocina. Y esto se traduce en una oferta cambiante, en función de lo que encuentre en el mercado, en la que los productos se engrandecen sin disimulo:calamar fresco frito; pulpo a la brasa; carpaccio de solomillo de ternera de Aliste; carpaccio de pulpo; yema de espárrago templada; ensalada de perdiz escabechada;o una delicada ensalada de ventresca de sabor liviano y preciso.

Aunque el Chivo es un templo donde se honra el pescado, sobre la mesa también se sirven excelentes cortes de carne roja, con una chuleta de ternera repleta de matices y mineralidad. Pura suculencia.

El capítulo goloso se mueve en los mismos parámetros de sencillez y sabor (tarta de queso, de manzana, una delicada de tres chocolates o mousses varios). Buen servicio y notable carta de vinos, dominada, claro, por toros. ¡Olé!

rodrigo.padilla@outlook.es