Mesón el Riscal (Carbonero-Segovia)
El paraíso de la carne de buey
Detalle de uno de los comedores de este mesón de Carbonero elMayor, en Segovia.-L.P.
Algo tendrá el agua cuando la bendicen, dice el refrán. Yalgo tendrá El Riscal, un mesón de carretera situado en Carbonero (Segovia), cuando se ha convertido en uno de los templos donde cientos de parroquianos acuden cada jornada a probar –a deleitarse, más bien– con su carne de buey. Auténtico buey que crían en una explotación cercana donde viven, a cuerpo de rey, cerca de 200 ejemplares que recogen por todos los puntos cardinales y que miman antes de convertirse en una auténtica suculencia proteica.
Una carne con la grasa blanquecina –nunca amarilla como la de las vacas– y de un color rojo vinoso que se va oscureciendo a medida que el animal es más viejo. Los hermanos García, Jesús –al frente del restaurante– y Javier –veterinario, gestionando la ganadería– son los artífices de este milagro gastronómico y con su trabajo mejoran la textura de la carne con un buen sacrificio y varias semanas de maduración hasta que cada pieza adquiere una mineralidad deliciosa.
Son carnes veteadas, con la grasa infiltrada a la perfección, lo que le aporta sabor y jugosidad, y que llega a la mesa fileteada y aderezada de sal para que cada comensal la prepare a su gusto sobre una piedra. Lo primero que sorprende es su enorme terneza –es como mantequilla– y suavidad en el paladar, con un sabor sutil, sabroso y elegante que es todo un espectáculo de matices. Y sorprende de igual modo su liviandad:por mucha cantidad que se ingiera, no satura... Pura gula.
La casa ha hecho de la carne –tiene hasta su propia marca, Cabu, la única carne de buey certificada que existe– su principal bandera gastronómica, pero de la cocina, dirigida Víctor Armero, salen otras propuestas gastronómicas interesantes, con la carne como protagonista –desde morcillo de buey a las hierbas provenzales hasta solomillo con foie, amén de un chuletón de cebón con atillo de verduras o lechazo asado– pasando por platos para ictiófagos como su merluza en salsa de boletus y vinagreta de Módena o bacalao en juliana con callos de ternera, serrín de quicos y huevo cocido.
Para abrir boca, delicioso carpaccio de carne de buey con veta de foie de oca y aceite de jamón ibérico; unas deliciosas y fundentes croquetas caseras; tentáculos de pulpo frito con helado de mostaza y aceite colorado; delicioso cardo con jamón y piñones; y un sorprendente jamón mangalica, procedente de un cerdo húngaro con una peculiar forma de oveja y que una empresa de Carbonero, Montenevado, ha recuperado.
Capítulo dulce gustoso (natillas trapenses al cardamomo, canutillos rellenos de mousse al praliné y helado de vainilla), servicio perfecto y bodega repleta de referencias bien seleccionadas, incluido un apetecible VdB (Valle del Botijas), un joven roble que los hermanos elaboran con uva de la segoviana Valtiendas y que en su edición 2014 es pura fruta y resulta perfecto para la carne.
GUÍA
Dirección: C/ Ctra. Segovia, 31. 40270 Carbonero el Mayor (Segovia)
Tel: 921 560 289
E-mail: informacion@elriscal.com
Precio medio: 45€
Cierre: viernes noche
Horario: De 13 a 17 y de 21 a 23,30
Gerente y jefe sala: Jesús García
Jefe cocina: Víctor Armero
>Valoración
Cocina: Notable
Servicio: Notable
Bodega: Notable
Decoración: Bien
PUNTOS: 84 sobre 100