Caracoles zamoranos ‘viajan’ por España

Los de abril para mí, los de mayo para mi hermano y los de junio para ninguno. Refrán conocido en el mundo rural entre los aficionados a patear las cunetas para buscar el mejor caracol de la primavera, al menos cuando la contaminación no impregnaba los bordes de los caminos y cuando el consumo del caracol se veía necesariamente sometido a las estaciones.

Pero alguien, un día, decidió poner en marcha una granja en la que criar caracoles durante buena parte del año y ofrecer así una alternativa al consumo estacional que ofrece el campo y hacerlo, además, con todas las garantías sanitarias.

Rafael Tábara, conductor de 42 años, y Yolanda Cano, técnico de prevención de riesgos laborales y agente forestal de 36, decidieron hace tres años poner en marcha una explotación de este tipo aprovechando una parcela de 2.600 metros en las afueras de Ayoo de Vidriales (Zamora).

La crisis les dejó sin trabajo, buscaban una alternativa en el medio rural. En España hay una importante demanda de caracol que no está cubierta y disponían del terreno necesario para llevarlo a cabo.

De ahí surgió Helix del Valle, la empresa con la que este año esperan comercializar 2,5 toneladas de caracoles, tras los 1.600 kilos vendidos la campaña pasada en todo el norte de España, una cifra nada desdeñable si se tiene en cuenta que en un kilo entran aproximadamente 140 caracoles.

Los caracoles viven en una parcela sembrada de trébol en la que encuentran protección contra el calor y también alimento. Además, a lo largo de su recorrido, se encuentran salteadas alguna berza y plantas aromáticas. Los árboles frutales que se conservaron de la parcela original les sirven como divertimento y en las 230 estructuras metálicas, de las que cuelgan banderas de plástico negro, pienso elaborado con harinas de avena y trigo. Distribuidos por la finca hay pequeños refugios contra el calor inclemente del mediodía y tejas antiguas de las que aprovechan el carbonato cálcico, que también les es suministrado en la granja. El agua que rocía el trébol procede de un pozo natural asentado en roca.

Las condiciones para la cría del caracol se encuentran, por tanto, muy cuidadas. «No queríamos hacerlo de otra manera», explica Rafael, «porque el objetivo con el que empezamos fue producir caracoles de calidad y para eso es necesario mantener el ritmo natural de vida del animal».

Los mercados, añade, «no están pidiendo tamaño sino calidad en el producto» y eso se mide por la dureza de la cáscara, que evita que se fragmente al cocinarse, y por la textura de la carne «más blanca que la que tienen los que se recogen en el campo y con un sabor suave y agradable que absorbe muy bien los sabores».

La actividad en la granja se hace febril durante los meses de la primavera y el verano, cuando los animales están en pleno crecimiento y producción, pero si las condiciones atmosféricas son buenas se pueden mantener en activo hasta el mes de noviembre. Es entonces cuando se recoge el caracol y se guardan en una sala aislada donde permanece durante el invierno.

En la finca se limpia y siega el trébol, se deja la tierra desnuda y el techo abierto para que se produzca la regeneración y la oxigenación de forma natural. A partir de marzo, los caracoles adultos vuelven a la tierra donde «comen, se ponen fuertes, ponen huevos y empieza de nuevo todo el proceso», dice Yolanda. Una vez que se produce la puesta, los pequeños tardan unos veinte días en salir y entre cuatro y cinco meses en estar aptos para la venta.

A media mañana, los caracoles son fácilmente visibles entre los tréboles, entre las banderolas negras, donde les colocan el pienso para facilitar también la recogida, y en los troncos de los árboles. Sin embargo, son nocturnos y su mayor actividad se desarrolla entre las nueve de la noche y las diez de la mañana.

Helix del Valle vende el caracol vivo y limpio para el consumo. «Cuando se recogen, una vez que han alcanzado la madurez necesaria, se introducen en un espacio donde se genera un falso invierno bajando la temperatura, un tiempo en el que también están purgándose».

Así explicado, el proceso parece sencillo, pero ambos coinciden en señalar que la aventura empresarial no ha sido precisamente fácil. «Empezando porque en Castilla y León no existe legislación específica». Además, añaden, la falta de conocimiento sobre este sector hace que no existan tampoco precios establecidos, aunque en las comunidades más consumidoras sí hay unas exigencias que son necesarias satisfacer.

Los caracoles de Helix del Valle llegaron durante el año pasado a Cataluña, el País Vasco, Asturias, Navarra y, en menor medida a la Comunidad Valenciana. «La cultura del caracol en todo el norte de España es como puede ser en Castilla y León la del cerdo, se consume de mil maneras y está muy introducido en los restaurantes, se ofrece como tapa en los bares y también es habitual cocinarlo en casa». Aun así, el consumo está todavía muy lejos del que existe, por ejemplo, en Francia.

Yolanda y Rafael señalan que no han hecho «más que empezar». El crecimiento de la empresa, apuntan, se plantea como algo que habrá que acometer «muy poco a poco», aunque disponen de terreno para llevarlo a cabo si fuera necesario. El sector de la helicicultura tiene todavía mucho margen de desarrollo, a través por ejemplo de la venta de huevos, lo que se conoce como caviar blanco, o para la industria cosmética.

LA FICHA DE LA EMPRESA

Historia . Rafael Tábara y Yolanda Cano pusieron en marcha hace tres años una explotación de caracoles en una parcela de 2.600 metros a las afueras de Ayoo de Vidriales (Zamora).

Producción. Esperan comercializar este año 2,5 toneladas de caracoles. En cada kilo entran 140 caracoles.

Comercialización. Los caracoles de Helix del Valle llegan a Cataluña, País Vasco, Asturias, Navarra y en menor medida a la Comunidad Valenciana.