Versado en mil lenguas de vinos

Soy un hombre de gustos sencillos, de tranquilidad en familia y con amigos. Para ajetreo y no parar, ya está el oficio». El presidente de la Asociación Nacional de Sumilleres y presidente de la Castellano y Leonesa de Sumillería bastante viaja al cabo del año. ¿Cuánto?, «No sé, pero además de aviones, pon más de 60.000 kilómetros al año (un coche cada 4 años), por las nueve provincias de la Comunidad y las diez asociaciones profesionales de sumilleres. Cuando no son unos premios son otros, y si no, asambleas y catas, y si no cursos», dice.

En lo que va de año ha dado con su olfato en Argentina, Serbia, Italia y Francia. Así, no es de extrañar que su lugar favorito para charlar, comer y relajarse con una copa, esté enclavado en una localidad tranquila. El Zaguán, de Turégano, a ocho kilómetros de su casa en La Cuesta, es su favorito.

Los mellizos, Jesús y Mario García, abrieron hace casi 20 años este bar restaurante bajo los soportales de la Plaza Mayor tureganense. Después, hace 11 años, ampliaron el negocio y levantaron El Zaguán 2, desde cuyo jardín con vistas al castillo, Pablo Martín, al tiempo que saborea un pitillo (y otro), va enumerando gustos, aficiones y lugares favoritos.

Dejó de fumar un par de años pero ha vuelto al vicio. «Casi todos los catadores fuman; la costumbre hace que no pierdas sentidos», señala. El hombre de olfato admirable, capaz de distinguir los más de setecientos aromas de cualquier vino, se declara rendido al poderío de los asados castellanos: de cochinillo, pero sobre todo de lechazo. «El cordero es mi perdición: ya sean unas chuletillas o un cuarto delantero. Sin entrar en la tontería de pata derecha o izquierda, entre delantero y trasero, ¡ya lo creo que hay diferencia!: el delantero tiene su grasa mejor infiltrada», dice.

Así que en El Zaguán, con carta típica castellana y horno de asar, unas veces se entrega al lechazo asado y otras a algo de cocina renovada. «Me encantan las creps rellenas de marisco con muselina de gambas, o unos huevos escalfados con foie; o un bacalao al ajo arriero que solo cambiaría por una merluza sobre cama de calamares en su tinta».

Su afición por Turégano, de cuyo Ayuntamiento es segundo teniente de alcalde, viene de la más remota infancia. De cuando con su abuelo, nevara o hiciera calor, bajaba andando o en mula, con seis años, desde La Cuesta hasta Turégano. «No perdonábamos jamás, ni el mercado de los sábados, el más importante de la zona, ni la feria de Ganado por San Andrés, cada 30 de noviembre».

Pablo Martín cabalga hacia los 60. Ha pasado medio siglo de aquellos recuerdos que él sigue cultivando, apegado a la tierra, entre un buen tinto, amena charla y una memoria ligada al campo.

«Lo mejor para descansar entre amigos es un ‘raspao’: Solo se llaman así en Turégano, Cabezuela y Cantalejo», apostilla. Entiéndase por ‘raspao’ un combinado corto, ya sea de ginebra, whisky o ron, que él siempre convierte en ron Barceló con Coca–Cola. «Leal hasta para eso», señalan los mellizos dueños de El Zaguán.

Hubo un tiempo que viajó mucho a Cuba, a impartir cursos de sumilleres a la capital cubana. Entonces se aficionó al ron Habana y estuvo años sin salirse de la clásica etiqueta. Después, los viajes le llevaron a la República Dominicana y desde hace quince años, no perdona un ‘raspao’ de Barceló. Él es así, fiel a costumbres que liga a los buenos momentos y dosifica en tragos cortos, que el día es muy largo, sobre todo cuando se trabaja 12 horas y se viaja a destajo.

Para desestresar tiene el campo. Porque este sumiller de postín, que no ceja en el empeño de ampliar el asociacionismo y la representación de España en el mundo de los vinos, es también agricultor de 2.000 obradas. Quiere decir que se trabaja «con la familia», 40 hectáreas de cereal que, según dice, «no da dinero, pero sí muchas satisfacciones». «Es mi gimnasio. Agarro el tractor y me dedicó a arar y a recoger y a empacar…lo que mande cada estación».

El nieto del ‘Tío Pichón’, ejerce de buen hombre de pueblo, conocedor de alrededores y toda la geografía regional, a cuyo mapa habrá dado varias vueltas.

Acostumbrado a desplazarse por la región más grande de Europa, traza un recorrido interprovincial por sus cocinas favoritas, entre las que defiende: «No hay distancias porque, además, hay muy buenas carreteras».

En un pis pas, viaja mentalmente –sentado en Turégano– hasta Sepúlveda, donde asegura que el cordero lechal del horno de asar Cristóbal es de lo más sabroso que ha probado nunca. «Ya te he dicho que soy de asados y como un buen cordero no hay nada», dice este hombre de platos de cuchara y legumbres para la comida cotidiana.

Y hablando de Sepúlveda se llena su conversación de amigos sumilleres, como Juan Antonio Herrero. «A Sepúlveda he ido muchísimo y La Violeta era otro de los imprescindibles», dice, rememorando la sala de fiestas polivalente que ha hecho historia en la villa de Sepúlveda. No muy lejos de allí, en Riaza, ensalza La Taurina, en los soportales de la Plaza Mayor. Otro de sus favoritos desde que en los años 90 iba de caza al Muyo y a la vuelta se daban un homenaje en Casa Quemada.

En su calendario festivo no ha fallado nunca Cuéllar, desde que la memoria de adulto le alcanza. Una visita con comida reposada en el Mesón San Francisco forma parte del ritual de asueto del sumiller más internacional desde que fuera Campeón de España en 1985, cuando la sumillería no estaba de moda. «El rabo de toro del San Francisco es algo espectacular», dice con admiración.

Pero no todo iba a ser provincia, porque Pablo Martín, sumiller jefe del restaurante Cándido, donde trabaja desde 1973, tiene en la capital dos sitios favoritos: «porque lo merecen en sí mismos y por amistad con quienes los regentan», apostilla.

El restaurante El Cordero, a pocos pasos del Acueducto, le desata los elogios: «Sin Ángel Cordero (así llama al propietario) la Asociación de Sumilleres de Segovia no habría podido existir. Así de claro. Gracias a su generosidad, poniendo El Cordero como sede, hemos ido haciendo cantera y hemos podido situar la profesión donde merece», explica.

Y antes de rematar sus preferencias, aplaude la valentía de «uno de los grandes innovadores con la mejor carta de vinos de Castilla y León: Maracaibo».

«Tiene una carne espectacular; una carta novedosa y un helado de vino de Valtiendas exquisito, además de una cava con 250 referencias francesas de gran relación calidad–precio».

¿Y con tanta cata y comida, de salud cómo andamos?, le pregunto. «Colesterol a raya y ácido úrico controlado. Progreso adecuadamente, dice mi médico». Así que con salud de hierro, gimnasio entre cereales, paladar afinado y estómago campechano, Pablo Martín no piensa nunca en el retiro y habla de retos. «En el 2020 la Asamblea de Sumilleres Internacional (ASI) será en España. Yo quiero traerla a Valladolid, por la proximidad de Rueda y Ribera».