restaurante josé maría (segovia)
Un templo del cochinillo... y de la huerta
José María Ruiz trincha un cochinillo con un plato en una de las salas de su restaurante segoviano.-L.P.
El restaurante José María de Segovia es uno de los grandes asadores de la capital de acueducto.Situado a escasos metros de la plaza Mayor, sus salones son como un templo culinario donde se oficia pleitesía al cochinillo asado, al que honran cientos de parroquianos cada día y que es el principal estandarte de esta casa, que abrió sus puertas en 1982 y no ha dejado de crecer desde entonces.
Las tentaciones llegan nada más cruzar la puerta, con una de las barras de tapeo mejor surtidas de toda la capital segoviana, para después sentarse a la mesa y enfrentarse a una carta casi enciclopédica que se articula en torno a un cochinillo de libro, que cría el propio mesón para garantizar su calidad. Y se nota en el resultado, con un asado con las carnes blancas, inmaculadas y repletas de manjarosidad en un contraste suculento con la piel dorada y churruscada. Un deleite, como lo es también su lechazo asado: aquí se domina el horno.
El restaurante José María se desmarcó desde su nacimiento de la oferta tradicional de los mesones segovianos sumando en la carta platos con cierto cariz creativo a los que sigue dedicando un apartado en la carta –que incluye desde una merluza de pincho con sopa de foie y manzana fresca hasta un escabechado de conejo de monte con aceto de tempranillo y jengibre fresco– a los que ha sumado un interesante capítulo vegetariano, con verduras de producción ecológica certificada que se nutren, entre otras, de la excepcional y cercana huerta delCarracillo para dar vida a platos como unos notables puerros y pimientos asados al horno con vinagreta suave o a unos espárragos verdes a la plancha con calabacín.
La casa mantiene los clásicos judiones de La Granja con sus sacramentos, unos ricos huevos fritos con patatas y lomo de la olla, morcilla segoviana frita, chacinas ibéricas de notable calidad o unas sensacionales mollejas de lechal a la plancha salteadas con ajetes tiernos y alcachofas que sirven de anticipo para entrar en materia. Si se opta por la carne y no se quiere asado, la casa ofrece también el tradicional cochifrito de cochinillo, solomillo de buey tournedó o presa de ibérico a la brasa con queso de cabra gratinado, mientras que los ictiófagos pueden deleitarse con un taco de bacalao en tempura o una delicada merluza de pincho frita en tacos con espinacas crujientes o con unas deliciosas cocochas de merluzas.
La carta ofrece una pequeña selección de quesos de Castilla yLeón y un capítulo goloso de nivel, con su clásica tarta segoviana y las natillas conventuales con flores de sartén. Buen servicio y carta de vinos notable, especialmente con los vinos de la casa:un Pago de Carraovejas ‘Autor’ que sólo se puede tomar en el mesón –José María es dueño de esta bodega de Ribera– y los verdejos de Ossian.
GUÍA
Dirección: C/ Cronista Lecea 11. 40001 Segovia
Tel: 921 461 111 921 466 017
E-mail: reservas@restaurantejosemaria.com
Capacidad: 400 pers.
Precio medio: 45 €
Menú degustación: 49 €
Horario : De lunes a viernes, de 9 de la mañana a 1 de la madrugada. Sábados y domingos, de 10 a 2 de la madrugada
>VALORACIÓN
Cocina: Notable
Servicio: Notable
Bodega: Notable
Decoración: Bien
PUNTOS: 84 sobre 100