Solo leche de oveja y cuajo de ovino

Camino La Ermita es la respuesta que los hermanos Rivera Román, de Pesquera de Duero (Valladolid), dieron a la situación de ‘crisis’ del sector ganadero de ovino por el bajo precio que las industrias queseras pagaban a los productores de leche. El proyecto de la quesería se hizo realidad a finales de julio de 2011 con unas premisas inquebrantables: transformar en queso solo leche de su rebaño, reducir la cantidad de leche que produce cada oveja para aumentar su calidad y no agregar aditivos.

El panorama al que enfrentaban no era ‘el más deseable’: en el mercado había numerosos quesos de muy buena calidad y ellos carecían de marca reconocida y, por su corta producción, tampoco podían competir en precio. Solo cabía una salida: dar la mayor calidad a un precio razonable y de forma artesana. Así lo recuerda y explica Javier Rivera, uno de los dos hermanos y pilar sobre el que se sustenta la actividad.

En julio de 2011 elaboraron 10.000 litros de leche cruda de oveja «y salió bueno», reconoce Javier. El año siguiente aumentó la producción, y así en anualidades posteriores. «Crecimos en función de la venta», comenta. En 2015 se transformaron entre 40.000 y 50.000 litros y este año llegarán a los 70.000. Además, 4.000 personas visitaron sus instalaciones el año pasado.

La quesería ocupa 200 metros cuadrados en una parcela de 8.000. «La inversión del proyecto inicial superó los 68.000 euros a los que hay que añadir el coste de la leche, a un euro el litro, que se inmovilizó durante los primeros cuatro meses para comercializar los quesos semicurados. Además, para recibir una subvención, la maquinaria tenía que ser de primera mano y tenía que estar pagada», comenta.

Toda la leche procede del rebaño ovino de la sociedad familiar Hermanos Rivera Román. La explotación ganadera se encuentra a 100 metros de la quesería. «750 ovejas de raza assaf a las que se proporciona una alimentación natural, sin concentrados en el pienso para que aumente su rendimiento lácteo». «Hemos vuelto a lo que se hacía antes», asegura.

Transforman el 50% de la producción láctea. El resto lo venden a otra quesería. Emplean entre 4 y 5 litros para obtener un kilo de queso en fresco. Hay que señalar también que una pieza de dos kilos en fresco se queda en uno y medio cuando madura.

Desde el principio también tuvieron claro que solo utilizarían leche cruda, por lo que después del ordeño tiene que «reposar durante un día a cuatro grados».

El proceso de elaboración continua con el calentamiento de la leche en la cuba de acero inoxidable (con una capacidad de 1.200 litros), la adición del cuajo natural de lechazo, cuajado de la leche y cortado. Tras esto, se realiza un pre prensado y desuerado, llenado de los moldes y prensado. «Al no llevar aditivos, ni conservantes se controla que el pH y la temperatura sean constantes en cada proceso», indica Rivera.

El siguiente paso, el salado, se realiza en seco, sin sumergir los quesos en salmuera, «para evitar problemas con los diferentes puntos de sal». «Al aplicarla en seco, por ósmosis entra la sal y sale el suero. La cantidad que se aplica está en función del peso y de la época del año. Suele durar cuatro o cinco días», señala.

Terminado el salado, el queso se orea en una cámara por espacio de tres o cuatro días, a diez grados de temperatura y una humedad del 80%. «El queso se voltea a diario tanto sobre sí como en altura –de una estantería a otra situada a diferente altura– para facilitar una aireación más homogénea de las piezas.

Tras este paso, las piezas descansan en la cámara de madurado hasta el momento de su comercialización. «Un semicurado está entre 3,5 y 5 meses, el curado entre 7 y 12 y el viejo, de 12 a 18 meses. Los de más de año y medio no se parten bien, no tienen un corte ‘bonito’, por lo que se dejan para las cremas».

Porque Camino La Ermita solo elabora queso de pasta prensada de leche cruda de oveja y cuatro referencias de crema preparada con ese queso: de queso, con albahaca fresca, con pimentón de Murcia con denominación de origen y con nueces y piñones (de Pedrajas de San Esteban).

«El 85% de la producción y la venta es de queso semicurado, solo un 1% se vende como curado, en 2015 fueron 30 quesos», indica, en formato de piezas cilíndricas de 1,5 kilos (también envasa cuñas al vacío) y tarros de vidrio de 100 gramos para las cremas. Bajo pedido también elabora con otros formatos como ya ha ocurrido en campañas puntuales.

Además, en tarros de vidrio conserva queso con dos meses en aceite de oliva virgen extra, «un potenciador del sabor que aumenta la cremosidad del queso», explica. El lácteo permanece en aceite al menos tres meses y lo presenta en tarros de 150 gramos.

Para esta preparación utiliza aceite de la variedad arbequina, de primera pensada, de Navarra. Al menos hasta ahora porque no desestima desplazarse a cualquier punto si tiene noticia de la elaboración de un aceite ‘mejor’ para su queso.

Javier Rivera también se encarga de la distribución a los puntos de venta, en un radio de 50–60 kilómetros, así como en la quesería.