La tradición del mar en la mesa

Rebelde, solo él sabe si con o sin causa. Semblante risueño. Tras su mirada se refugia la historia del devenir diario, la que se mueve en esas pequeñas historias de los hombres, esos aconteceres que se reflejan en los cantes, los dichos, las costumbres, las creencias que nutren la cultura de un pueblo, de una comunidad.

La voz de Joaquín Díaz es inconfundible. Ha acompañado el registro popular de Castilla y León desde los años 60. Entre su primer disco (1967) y la preparación de su próxima grabación, un disco de nanas, se abre todo un mundo de actuaciones, programas de televisión, publicaciones, premios, nombramientos... y es el alma de la Fundación Centro Etnográfico que lleva su nombre en Urueña (Valladolid). Inquieto y más gustosos de las músicas que de las leyes, desjó los estudios de Derecho para ir en busca de ambientes más propicios para una vida musical. Lo encontró en Madrid . En 1967 sacó el primer disco. «Elegí los temas y en esa ´çepoca se hacían recitales y se pensó gravar en un colegio mayor pero no era viable, así que se hizo en el estudio y llevé agente como Patxi Andión, Nuestro Pequeño Mundos...», recuerda.

Músico e investigador, se le ve acostumbrado a actos institucionales y protocolarios pero, también es cierto que, entrado en conversación, es más de cercanías y tuteos que de ‘besamanos’.

«Hace muchos años que vengo al Trébol, ¿cuántos llevas aquí?», pregunta a José, «¿14? Pues desde entonces, por la calidad, lo bien que lo preparan y la tranquilidad del comedor».

Díaz está acompañado por dos habituales: una caña y una gilda. «Siempre lo pide», comenta José Manuel Martín, propietario del restaurante El Trébol. La cervecería es una vieja conocido de Valladolid. Se abrió por primera vez en 1962. «Lo montaron los hermanos Justo y Miguel, «Justo trabajaba en el Jauja de la calle Santiago, señala Díaz. La segunda etapa vino de la mano de José Manuel Martín. lo abrió al público en 17 de febrero de 2002. «Se modificó la barra y ampliamos con el comedor, con capacidad para 24 plazas».

«Intentamos mantener algunos platos de antes, como los mejillones con la salsa que preparaban la madre de Justo y la mía, los piringüinguis, los boquerones en vinagre y las gambas». mantiene José Manuel. Él trabajo en La Fragua y, haciendo gala de la calidad de su marisco, recuerda cómo José Antonio Garrote no dudaba en comprar allí las gambas que luego iba a poner en su mítico local del paseo de Zorrilla.

Porque, si algo tiene claro Martín es que la calidad del producto está por encima de todo. «No me fío de la calidad abajo precio, puedes tener rodaballo a 15 euros, sí si es de piscifactoría», señala Martín. Los que allí acuden van a comer pescado y marisco, y después arroces, carnes... traídos directamente del puerto o de los mejores puntos de venta.

La carta de vinos es otro de los atractivos del restaurante: 72 referencias en las que dominan las de la Comunidad y buena representación de champanes. Una preocupación por lo vinos que también lleva al abarra. Porque El Trébol también ofrece la posibilidad de comer o cenar en la barra. Más que en la barra en la media docena de mesas que rodean la barra. La opción depende de la intimidad o tranquilidad que se desee. Otro tanto ocurre con la terraza.

Y, mientras Joaquín saborea una cañita, José reconoce que el músico «es fácil de complacer». Bacalao y mejillones son dos de los platos que más de gustan.

Respetuoso con el trabajo ajeno, prefiere la comida del mediodía que la cena, por eso de no estorbar tanto en caso de sobremesa. José Manuel quita importancia al horario y apunta que «al buen cliente siempre se le da de comer o cenar a la hora que vaya».

Se reconoce poco ‘guisandero’, pero cuando se pone prepara espaguetis, huevos tipo Lucio y mantiene que el arroz con verdura le sale «muy bien». «Me gusta hasta amí», afirma entre risas.

«Me gusta mucho comer y beber bien», reconoce y confiesa ser «más de tintos». Buen conocedor del pasado, señala que «en elaboración de vino se ha mejorado mucho más que en cocina». «Casi todas las bodegas cuentan con enólogos que, además de aportar la tradición, avalada por la práctica que ha ido corrigiendo defectos, han estudiado de modo científico», argumenta.

El panorama cambia en lo referente al mundo de las recetas y la mesa. En su opinión, «se van pediendo las personas que mantenían la tradición de la memoria y el sentido práctico, esa memoria que luego usaba todo el pueblo cuando había bodas y acontecimientos señalados». «Eran las guisanderas que también tenían que ver con la utilización de los productos locales, de la tierra». «Son recetas que se mantienen o se recuperan por vía familiar».

En este sentido, asegura que en Centro Etnográfico de Urueña «está bien nutrido en este ámbito». «Cualquier aspecto de la vida tradicional está en los archivos sonoros y el más importante es el de gastronomía», añade.

En efecto, cantares, leyendas, costumbres, están repletas de elementos relacionados de forma más o menos directa con el mundo del vino y la comida.

El primer número de la Revista Floklore, fundada por él en 1980, se publica el cuento de La Asadura en la que se narra cómo el fantasma de una mujer va a su casa a recuperar la asadura que su marido y su hijo le arrebataron, una vez fallecida, para comérsela. «Pertenece a una época que como relato está cercano al canibalismo», indica y recuerda cómo algún abuelo lo relataba «para meter miedo a los niños».

«Las personas ponemos un pie delante y otro detrás, y eso vale para el conocimiento y la vida, la tradición en unos casos se ve como necesidad y otros lo ven como rémora». «La cocina actual ha evolucionado mucho, pero está más vinculada con ‘otra cocina’. Las recetas tradicionales están más vinculadas a la comunidad, a la riqueza de un pueblo».

«La música actual no tiene que ver con la tradicional. Muchos cantantes suenan igual y en mi época cada voz tenía una personalidad», apunta. Joaquín apura la caña y las gildas. «Justo murió ya, ¿no?».