El queso, de la oveja a la mesa

Hay miles de quesos con millares de matices. Pero el de la quesería Rocío Alayeto posiblemente sea único en el mundo. Cero aditivos y el cuidado de la materia prima desde las propias ovejas que ellos mismos crían hacen que esta pequeña empresa familiar elabore sólo productos ‘puros’. Sus quesos podrían haber sabido así hace un siglo o un milenio, con la leche, el cuajo, el fermento y la sal como únicos ingredientes. Eso sí, aderezados con «trabajo, trabajo y trabajo» para que quien los pruebe, repita.

En la reciente Feria de Almazán se hacía un llamamiento a que la industria transformadora hiciese que el potente sector primario de Castilla y León se pudiese traducir en un secundario con trabajo y valor añadido. En el caso de Rocío, la apuesta comenzó 11 años antes. «Comenzamos a elaborar en la quesería en octubre de 2005», detalla la propia Rocío. «Teníamos ovejas de leche y queríamos aprovechar la producción».

Dicho y hecho, de esa ganadería primaria nació una industria del sector secundario. «Habíamos empezado con oveja de carne». De ahí se pasó a contar con una buena producción láctea y finalmente se decidió ir un paso más allá. Con tesón, buenas manos y la labor diaria comenzaron a salir las primeras elaboraciones, que cada vez son más abundantes. «Hacemos sólo queso, pero vamos ampliando la gama de productos». Así, la localidad soriana de Ágreda pasó a situarse en el mapa de los ‘queseros’.

Con leche pasteurizada se puede encontrar queso fresco, cuajadas y requesón para animar los postres. Antes, en los entrantes, las tres variedades de queso fundido para untar son protagonistas. Sea natural, con ajo y perejil o con boletus, supone una delicatessen para picar o incluso para aderezar salsas y carnes. El queso tierno con moho blanco, el semicurado, el curado o el queso en aceite completan el catálogo de esta compañía familiar.

Para Rocío, es complicado quedarse con una sola elaboración. «Todo lo que hago es exquisito porque no se utiliza nada de aditivo, nada de conservante. Es algo que se nota en el sabor. La gente no sabe lo que es, pero vuelve». Será, quizás, que todo sabe a lo que tiene que saber y a nada más.

«En realidad los clientes valoran el sabor. Al final deja un gusto…». La quesera piensa unos segundos. «No es el gusto que te deja, es el que no te deja. Sabe sólo a lo que tiene que saber». Para quienes han probado los quesos pastoriles es un sabor cada vez más difícil de encontrar. Para quienes no han tenido esa suerte, simplemente está bueno. Porque es bueno. «No le echo nada, ese es el ingrediente secreto».

De hecho, hasta la propia concepción del mercado redunda en esa imagen de quesería cercana y tradicional. Ubicada a las faldas del Moncayo, en los últimos kilómetros de Castilla y León oriental, sus clientes suelen tener nombre y apellidos. «Somos una empresa muy pequeña como para hacernos grandes mercados fuera de la provincia», señala Rocío. «Utilizamos un distribuidor, pero la mayor parte la vendemos en tienda o en las ferias». Una perla gastronómica oculta en la concha del polígono Valdemiés de Ágreda.

En una época en la que la trazabilidad pesa tanto en ocasiones como el producto, sin duda pocas industrias de la Comunidad tienen una tan definida como Rocío Alayeto. «Mañana nos toca esquilar», apunta la propietaria en el momento de la entrevista. Y es que su esposo se encarga de que las productoras de la materia prima estén a punto para iniciar el proceso. «Lo tenemos muy sabido y lo hacemos día a día», indica Rocío. Ellos alimentan a las ovejas, las cuidan, las ordeñan, procesan la leche, elaboran el queso y lo comercializan. De la oveja a la mesa pasa sólo por unas manos, y eso suele ser garantía de calidad.

Otra de las garantías es haberle puesto a la quesería el propio nombre de la quesera. La reflexión es obligada: Hay que estar muy orgulloso de lo que se hace para bautizar así a la empresa. Roció es tímida, pero asevera que «por supuesto». «Puedes sacar la cara por cualquier producto». Quesos firmados, en definitiva.

La comarca en la que crece la quesería llama la atención. «No estamos en una zona de queso, estamos en una zona de chorizo», apunta sobre el Moncayo soriano. Tierra original de embutidos Revilla, ahora de Campofrío, y de otras muchas compañías chacineras, Rocío Alayeto es una pequeña sorpresa. «Hay otras empresas por España que hacen más o menos lo mismo», pero muy pocas que hayan colocado su particular pica en Flandes destacando en tierras de poca tradición quesera.

Y es que a la dureza de la ganadería –los animales comen a diario– se une la de elaborar queso artesano. Rocío confiesa que se ha levantado a las 4.15 horas, como otros muchos días. Sin embargo, «el producto acabado merece la pena. Es una satisfacción muy grande». Todo ello sin olvidar el mantra de su trabajo: «Leche, cuajo, fermentos y sal». La misma naturalidad del ‘leche, cacao, avellanas y azúcar’, pero con la seguridad de que aquí no se callan nada más.

De cara al futuro inmediato, la empresa va a darse a conocer con más fuerza mediante visitas guiadas. Entre finales de junio y principios de julio se abrirán las puertas de Rocío Alayeto para mostrar a ‘queseros’, gourmets y vecinos los entresijos del queso artesano. «Comenzaremos con fotografías representativas de lo que hacemos, seguiremos con una visita al proceso y acabaremos con una degustación». Los sábados, domingos y festivos, de 12 a 13 horas, la compañía se desprenderá de la corteza para sus seguidores.