El sabor se impone

Tres colegas cocineros, mucha inquietud y desparpajo, ganas y una sólida formación y trayectoria son los ingredientes que han fraguado el penúltimo proyecto gastronómico de la capital vallisoletana:Mesa Cero del Val, cuya cocina exhibe un notable sentido del gusto a partir de sabores puros, inmaculados y dispuestos en contrastes armónicos.

La propuesta gastronómica se desarrolla en una acogedora sala, donde hasta los suelos y su composición están cuidados y donde las mesas se presentan desnudas, con un mantel de papel para centrar toda la atención en lo que llega a la mesa.

Y sorprende, y muy agradablemente. Desde fruslerías como un yogur de tomate con queso de oveja que sirve de aperitivo hasta que comienzan a llegar los entrantes, donde con materia prima de gran calidad articulan recetas sin florituras que no renuncian al clasicismo pero que acarician la modernidad con numerosos detalles, tanto de concepto y como de cromatismo.

Seducen unos resultones mejillones encevichados, elaborados como mandan los cánones: al vapor y aderezados con cebolla roja y un suave cilantro, acompañado de maíz y con unos filamentos de chile que condimentaba un plato que presentan sobre una cama de sal gorda. Y, para complementarlo, unas pinceladas de ramallo de mar (Codium), un alga conocida como el percebe de los pobres y que deleita con un intenso sabor a mar que recuerda nítidamente al poderoso gusto del crustáceo.

Resultón se presenta un liviano carpacho de ternera aderezado con un aceite de arbequina pura que da sensaciones picantes, todo suculentizado con complementos a base de helado de mostaza y acompañado con unas lascas de un delicioso queso ahumado de Campoveja; y es impresionante por su sabor y definición la vieira a la plancha acompañada con un sabroso torrezno confitado y aderezado con crema de calabaza y un gajo de mandarina. Pura gula.

Donde la cocina alcanza cotas increíbles es en las cocciones: excepcional rodaballo a la plancha con mayonesa de miso, sopa de calabacín asado y trocitos de la hortaliza, de punto milimétrico y sabor excelso. Y genialidad y perfección en un suculento magret de pago, de punto único, aderezado con maíz en tres texturas:espuma, micro maíces y quicos tostados, de una gustosidad virtuosa.

La carta incluye otras tentaciones en forma de pulpo con queso y ali oli de remolacha; merluza con moluscos y plancton; o una chuleta de vaca al humo de sarmiento que presentan sobre la mesa con una puesta en escena divertida.

El capítulo goloso no baja la guardia (notable su ‘caviar’ de chocolate presentado en una lata y elaborado a base de una crema de chocolate amargo y naranja natural con arroz inflado de chocolate, que le aporta un punto crujiente), carta de vinos no muy amplia pero con referencias muy bien seleccionadas para su cocina y servicio de nivel. Una cocina de idiosincrasia plena.

rodrigo.padilla@outlook.es