Sabores de la dehesa

Una cocina que honra al producto. Montellén es el nombre de una finca salmantina destinada a la cría y transformación de cerdos ibéricos y de ternera morucha, y también el de un restaurante donde se honra a la despensa charra con una cocina moderna y posibilista basada en los productos de la tierra y que conecta con el cliente desde la sencillez.

En realidad, no es un cocina sino dos:en el restaurante, situado en la planta inferior, oficia con maestría MiguelFargallo, mientras que de las ascuas se ocupa el maestro parrillero Iñaki de Recio. Un tándem de nivel con el que se consigue cerrar el círculo: por un lado, cocina de mercado, con fórmulas suculentas que parten desde la sencillez de una ensalada de marujas de sabor prístino único hasta unas soberbias chacinas –la finca las produce–, pasando por otras tentaciones en forma de un delicado risotto de verduras y hongos de temporada, de sabor liviano, bien ligado y coronado con unas láminas de queso, o un bacalao brass con el gádido desmigado, huevo y patatas.

En los principales, las carnes y la parrilla mandan: desde todos los cortes nobles del cerdo (pluma, secreto con reducción de Oporto, solomillo, presa, lagarto) hasta la morucha en diferentes fórmulas (chuletón, entrecot, solomillo, carrillera al vino tinto sobre rulo de queso o hamburguesa) y que, tras su paso por la parrilla y con una gran técnica para su asado, se presenta con gran finura, jugosa, tierna y con un matiz dulce.

El capítulo ictiófago se basa en la oferta del mercado (cogote de merluza, atún rojo...) junto con merluza de pincho y varias elaboraciones de bacalao: pil–pil, con miel y almendras, con salsa de tomate o en un delicado milhojas de manzana y puerro, con una salsa deliciosa.

Interesante capítulo goloso (buen cremoso de arroz con leche), carta de vinos correcta y servicio perfecto.

rodrigo.padilla@outlook.es