Vino y queso, tándem único

La personalidad gastronómica de la provincia de Zamora se ha ido construyendo a base de vino y queso, dos productos tradicionales que queseros y bodegueros han tenido la oportunidad de adaptar a los nuevos gustos. La Setera ha sabido convertir, el queso primero y el vino después, en su propia seña de identidad erigiéndose, al mismo tiempo y con el paso de los años, en un ejemplo de lo que puede ser la empresa pegada a la tierra.

Hace 22 años, cuando Patxi Martínez y Sara Groves–Raines, recién salidos de la facultad de Biología de León, decidieron apostar por la fabricación de queso de oveja en Fornillos de Fermoselle, en pleno parque natural de los Arribes del Duero, en Zamora, fueron mirados con un cierto recelo y con mucha conmiseración.

Hoy, tras más de dos décadas de actividad, han demostrado que se pueden criar cabras de forma extensiva en los montes del entorno, que se puede aprovechar su leche para ofrecer diferentes variedades de queso y que se puede mirar hacia el arribe, donde se cultiva la variedad de uva autóctona Juan García, y hacer buenos vinos.

Incluso han tenido tiempo para investigar también otras posibilidades dentro de la industria alimentaria, como la fabricación de cerveza artesanal o la elaboración de aceite, aunque no han dejado de ser «simples pruebas», señala Patxi, a quien Sara atribuye la responsabilidad de las nuevas actividades que ha acometido La Setera.

El queso de pasta prensada con leche de cabra pasteurizada fue el primer producto de La Setera, piezas que salen al mercado con una maduración variable de entre dos semanas y tres meses. Es la creación más antigua de la marca y también la más conservadora. «Cuando empezamos no había la cultura del queso que hay ahora y no se vendía otro queso que no fuera el de pasta prensada y, además, poco curado», recuerda Sara. La producción actual ronda las 5.000 piezas de kilo al año.

Sin embargo, los gustos se han ido habituando a otros tipos de queso y han permitido poner en el mercado, hace apenas dos meses, la que es su última creación: la pirámide de queso de cabra blanco, pequeñas piezas de cuarto kilo que se venden con un mes y medio de maduración. Es un queso «muy cremoso», que se consigue tras madurar la cuajada láctica con alta humedad y con un desarrollo superficial de mohos, sobre todo el geotrichum. Se elabora durante todo el año, dos veces a la semana y una treintena de piezas cada vez.

Entre ambos están también el rulo de cabra, un queso que se comercializa en fresco o tras un mes de maduración, y del que La Setera elabora 750 piezas de kilo y medio al año, y el queso azul, una especialidad muy estacional, ya que se elabora únicamente de octubre a marzo, cuando se dan las condiciones de humedad y frío natural que exige su curación y cuando la producción de leche de cabra desciende.

Señala Patxi que este queso surgió, precisamente, para cubrir un momento del año en el que hay poca producción de leche de cabra de los rebaños extensivos que se crían en el arribe, ya que en su composición hay un 60% de leche de oveja y el resto es cabra. Sara elabora una vez a la semana este tipo de queso, que precisa una maduración de al menos dos meses.

Patxi ya no sale al campo con las cabras, como hacía en los primeros años, pero la empresa sigue basándose en la leche de la zona, «leche de cabras alimentadas con bellotas, hierbas aromáticas y flores» y a la que ambos artesanos dicen que no están dispuestos a renunciar ni a buscar sustitutos, «porque esa es la gran diferencia del queso».

El no poder estarse quietos durante esos periodos en los que el volumen de trabajo desciende fue, precisamente, el origen de la bodega que La Setera mantiene activa desde el año 2003 y que supuso la consolidación del vino que hacían antes para consumo propio. La producción media se encuentra en los 5.000 litros anuales.

Dentro de la denominación de origen Arribes del Duero, los tintos, joven y crianza, están basados en la uva autóctona Juan García. Además, la marca tiene también en el mercado un blanco y un rosado. El caldo más original de la casa es el Tinaja, una mezcla de variedades del arribe entre las que se encuentra la Juan García, mencía, rufete, bastardillo chico, tinta Madrid y bruñal que fermenta en una tinaja de barro tradicional y se cría durante ocho meses en barricas de roble francés.

En este caso, 20 años han sido mucho, reconocen al unísono Patxi y Sara. «Ha exigido mucho trabajo», dice ella, «pero con la satisfacción de ver que la gente espera y aprecia tus producciones». 20 años en los que han tenido tiempo para construir dos queserías «y hacerlo todo, desde la construcción más básica hasta la venta del producto de forma directa a las tiendas y al consumidor final».

Este año, de momento, no se esperan más novedades en La Setera, más aún teniendo en cuenta que el queso de rulo, pero batido, ha formado parte estas pasadas navidades de la colección Heritage de la firma La Valenciana, mezclado con cremas de nuez, avellana, almendra tostada y turrones.