La cocina es amor y cuidado

Hombre de tinto vespertino y disfru-tador de la comida. «Se lleva muy bien con todo», comenta. De presencia relajada y, a buen seguro, poseedor de la fórmula de la eterna juventud. A Gustavo Martín Garzo –es de esas personas a las que se nombra como si se leyera la lista del colegio– no se le escucha una palabra más alta que otra.

Es una de esas raras ocasiones en las que se le ve con una copa de vino a las dos de la tarde de un día laborable. «Trabajo por las mañanas en las novelas, de 9 a 2, y no pruebo nada de alcohol, luego dedico las tardes a preparar artículos, conferencias, colaboraciones y a última hora es cuando doy un paseo, voy a ver a mi madre, saco a la perra, y ya sí, me tomo dos o tres vinos. Tintos». afirma y señala que sus preferidos con Pruno (Ribera) y Prima (Toro).

Ante él, un huevo frito con una pizca de pimentón y una fuente de sardinas. Se lo acaba de servir Mónica Duque Lara en su rincón favorito de la taberna Sidrería La Trisqueta. Ese rincón tiene más encanto para el escritor que una de las mesas del fondo: está decorado con la orfebrería artesana que elabora Juanjo Tato Muñoz, socio de Mónica.

Martín Garzo (Valladolid, 1948) frecuenta lugares donde se siente «bien tratado» en el sentido de demostrar buen trato con el público.

En esta sidrería se prepara «la mejor fabada», dice, buen pulpo y croquetas, navajas, rabas, calamares, cachopo, bacalao, tienen al menos siete tipos de queso asturiano, montaditos de buey... «todo bien elaborado, con productos de calidad y regado con sidra», señala Martín Garzo.

Según mantiene, se lleva «muy bien con la comida». Disfruta con todo, ya sean verduras, pescado, legumbres, carnes... con todo, y reconoce que su gusto está más vinculado a la cocina tradicional, asociado a la cocina materna. Su madre Emilia (94 años) sigue cocinando y preparando un plato «exquisito» que no falta en Nochebuena y fechas especiales: «merluza rellena de aceitunas, gambas, huevo y más cosas, lo cose y la pone la horno con una salsa...». «Y también hace muy bien los buñuelos», añade. Y es que «la cocina es cuidado, es atención y amor», reflexiona.

En su opinión, literatura y cocina «se parecen en la medida de que es conseguir que con elementos heterogéneos se forme algo que va más allá de esa suma, eso hace que una novela o un plato funcione». «Los dos cosas tienen que ver con la alquimia, la transustantación, conseguir con esa materia algo que sea deseable. Escribes porque sientes deseo y también en la cocina», apunta.

Gustavo Martín es cofundador de las revistas Un ángel más y El signo del gorrión. Publicó su primera novela, Una tienda junto al agua (Ed. Los Infolios), en 1991. A lo largo de su carrera ha obtenido, entre otros galardones, el Premio Nacional de Narrativa por El lenguaje de las fuentes, en 1994; el Nadal en 1999 con Las historias de Marta y Fernando; en 2004 el Nacional de Literatura Infantil y Juvenil por su obra Tres cuentos de hadas y en 2006 el Premio Castilla y León de las Letras.

Psicólogo y escritor, escritor y psicólogo, mantiene que en ambas disciplinas la curación se realiza a través de la palabra. «En literatura, la búsqueda de la palabra es vida... y siempre que hay un conflicto hay un personaje», afirma.

Este aficionado al fútbol (a la camiseta blaugrana) señala que descubrió este rincón (de clara tendencia colchonera) en el Mundial de Sudáfrica y mantiene que «el hombre vive en la contradicción». «Tenemos una naturaleza de egos, devoramos todo lo que cae a nuestro alcance y eso también forma parte de la relación amorosa y de la relación de padres e hijos». «Por ejemplo, cuando en Caperucita el lobo dice eso de ‘¡para comerte mejor!’... es una fuente de placer absoluta para los niños... conviene no olvidarlo y ser conscientes de que es así».

Reposado y viajado, se le imagina más en un ambiente intimista que en actos sociales multidunidarios. «La cocina es un producto cultural y a través de ella se entienden cosas de los pueblos», comenta y recuerda que durante los viajes que ha realizado ha comido productos y platos muy diversos. «¿Lo más extraño? Gusanos, hormigas, carne de serpiente –algo gelatinosa–...». «Me cuesta probar animales queridos y que no forman parte de la comida de mi vida», dice en referencia a la carne de perro, por ejemplo, aunque sí reconoce comer lechazo, pollo, ternera, cerdo...

En ese sentido, rememora los veranos que durante la infancia pasó en Villabrágima (Valladolid):«Desde pequeño se convivía con los animales que ibas a comer, sabías de dónde veían lo que comías, la relación con esa naturaleza existía. Ahora es un decorado. Aprendías que la vida es así, y es cruel. La matanza era una fiesta porque era vida. Con la matanza terminaba la escasez». «Había una relación con la materia a través del alimento. Ahora eso ha perdido verdad».

Y, para darle gusto en eso del comer no hay más de ponerle huevos. Fritos, rellenos, revueltos, en tortilla (no muy cuajada)... ensaladilla, pichones y legumbre.

Y cuando se refiere a otros fogones favoritos rápidamente señala el restaurante Lera, de Castroverde de Campos (Zamora) y los vallisoletanos Postal, Ángela y Sarmiento, conocido popularmente como ‘Jabuguito’.

Desde el mostrador, tinto en mano, se asoma a la actualidad cocineril «un poco saturado de tanto espacio de cocina». «Cada cosa en su sitio y el de la cocina y la comida es una mesa y una compañía». «Que los cocineros sean como estrellas no está mal, pero cansa, forma parte de la cultura del espectáculo y soy más discreto: el libro y el plato deben protagonizar el momento, no el escritor y el cocinero, que deben desaparecer cuando se entrega el plato y el libro».