El pan de cada día, de Carbajales

Si en la provincia de Zamora, donde se encuentra una comarca que se denomina Tierra del Pan, se pregunta a cualquiera por un pan popular, la inmensa mayoría mencionará sin dudarlo el pan de Carbajales. Otra cosa es tratar de establecer unas características concretas a la hora de definir el pan que, de forma tradicional, se elabora en esta localidad de poco más de 600 habitantes situada a 30 kilómetros de la capital.

Jesús María Lorenzo Fernández es uno de los dos panaderos que siguen elaborando pan a la manera tradicional en Carbajales de Alba. Asegura que el secreto del pan no es otro que mezclar ingredientes de calidad, respetar los tiempos de fermentación, utilizar masa madre y hacer uso de toda la sabiduría acumulada por el maestro panadero.

Dicho así parece sencillo, pero ni mucho menos lo es, a la vista de las escasas panaderías que siguen manteniendo la tradición de hacer este tipo de pan, «sin ningún aditivo y sin mejorantes», recalca.

Técnicos expertos en harinas ratifican que el pan de Carbajales tiene unas características que son comunes, al margen del manejo que luego realice cada panadero. «Se trata de panes con un sabor muy acusado, un gran aroma y de larga duración, elaborados con harinas limpias de trigo, utilizando masa madre, una mínima adición de levaduras y sometidos a procesos largos de fermentación».

«Es el pan de siempre, el que se hacía en muchas casas y en el que se aplica el sistema de trabajo y elaboración que había hace años», dice.

El proceso de elaboración del pan de Carbajales en Panadería Susi, que así se llama el negocio que mantiene abierto en el pueblo, se inicia poco después de la siete de la tarde. En apenas media hora y con la única máquina que interviene en el proceso, se amasa la mezcla de masa madre, harina, agua, levadura y sal. «El pan no necesita nada más», sentencia el panadero. El oficio y la experiencia acumulada durante más de 25 años son los que determinan las cantidades de cada uno de los ingredientes. Por término medio, se aviene a explicar, se añaden 600 mililitros de agua por cada kilo de harina. «Esa es la teoría, luego la mano del maestro panadero es la que decide».

A Jesús le ayuda a menudo en la elaboración del pan de Carbajales su mujer, Encarna Terrón, que, rasqueta en mano, sobre la mesa de madera y ayudada por una balanza manual con pesas, va separando porciones para hacer panes de uno y dos kilos. Cada una de las piezas pasa a manos del panadero que, en apenas unos segundos, bolea los panes que se colocan en el armario de fermentación.

El tiempo que permanecen en él es también orientativo, cerca de dos horas, dependiendo tanto del tamaño del pan como de las condiciones de la panadería. No hay aparatos que controlen la temperatura del armario de fermentación ni tampoco la humedad.

El lugar es pequeño y habitualmente cálido, demasiado en verano, dice Encarna, y eso es una ventaja porque permite utilizar poca levadura para hacerlo y, a su vez, facilita que el pan «aguante» en buenas condiciones durante días, una de las características del pan de Carbajales que, además, es muy valorada por los consumidores habituales.

El horno de leña espera a 250 grados para recibir los panes de una sola vez, 140 como máximo. Antes de iniciar el camino hacia la embocadura, es necesario hacerle la greña, lo que se conoce como la firma del panadero, un corte en la parte superior que después le dará un aspecto característico y que permitirá identificar la panadería de origen del pan. En ocasiones es la hija del panadero la que se ocupa de esa labor.

Los panes estarán en el horno en torno a una hora, tiempo suficiente para conseguir «una miga alveolada y una corteza dorada y crujiente», que es el pan que le gusta hacer a Jesús y comprar a los numerosos clientes que cada día reclaman alguna de las piezas del típico pan de Carbajales.

Utilizar materia prima de calidad y un proceso totalmente artesanal obliga a ajustar el precio del pan. Las piezas de un kilo se venden entre 1,80 y 2 euros, mientras las de dos kilos se ofrecen al público a 3,20.

La vida de esta panadería de Carbajales de Alba no se acaba en la elaboración del pan que es conocido con el nombre del pueblo. Las banastas se llenan a diario también con barras y en las estanterías del establecimiento aparecen las magdalenas que elabora Encarna, las aceitadas y las tradicionales pastas de manteca que aquí se llaman cantrullos. En época de matanza los bollos de coscarón son también habituales.