Liturgias para el paladar

instruido en sabores y dotado para la conversación, a Fernando Ortiz ‘el del Mester’, como le conoce todo el mundo, no es difícil arrancarle un mapa de placeres gastronómicos. Su croquis mental de los sitios que dejan huella es tan amplio como su propia vida de hombretón que cabalga por los sesenta.

Pródigo en palabras, acompaña adjetivos para cada uno de esos lugares que frecuenta, de vez en cuando, pero que siempre tiene en mente cuando se trata de alternar. Digamos que con su memoria de lugares especiales pasa lo que con la voz, como reconoce el maestro de El Mester de Juglaría: «Se pierden registros pero se ganan recursos», apunta.

Inicialmente lo de elegir favoritos le induce un cierto conflicto: «¿Elegir un bar, un restaurante… qué difícil se pone el asunto». Pero Fernando enseguida enumera lugares que forman parte de su historia vital.

De hoy y de antaño. El restaurante Cándido ‘para las liturgias’, define quien es hombre de lealtades. «Mi padre y mi abuelo fueron amigos del mesonero Cándido y mi vida ha estado unida en las celebraciones a este lugar, para mí muy especial».

Igual que en su memoria de los años setenta y ochenta, ocupa un lugar destacado el Mesón de Los Comuneros, donde ensayaron muchas de las canciones del grupo que ha llegado a sumar 23 discos, un disco biográfico en el 25 aniversario y un disco-libro de partituras.

Para conversaciones entre música y músicos, subraya Fernando Ortiz el bar Santana, en plena calle de los Bares, como se conoce en Segovia a la calle Infanta Isabel, a pocos metros de la Catedral. Entre sus terrazas favoritas: El Narizotas, en la plaza más impresionante de la ciudad vieja, San Martín. Y «la mejor barra, por entrañable y bien dotada», la de José María, puntualiza. Para tomar unas copas nocturnas, «cualquier terraza de la Plaza Mayor» porque como dice, los gin tonic no distinguen de soportal más allá o más acá.

Para dejarse querer y charlar en torno a mesa y mantel, cerca del Acueducto, El Casares, donde él mismo firma unos versos dedicados al vino, rotulados por su buen amigo Saura, el pintor de este establecimiento, propiedad de otro buen amigo: Santi Casares.

En la provincia dos sitios entrañables: La Matita, en Collado Hermoso, y La Portada en Torrecaballeros. Y como sitio favorito entre todos, «un bar de referencia, de esos que marcan la cotidianeidad: El Chafa, un típico bar de barrio, en La Albuera.

«Cuarenta años de lotería en común; abonado al número 08789; y 40 años de buena charla; distendida, en la que ninguna conservación ni contertulio es más ni es menos», describe.

Un bar de variada población, donde la hora del chato de por la tarde se acompaña de conservas de altura, de casquería bien preparada, igual da que sea un hígado a la plancha que unos callos o una asaduría; o, si el día se acerca al fin de semana, un marisco fresco que, como dice este músico «levanta el ánimo a cualquiera».

Tiene gracia que Fernando Ortiz ‘Mester’, aunque su segundo apellido real sea De Frutos, un segoviano que ejerce de castellanista, tenga un marcado ancestro gaditano que le hace elogiar pescados y le da una sabiduría especial como cocinero de frituras, ya sean unos filetes rusos o unas lenguadinas. «Mi padre era de Cádiz y llegó a Segovia porque mi abuelo era militar», relata.

El caso es que a este gran hombre cuyo tamaño le acompaña –«¡no irás a poner lo que peso!, brama– los salazones, pescados y mariscos le encienden el paladar. Se declara más partidario del vino que de la cerveza y de lo salado que del dulce, sin rechazar ni un buen tocinillo de cielo ni el ponche segoviano: «un gran hallazgo». Entre sus platos favoritos un buen cocido, unas fabes con almejas y una merluza a la gallega.

Como la geografía local da para un Dioscórides de bares y restaurantes, no quiere dejar de citar «tres santuarios del vivir cotidiano», en las cercanías de su casa, en el pueblo de Tres Casas. «El Tío Honorio, un bar de los de toda la vida; La Ermita, como asador y buen restaurante, y el pequeño bar Los Pintos, especializado en menús del día y originales tapas».

Dice este Mester, que además de voz es dulzaina, guitarra, flautas, requinto y saxofón, que se siente un privilegiado de la vida, porque los dos mil conciertos con el grupo más emblemático del folclore castellano y leonés le han permitido saborear la «extraordinaria gastronomía española».

No le gusta la sofisticación ni le atrae la mezcla de sabores. Del nitrógeno líquido en cocina, ni hablamos. Como buen investigador musical es respetuoso con las indagaciones «pero la cocina me gusta tradicional, sin sorpresas».

Prefiere las paradojas que la riqueza culinaria reparte por la geografía. Como por ejemplo que sea en un pequeño pueblo de Albacete, El Bonillo, donde ha comido los mejores percebes de su vida, en La Fonda de Santiago.

O los mejores boquerones fritos, en el Mesón del Segoviano, en Castro Urdiales, y un magnífico cocido de verduras y carne de conejo, en Canarias, pese a que la fama no acompaña a las islas en el saber comer y dar de comer.

No cree que tenga un paladar especial: «sí he podido probar muchos platos y alternar en muy diferentes lugares», dice. Congruente con lo que canta, quien ha dedicado al cerdo un disco entero y hasta una Oda al cochino: ‘A ti, querido cochino, digno de veneración / Que eres regalo en el campo y en la mesa bendición’, dicen sus primeros versos, defiende del animal tres «imprescindibles»: el asado típico; jamón y chorizo y, del cerdo sin curar, «sin duda, su solomillo».