Templos de la carne de buey

La de buey es una de las carnes más deseadas por los carnívoros, y pocos restaurantes se resisten a incluirla en sus cartas. Pero esta generosa oferta se topa de bruces con una realidad:apenas hay bueyes. ¿Qué sirven entonces? En la mayoría de las ocasiones carne de vaca, vieja o no tanto. El genial cocinero Flavio Morganti (restaurante Galileo, Orense) ha realizado un interesante estudio sobre la materia y ha llegado a la conclusión de que estamos ante uno de los fraudes gastronómicos más extendidos:el 99% de la carne que se vende como buey no lo es. Nos dan vaca por buey. Como norma para distinguirlo, es muy difícil que el precio por kilo baje de los 50 euros...

Pero hay un 1% glorioso que nos reconcilia con los valores y sabores de este noble animal. José Gordón, del restaurante El Capricho de Jiménez de Jamuz, en León, es uno de los pioneros en el trabajo con la carne de buey. Su trayectoria le ha llevado a figurar en la agenda de los amantes de la carne más exigentes de medio mundo y ha aparecido como uno de los templos mundiales donde degustar la mejor carne en la revista estadounidense Time, tras el viaje de una de sus periodistas por todo el globo terráqueo en busca de la chuleta perfecta; o en el británico The Guardian, que consideró su carne de buey como uno de los 50 mejores platos del mundo.

No sólo eso: el afamado crítico gastronómico Jeffrey Steingarten reconoció en la edición estadounidense de Vogue que la de ElCapricho es «probablemente la mejor carne que he comido en mi vida», y el documental Steak (R)evolution, que grabó el gastrónomo Franck Ribière buscando la mejor carne del mundo (recorrió 20 países y más de 200 restaurantes) se rindió a los encantos de esta bodega leonesa, que encabezaba una lista con diez templos mundiales donde degustar carne y lo situó por encima del Hawsmoor londinense; el Satou de Tokio; el Peter Luger de Nueva York; el Joe Beef de Montreal; o el Michele Bras de Laguiole, en Francia. O lo que es lo mismo: las carnes con las que trabaja El Capricho se impusieron por sabor, textura y hechuras al célebre buey de Kobe japonés, al aberdeen angus de Escocia, a la chianina de la Toscana o la usda prime de Estados Unidos.

Gordón, un genio

Gordón es un artista que ha despuntado por méritos propios en un sector donde la innovación es casi misión imposible. Pero siempre que se busca ir más allá se consigue. Y este genio lo ha conseguido. Poco a poco, se ha dotado de una ganadería con 90 soberbios bueyes, ejemplares de los que ya casi se ven, que pastan en libertad en una enorme finca situada a escasos kilómetros a su bodega restaurante, razas de vacuno casi olvidadas, que viven en un hotel de cinco estrellas para estos gigantes donde conviven bueyes de raza tudanca, parda leonesa, mirandesa, rubia gallega, asturianos de montaña, sayaguesa, retinta, maronesa...

La raza no es prioritaria para Gordón: lo que busca son ejemplares únicos, que tengan aptitudes para ofrecer sabores nítidos, complejos y diversos. Para conseguir esta cabaña ha recorrido cientos de miles de kilómetros buscando de pueblo en pueblo y de aldea en aldea ejemplares que aúnen rusticidad, carácter y tamaño. El resto corre de su cuenta: una alimentación completamente natural –con una mezcla de cereales, hierba de las brañas leonesas y maíz deshidratado, modificando la alimentación según la estación del año– y una plácida vida en su granja durante meses o años, sin nada que altere su ritmo vital(ni ruidos, ni cables ni paisajes abruptos).

Pero lo que realmente hace único a Gordón sucede después del sacrificio de estos animales, alguno de los cuales supera los 1.500 kilos de peso. Si lo habitual en este tipo de carnes son curaciones de alrededor de tres o cuatro semanas, él las somete a periodos extremos de hasta ¡cuatro meses!. Una locura impensable para el común de los mortales pero que él defiende como el leit motiv para conseguir degustar todas las propiedades de la carne. Sostiene que en animales de tanta envergadura y tan longevos la carne necesita una maduración más larga para que los ácidos grasos y las partes magras de los músculos se integren y tengan complejidad y textura cuando llegan a la mesa.

El proceso de maduración de la carne en sus cámaras, a dos grados de temperatura, es completamente individualizado para cada animal, en función de su edad, raza, coloración, cantidad de grasa subcutánea, su infiltración e incluso del carácter y del trabajo que ha desempeñado cada uno.

Tras este periodo se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos de la carne adquieren elegancia. Ahora llega el momento de servirlos: Gordón trabaja con su propia técnica parrillera (una parrilla doble, arriba para atemperar las chuletas a 38 grados y abajo a 50 grados para terminar de cocinarlas en un par de minutos) y obrar el milagro de poner sobre la mesa (cada mes de febrero celebra unas Jornadas de Exaltación de la Carne de Buey) unas piezas con una textura única, una carne extraordinaria con una sutileza inaudita, con elegancia, mineralidad, con los ácidos de la grasa impresionantes y una textura única.

Bueyes segovianos

El Capricho no es el único restaurante con su propia ganadería para servir auténtica carne de buey. En Segovia, los hermanos Jesús y Javier García dieron vida hace ya un cuarto de siglo a la Finca Naturbuey, donde crían, en 30 hectáreas, de superficie decenas de bueyes –suele hacer una media de 150 ejemplares entre bueyes, mansos y cabestros– que recogen por toda España y que sirven luego en las mesas de su Mesón Riscal, en Carbonero El Mayor.

Cuando llegan hasta este paraíso bueyero, la primera ganadería extensiva de bueyes y una de las pocas del mundo donde no nace ningún animal, los animales comienzan a recibir una alimentación ligera hasta que éstos se estabilizan. A partir de este momento la dieta se enriquece hasta una tercera etapa en la que los bichos comen ad libitum (a placer) productos naturales (forrajes, cereales machacados) y comienzan a engordar y a atesorar la carne que ha hecho famoso a este mesón entre los carnívoros más recalcitrantes.

Para que su carne pierda el anonimato, los hermanos García han registrado la marca CaBu –carne de buey– que se presenta con un color rojo vinoso que se va oscureciendo a medida que el animal es más viejo y con una grasa que nunca llega a ser amarilla como la de las vacas. Su curación se prolonga entre 45 y 50 días y da como resultado un sabor delicado y suave, con una carne repleta de terneza, una carne tersa pero consistente, con un delicioso sabor mineral y un color rojo vinoso que contrasta con su grasa blanca e inmaculada. Un manjar que despierta pasiones entre sus clientes, quienes tienen que ‘cocinar’ ellos mismos la carne en un plato caliente.

Cerca de Carbonero, en la también segoviana Cuéllar, la familia Guijarro impulsó en 2006 su propia ganadería de bueyes, con 60 ejemplares que se crían en dos fincas cercanas y buena parte de ellos procedentes de encierros taurinos de la raza berrenda, que se alimentan a base de maíz y hierba y se ceban con cereales frescos hasta que adquieren un peso suficiente –en torno a 1.500 kilos– antes de su sacrificio para pasar a formar parte del menú del restaurante La Brasería de Cuéllar, que abrió sus puertas en el año 2012.

La curación de los chuleteros se prolonga unos 60 días de media en cámaras propias, a poco más de cero grados centígrados y con humedad constante, siempre en función de la pieza, hasta dotar a la carne de mineralidad y terneza, con un sabor suculentizado por la grasa infiltrada, un bocado repleto de elegancia y sabor. El solomillo y el chuletón se preparan a la brasa y se sirven a la mesa acompañados de un plato caliente por si algún comensal quiere hacer más la carne (lo que no recomiendan), mientras que con el resto de la carne elaboran hamburguesas y otros cortes que sirven troceada para elaborar a la piedra.

«Hacemos carne artesana, y cada animal requiere un trato especial y su carne una curación específica», señala Alberto Guijarro, quien agrega que, aunque hasta ahora han trabajado con la berrenda para homogeneizar más la carne que sirven sobre la mesa, van a empezar a trabajar con razas como rubia gallega y puede que otras para ofrecer diferentes tipos de buey.

En Ávila, Máximo Fernández impulsó hace seis años su propia ganadería de bueyes con la que abastecer de producto su restaurante Grand Prix, situado en la plaza de San Nicolás de Ávila. «En la carta siempre hemos tenido carne de buey que comprábamos, pero hace unos seis años decidimos impulsar nuestra propia ganadería, con entre 45 y 55 animales, para trabajar con nuestra carne en exclusiva y poder ofrecer siempre carne con una calidad y textura similar», indica Fernández, quien además de los cortes nobles elabora también jamón de buey, de 80 o 90 kilos cada pata o alrededor de 50 las paletas y que le han dado mucha fama. En total, sacrifica entre dos y cuatro bueyes al mes.

La carne que sirven en este restaurante abulense procede de animales de raza berrenda en colorao, tudanca o retinta y madura en cámaras entre 70 y 90 días. El entrecot y el chuletón lo preparan a la brasa y es una carne muy veteada, con la grasa bien infiltrada.