«La cocina camina hacia la conciencia ecológica»

Joan Roca (Girona, 1968), la tercera generación de una familia de hosteleros, ha convertido a El Celler de Can Roca, que impulsó cuando contaba con apenas 22 años junto con sus hermanos Josep y Jordi más adelante, en el mejor restaurante del mundo. Un trío de ases que mantiene su templo gastronómico en el mismo barrio de una zona obrera de Girona donde sus padres ofician en una casa de comidas, situada a escasos metros.Su gastronomía se basa en la idea de ser saludable y en la interacción continua con los pequeños productores y busca la esencia en la sostenibilidad.

Pregunta.- ¿Hacia donde camina la gastronomía?

R.- Hacia la sostenibilidad, hacia la autenticidad y hacia esa conciencia ecológica, en términos generales. Ecológica con todo lo que eso representa de tener de alguna manera esa sensibilidad por tu entorno, por tu tradición, por tus productos, por tu tierra... y por todo eso que tiene que ver una alimentación que busca cada vez más un contacto con la naturaleza y con la salud, y también con la salud del planeta.Al final todo está relacionado. Pones énfasis en saber qué comes y por qué comes eso y para saber todas esas cosas seguro que si haces un razonamiento lógico, y también acabarás cuidando tu salud y la del planeta. Hacia ahí va la cocina.

P.- ¿Da vértigo volver a ser de nuevo el mejor restaurante del mundo?

R.- No, porque nunca nos lo hemos tomado muy en serio. Hay que tomar distancia de eso rápidamente, y lo hemos hecho, lo hicimos ya en 2013 y de nuevo ahora. Hay que saber que ésto es efímero, es cambiante.Es importante porque puede dar visibilidad a tu casa, a tu equipo y a tu entorno, a tu ciudad, a tu país... con lo cual eso es bueno. Creo que es importante verlo así, y entender que no es un éxito tuyo: es un éxito que traspasa las paredes del restaurante rápidamente y se convierte en éxito de todo un territorio, y eso es lo bonito y lo bueno y por lo que vale la pena estar ahí.

P.- Tener a Can Roca, la casa de comidas de sus padres, junto a El Celler, ¿representa la simbología de la cocina actual, la evolución de la gastronomía?

R.- Es una bonita historia, transparente, auténtica, verdadera y sincera que cualquiera que venga a nuestra casa puede ver porque el restaurante de nuestros padres está apenas a 200 metros del nuestro y sigue siendo un restaurante de barrio, un bar de barrio, en una zona obrera que es en la que estamos. Nosotros hemos hecho realidad un sueño: poder convertir en realidad la idea de unos jóvenes que disfrutan en una cocina, de origen humilde pero que eso no les impide volar, ni pensar, ni imaginar ni soñar... Y soñando y soñando y trabajando muchísimo y muy duro hemos conseguido rozar la excelencia y poder tener ese reconocimiento que nunca hubiéramos soñado. Nuestra historia es una historia que puede ser inspiradora para la gente joven, que dice que es muy difícil y es muy duro, y claro que lo es, pero es posible.

Entre un punto y el otro hay 30 años de trabajo, de sacrificio, de seguir siendo idealistas y románticos, de dar más importancia a la satisfacción incluso que al rendimiento económico. Creo que de alguna manera puede ser una fórmula inspiradora, o una especie lección también, sobre todo para la gente joven.

P.- Sacan aromas de un vino o de un perfume y eso lo llevan hasta el plato. Trabajan con aceites esenciales de lana de oveja, usan el humo como un ingrediente... ¿Hay algo imposible en El Celler?

R.- No, la verdad es que no. Creo que una de las grandes suertes que tenemos es que como somos tres, y tres absolutamente distintos aunque nos llevamos fantásticamente bien, entonces siempre hay alguien que en un momento dado se le ocurre algo que parece que no puede ser, que es imposible, y entre los tres lo hacemos posible, y eso es mágico, y es genial, y es un poco también un reflejo de esa historia de que con los tres juntos nada es imposible.

P.- ¿Conoce la cocina de Castilla y León?

R.- Menos de lo que me gustaría.Es una cocina que me interesa, la conozco a través de sus cocineros, de gente con la que me encuentro en congresos de gastronomía, con la que tengo relación, pero la conozco relativamente poco, porque he viajado poco. Y cuando viajo a estas tierras que me encantan es para participar en un evento al que te llama un amigo, o a la Escuela de Cocina de Valladolid porque fui a dar una charla, o porque participas en el jurado del Concurso de Pinchos de Valladolid, que fue fantástico y que ahí vi el potencial. Cuando has tenido la suerte de participar en un concurso de este tipo te das cuenta del potencial que hay, de la calidad de los productos y sobre todo de la creatividad de la gente, de gente comprometida con ésto, tomándose muy en serio la cocina y el patrimonio gastronómico del cual son herederos, que es absolutamente fantástico.

P.- ¿Hay ingredientes de Castilla yLeón en la cocina de El Celler?

R.- Los hay. Usamos cecinas, lechazos... Son productos itinerantes, no son productos que permanezcan mucho tiempo porque nuestra cocina es cambiante, está muy pendiente de la creatividad, y con lo cual eso conlleva cambios constantes, pero evidentemente van pasando productos de Castilla yLeón. Un producto que me gusta muchísimo es el jamón ibérico, uno de los grandes que siempre está en casa.

P.- ¿Y vinos?

R.- ¡Por supuesto! Los vinos están absolutamente presentes. No sabría decirte, porque esto lo lleva Josep, cuantas referencias de nuestra carta son de Castilla yLeón , pero estoy seguro que es de donde más hay.

P.- ¿Hay algún producto de Castilla yLeón que le pierda, o algún restaurante, rincón, paisaje...?

R.- Ninguno en particular y todo.Lo más importante de esta tierra es su gente, su hospitalidad, la amabilidad, el gusto por beber, comer, vivir, disfrutar... Es una nota que la veo en toda la gente de esta tierra.

P.- ¿La cocina es un arte?

R.- Yo no sé si es un arte. Es una discusión que tenemos los cocineros a menudo cuando hablamos de ésto. No sé si es arte:es un oficio artesano, tiene que ver con la artesanía, cercano o próximo a la orfebrería, somos orfebres porque somos meticulosos, perfeccionistas, nos inspiramos en el arte para hacer cosas, para hacer platos, incluso para crear conceptos. Nos interesa el arte, pero yo creo que somos artesanos.

P.- La polémica secesionista de Cataluña, ¿llega hasta la cocina?

R.- No. La cocina une culturas, está por encima de eso, somos felices cocinando y eso es lo bueno, que nos dejen cocinar.

P.- Hay mucho inconformismo en la cocina de El Celler. ¿En qué manera el cliente juega un papel primordial en su trabajo?

R.- El cliente es la clave, y es el punto de destino de todo nuestro trabajo. De hecho, el punto de destino es su felicidad, queremos eso: queremos que el cliente viva un momento feliz. Nuestro trabajo es hedonista, el restaurante es un espacio, y queremos contarles cosas a la vez que la comida, y queremos que sean felices, queremos que se emocionen, que se lo lleven en el recuerdo.Queremos, en definitiva, llegar a su corazón.

P.- ¿Hacia donde se dirige el futuro de El Celler?

R.- Nuestro objetivo es alargar el presente tanto tiempo como sea posible, independientemente de lo que digan los rankings y las estrellas. No lo decimos por el reconocimiento sino por el grado de compromiso, de ilusión, el grado de satisfacción que tenemos por nuestro trabajo.Alargar ésto es todo lo que queremos.

P.- ¿Cuál es el camino de un pequeño productor para llegar a El Celler?

R.- Llamarnos y venir a vernos.Nosotros estamos habituados y acostumbrados a abrir nuestras puertas a todos, sobre todo a pequeños productores, y a poder dialogar y poder probar y ayudar en todo lo que podamos, sobre todo en esa condición de pequeños productores.

P.- ¿Qué representa ser número uno para la cocina española?

R.- Eso es un mensaje para el mundo de que aquí nos tomamos en serio la gastronomía, de que la gastronomía es cultura, de que hay productos de extraordinaria calidad, que hay un compromiso de excelencia en el mundo del turismo, que en definitiva es un éxito, un triunfo no sólo de El Celler de Can Roca sino de muchos cocineros y de mucha gente comprometida con su gastronomía y su cultura.Este es el gran mensaje que lanzamos al mundo:aquí se hacen las cosas en serio, se hacen las cosas bien, y en el ámbito gastronómico especialmente, como en otros ámbitos, pero en este más porque ese reconocimiento lo demuestra, es algo tangible, objetivo, aunque nosotros queramos tomar distancia. El reconocimiento es para el país más que para el propio restaurante..