Tres genios y seis estrellas pisando uva

Son genios acostumbrados a brillar en el universo culinario. Cocineros cuyo trabajo ha traspasado todas las fronteras y gozan de un reconocimiento universal. Genios que evolucionan y revolucionan con sus ideas y su trabajo la gastronomía y que ejecutan con sus manos partituras que deleitan a sus comensales.

Pero ayer dejaron de lado sus manos y, descalzos, pisaron la uva como durante miles de años se ha hecho en los lagares para obtener el néctar de la uva, un mosto de fruta pura que iba brotando a medida que la presión rompía las uvas. Un histórico ritual interpretado por tres genios de la cocina en el ya tradicional acto de la bodega Abadía Retuerta: como anfitrión, Pablo Montero, chef del Refectorio, el restaurante del hotel de lujo LeDomaine con el que cuenta la bodega (una estrella Michelin); Andoni Luis Aduriz, alma del Mugaritz de San Sebastián (dos estrellas Michelin) y asesor gastronómico del hotel; y, como invitado de honor, Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca, coronado de nuevo en 2015 como el mejor restaurante del mundo según la famosa lista ‘50 Best’.

«Ha sido la primera vez que piso uva», reconocía el chef catalán, quien recordaba como en su restaurante homenajeó a la vendimia con un plato que orquestaba trigo verde licuado, uva pelada, arenque y helado de pan tostado con aceite de oliva. «Pan y uvas en honor a este ritual», señalaba. Mientras, Aduriz bromeaba con el primer mosto, de un color rosa intenso en su copa señalando que era «un gran blanco» y recordaba como las primeras pisadas (en ediciones anteriores los invitados fueron Elena Rizzo, JuanMari Arzak y Quique Dacosta), se afanaba más en esta encomienda.

Tras este acto, los tres cocineros firmaron en un botellón de 18 litros de vino que será enviada a ElCeller de Can Roca como homenaje a Joan por apadrinar esta vendimia y por la noche degustaron una cena elaborada por Pablo Montero y su equipo.

Mientras el acto se celebraba delante del monasterio premostratense del siglo Doce que acoge el hotel, la bodega vivía un ritmo frenético para tratar de terminar toda la recogida de uva de la finca antes de las lluvias previstas para este fin de semana. «Esta añada será una de las grandes en calidad», indicó Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta.