Norma para potenciar la despensa de Castilla y León

El restaurante que no quiera realizar ningún cambio y pretenda continuar como hasta ahora podrá hacerlo a pesar de la nueva normativa que está en el horno y aún es un proyecto de decreto por el que se regulan los establecimientos de restauración en Castilla y León.

La obligación de incluir algún producto amparado en la marca autonómica Tierra de Sabor o en las figuras de calidad de Castilla yLeón ha causado cierto revuelto en algunos empresarios del sector, pero sólo atañe al 0,6% de los restaurantes de la Comunidad. Son los de lujo y de primera (cuatro o cinco tenedores). Aunque se da el caso de que la mayoría de los establecimientos hosteleros de las nueve provincias ya cuenta en su carta con algún producto de Castilla y León.

Eso sí, quien desee convertirse «voluntariamente» en un salón de banquetes o en una de las nuevas cuatro especialidades que marca la nueva normativa: mesón, asador, restaurante bodega o el bar que pase a clasificarse como gastrobar, será el que tenga que ajustarse a algunos requisitos que tienen que ver con la presencia de estos productos autóctonos.

El borrador del nuevo decreto mantiene las categorías que existen (hasta 5 tenedores en restaurantes, una o dos tazas en las cafeterías y una sola para bares) Y añade la de salones de banquetes, cuya peculiaridad viene determinada para la previa elección del menú.

De los 5.453 restaurantes de Castilla yLeón, sólo un 33 están actualmente clasificados como de lujo (cinco tenedores) o primera (cuatro). Es a ellos a los que el decreto pide que oferten en sus cartas de vinos «como mínimo con cuatro denominaciones de origen de Castilla y León» y les exige la utilización de productos de la marca Tierra de Sabor (existen 4.450 referencias asociadas) y de alguna de las figuras de calidad agroalimentaria recogidas en la Comunidad. Estas suman 61 y son, por ejemplo, el queso de Valdeón o el garbanzo de Fuentesauco.

El resto, los de segunda, tercera y cuarta (uno, dos y tres tenedores) quedan fuera de estos dos requisitos, aunque comparten otros.

Por primera vez, el decreto introduce la posibilidad de especializarse oficialmente. Es aquí donde las exigencias son mayores. Todos los que opten por orientarse hacia un determinado producto y especializarse deberán utilizar en sus platos, «como mínimo, un 35% de productos de Castilla y León» y también realizar, al menos una vez al año, jornadas o eventos de promoción de sus productos.

Un mismo establecimiento puede solicitar más de una especialización. Los restaurantes sólo accederán a ser asadores (a base de asados de carne), mesones (mobiliario rústico) o restaurante bodega que tiene que prestar servicios en la instalación de, precisamente, una bodega.

En el caso de los mesones, la carta incluirá platos y bebidas tradicionales de la zona donde estén implantados y los camareros tendrán que estar uniformados con el ambiente tradicional del establecimiento.

Otra novedad es que los nuevos restaurantes-bodegas tendrán que contar con vinos de esa misma bodega y disponer de una zona de cata de vinos, propios o de la zona en la que se ubique.

Los bares únicamente pueden pasar a ser gastrobares, que sirven tapas o raciones de autor.

Los negocios que ya cumplan con los requisitos –salvo los que decidan especializarse– no deben realizar ninguna gestión puesto que ya presentaron en su momento el documento de declaración responsable. Sólo si sufren algún tipo de cambio para adaptarse deberán presentar ese escrito que sirve de garantía y que, como novedad, puede tramitarse a través de internet.

Todo el decreto simplifica trámites y ofrece la vía electrónica para «ahorrar costes» y agilizar tiempos.

La normativa nace entre sus objetivos con el de crear una red de hostelería con productos de origen castellano y leonés para mejorar la calidad de los establecimientos enfocándolos al turismo y para que siga siendo un sector estratégico dentro de la Comunidad y gane en «competitividad».

La polémica surgió hace unos días por la reacción de parte de los hosteleros, fundamentalmente de León, que critican que se les imponga qué deben comprar. La Junta, en su presentación, dijo que los requisitos que hablan de denominaciones de origen, de Tierra de Sabor y de figuras de calidad sólo afectan a una parte muy pequeña de los establecimientos.

Solo en excepciones a los establecimientos se les eximirá de cumplir de alguno de los criterios establecidos. Esto sucederá, por ejemplo, cuando se instalen en inmuebles integrantes del patrimonio cultural de Castilla y León.

Entre las exigencias que todo establecimiento debe cumplir, se cuela alguna curiosidad. Por ejemplo, les mandan ser amables. Tal cual. Deben prestar «un trato cortés y amable y servir con la mayor rapidez y eficiencia».

Los restaurantes de lujo y de primera tienen que contar con una carta en braille y todos, salvo los de un tenedor, traducidas en idiomas extranjeros, siendo uno de ellos el inglés.

Sobre los precios insiste en dos cuestiones, que estén en un lugar visible y, sobre todo, que no pueden ser variables. Prohibe fijarlos en función de la cotización de mercado de los productos.

Este decreto supone una actualización de la Ley de Turismo de 1999 y está en proceso de elaboración. Tras recibir alegaciones puede cambiar alguno de sus puntos antes de llegar a aprobarse.