Seguridad alimentaria por imperativo ambiental

El ser humano carga a diario con una mochila pesada. Kilos de bacterias que se llevan a cuestas y son muy similares a las que existen en el fondo del mar. Un segundo cerebro que hay que cuidar para contar con buena salud. Su alimentación debe estar basada en una dieta sana y equilibrada. Lo mismo pasa con los microorganismos presentes en el ambiente. Ecosistemas diversos y únicos que protegen pero también contaminan los alimentos. Por ello, es clave estar alerta para poner precintos de seguridad más rápidos, innovadores y adaptados a los nuevos tiempos.

En este contexto, investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León (ULE) participan en el proyecto MASTER que tiene como principal objetivo desarrollar productos, servicios o procesos con alto potencial comercial para mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos. Esto se llevará a cabo a través del estudio y explotación de los microorganismos incluyendo sus genes y funciones, que se encuentran presentes en distintas cadenas alimentarias.

Las actividades de este equipo se concentrarán en dos frentes: el desarrollo y validación de herramientas para caracterizar el microbioma de ambientes de proceso de alimentos en industrias alimentarias y la obtención de agentes microbianos para la bioconservación y aumento de la vida útil de productos cárnicos. «El desarrollo de herramientas para el mapeo del microbioma ambiental permitirá conocer la ubicación y la abundancia relativa de microorganismos –principalmente alterantes y patógenos– en superficies y equipos de trabajo en más de 100 industrias colaboradoras de distintos países de la Unión Europea y de diferentes sectores productivos», explica Avelino Álvarez, subdirector del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE, antes de precisar que en León las actividades se centrarán en industrias lácteas y cárnicas.

Explica que las herramientas desarrolladas, que se basan en la secuenciación masiva de ácidos nucleidos en muestras ambientales, facilitarán la identificación de fuentes y rutas de contaminación microbiana de alimentos, así como la mejora de las prácticas de limpieza y desinfección, con beneficios directos sobre la calidad y seguridad alimentarias. Además, se organizarán actividades de difusión y demostraciones para resaltar el potencial de las herramientas de mapeo y para ayudar a los productores a planificar sus análisis microbiológicos rutinarios de acuerdo con sus necesidades específicas.

Estas tareas, lideradas por los investigadores leoneses, se realizarán en coordinación con el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, la Universidad Federico II de Nápoles (Italia), los institutos de investigación agroalimentaria Teagasc (Irlanda), FFoQSI (Austria) y Matís (Islandia).

El desarrollo en la última década de herramientas basadas en la secuenciación masiva de ácidos nucleicos ha permitido dar pasos preliminares dirigidos a estudiar la composición y funcionalidad de comunidades microbianas complejas y a comprender el papel que éstas juegan en la calidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, expone que la mayoría de las investigaciones ejecutadas hasta el momento no han avanzado mucho más allá de la formulación de la hipótesis y sólo se han dado pasos «muy preliminares» hacia la explotación de productos y servicios basados en microbiomas alimentarios, meta de este proyecto que, por tanto, será «pionero» en Europa.

Las actividades de mapeo de ambientes industriales coordinadas por la ULE se basan en la utilización de tecnología de secuenciación masiva de ADN. «La identificación, mediante esta tecnología, de ácidos nucleidos específicos de un determinado microorganismo, permite recabar información sobre su presencia y distribución en plantas de procesado de alimentos», comenta Álvarez, quien añade que en MASTER, mediante la utilización de secuenciadores miniaturizados, se pretende obtener resultados a tiempo real sobre la composición microbiana de muestras ambientales tomadas en industrias colaboradoras, lo que posibilitará identificar «de forma precoz» episodios de contaminación por microorganismos no deseados.

En su opinión, la principal ventaja es la obtención de resultados en un corto periodo de tiempo, lo que facilitaría «la rápida instauración de medidas correctoras» frente a episodios de contaminación. Por tanto, afirma que supone «un ahorro de tiempo de manipulación y análisis de muestras». A esto se une la obtención de una información mucho más completa que con los métodos convencionales, ya que la tecnología de secuenciación aportaría datos sobre todos los grupos microbianos presentes en un determinado ambiente de procesados de alimentos, mientras que con los métodos clásicos de análisis microbiológico «tan sólo» aportan información sobre grupos de microbios concretos, puntualiza el subdirector del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE.

La iniciativa para mejorar la cantidad, calidad y seguridad de los alimentos va a seguir varias vías: el aumento de la productividad y resiliencia de suelos y cultivos agronómicos; el aumento del rendimiento productivo y la lucha frente a agente infecciosos en acuicultura; la reducción de las emisiones de metano y la mejora de la calidad de la carne a través de la manipulación de la dieta en rumiantes; el aprovechamiento de subproductos de las industrias alimentarias para la obtención de complementos dietéticos para humanos y animales; el aumento de la vida útil de alimentos listos para consumo mediante el uso de estrategias de bioconservación y la detección precoz de episodios de contaminación de alimentos y ambientes de procesado de alimentos por microorganismos alterantes y patógenos.

MASTER tiene una duración de cuatro años y un presupuesto total de 11 millones de euros. Las principales beneficiarias de este proyecto serán las industrias de los sectores agroalimentario y biotecnológico. Los productos, servicios y prototipos que se van a desarrollar pretenden llegar al mercado antes de 2025.