Un chequeo sin calor para los alimentos

Saben que la unión hace la fuerza y lo demuestran al aglutinarse en complejas colonias para multiplicar su capacidad de adaptación y supervivencia. Son más resistentes a los tratamientos médicos y al sistema inmunológico. Los patógenos que se encuentran en los alimentos son causantes de importantes infecciones. Dan mucho más que dolor de estómago, ya que se cargan a los microbios buenos que hay en el intestino. La higiene es importante a la hora de manipular los productos para prevenir estas enfermedades, pero se necesita conocer la naturaleza de cada una de las bacterias para saber cómo combatirlas eficazmente.

Estos parásitos son muy traicioneros y no hay que dejar que campen a sus anchas por aquello que las personas se van a llevar a la boca. Salmonela, tifus, lombrices intestinales, listeria... son algunos de los nombres que tienen las consultas médicas, a las que se acude con los siguientes síntomas: diarrea, calambres estomacales, fiebre y escalofríos. Pero, ¿cómo se puede frenar a estos bichitos? El alto se tiene que dar al inicio, antes de que lleguen al consumidor, eso sí, sin modificar la calidad nutritiva y sensorial de los productos.

El grupo de investigación Nuevas Tecnologías de Conservación y Seguridad Alimentaria de la Universidad de León (ULE), coordinado por Mercedes López, trabaja en la evaluación del Plasma Atmosférico No Térmico (PANT) para la inactivación de microorganismos de interés tecnológico y sanitario en distintos alimentos. «Consiste en utilizar gases ionizados a temperatura ambiente y a presión atmosférica por medio de una descarga eléctrica. Esto genera compuestos, como los iones positivos, negativos, moléculas en excitación..., que son capaces de interaccionar con los microbios y destruirlos», explica.

En esta línea, comenta que su procedimiento no utiliza calor y, por ende, no se producen los efectos adversos de los tratamientos térmicos: pérdidas de vitaminas, cambios en la coloración, entre otros. «Hoy en día el consumidor demanda productos menos procesados, que mantengan el sabor fresco, el aroma característico y el valor nutricional lo que supone que la industria se vea obligada, por una parte, a desarrollar nuevas tecnologías de procesado y conservación que le permitan lanzar al mercado productos con sabores más naturales, libres de aditivos y, por otra, garantizar su inocuidad».

Respecto a las ventajas, apunta que la tecnología que están estudiando utiliza equipos «sencillos» con gastos de funcionamiento «pequeños». «No hay nada más barato que el gas», precisa antes de destacar que, además, se pueden tratar alimentos ya envasados, lo que evita una recontaminación posterior. Una alternativa «segura y eficaz» que apuesta por el medio ambiente al no emplear agua ni agentes químicos.

El Plasma Atmosférico No Térmico se podría emplear, en principio, en cualquier empresa de alimentos vegetales, crudos, procesados, productos de origen vegetal, etc. Sin embargo, la coordinadora del equipo de la ULE deja claro que aún no se ha demostrado su efectividad y en la actualidad se encuentran en el estadio de saber cómo funcionan los microorganismos para encontrar la manera más directa de acabar con ellos. Tras conocer esa información, el siguiente paso sería diseñar tratamientos efectivos.

El estudio de esta tecnología se ha llevado a cabo en dos casos frecuentes: la salmonelosis y la listeriosis. Esta última, según informa, es más grave, sobre todo, en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Uno de los alimentos que han empleado para conocer esas rendijas por las que se pueden colar los patógenos es el salmón ahumado, un producto que no se puede someter a un tratamiento térmico ya que perdería su aspecto, su valor y sus propiedades nutricionales.

La idea, manifiesta, es encontrar una alternativa que garantice «cero listeria» para poder exportar a mercados emergentes como Estados Unidos y Japón que son mucho más exigentes en sus controles de calidad. En la actualidad el procedimiento para acabar con los microbios se basa en el envasado al vacío y la refrigeración pero, tal y como expone Mercedes López, si existe listeria, es capaz de crecer con esas condiciones.

Los resultados, que fueron publicados en la revista Food Research International, son importantes para seguir caminando en la búsqueda de un método acertado. El equipo leonés no es el único que trabaja en esta materia. Sus intereses también los tienen grupos de Alemania, China, Corea e Inglaterra. Todos van en la misma dirección con la meta de encontrar herramientas que permitan chequear a los alimentos sin cambiar nada.

No es el único proyecto en el que tienen la mirada puesta. Mercedes López avanza que su siguiente reto lo van a llevar a cabo con el grupo de Ingeniería Mecánica de la Universidad de La Rioja. Juntos quieren utilizar el Plasma Atmosférico No Térmico para aplicar recubrimientos sobre la superficie de contacto de los alimentos con la meta de evitar la formación de biofilms –grupos de bacterias que se adhieren a distintas superficies y que, con el tiempo, crecen y pueden afectar a los alimentos–. Este tapiz puede ocasionar patógenos que derivan en infecciones alimentarias o sustancias alterantes que conllevan «grandes pérdidas económicas» para las industrias. La idea es diseñar recubrimientos para evitar esa contaminación y el plazo para ello es hasta 2020.

Llevan ya muchos años trabajando en esta línea. La coordinadora del grupo de investigación Nuevas Tecnologías de Conservación y Seguridad Alimentaria de la Universidad de León asegura que ya han conseguido tratamientos seguros, térmicos, caracterización e, incluso, productos que se conservan con la aplicación de varios métodos de forma simultánea.