Vacuno de campeón olímpico

Empieza el suave entrenamiento; se las exige marchar con toda la tranquilidad del mundo. Sin prisa pero sin pausa. Comer equilibrado y descansar en paja limpia y seca. Una vida a cuerpo de rey con un único objetivo: conseguir carne light de una manera natural.

Las vacas del grupo Miguel Vergara se alojan en un centro de alto rendimiento. Allí, se forjan como deportistas de élite para conquistar los platos más saludables. Y lo hacen a través de la innovación.

El gigante vallisoletano ha conseguido desarrollar carne de vacuno baja en grasas, a través de un sistema de cría natural, que mantiene sus características propias: sabor, jugosidad y terneza. «Es una alternativa interesante para todas aquellas personas que necesitan cuidarse pero no quieren renunciar a disfrutar de lo que comen», señala Marta Leal, directora de I+D+i de la empresa.

El primer paso fue crear una mesa de trabajo integrada por investigadores, veterinarios, especialistas en nutrición animal y criadores. Este grupo multidisciplinar partió de un estudio inicial sobre genética y morfología animal para buscar aquellas razas «con potencial suficiente» para aportar unas condiciones que fuesen más favorables de punto de partida. Tras varias pruebas y análisis se seleccionaron aquellas razas con predisposición genética para convertirse en los ‘atletas del vacuno’, es decir, en animales con tendencia al desarrollo muscular. «Las razas Blonda de Aquitania y Asturiana de los Valles fueron las seleccionadas por su alto contenido en fibra y contar con una mayor musculación», indica Leal.

Superada la primera fase, se desarrolló un «protocolo específico» que, partiendo de esa predisposición natural, potencia la obtención de mejores resultados. En primer lugar, cuenta la directora de I+D+i del gigante cárnico, las vacas pastan en la dehesa salmantina de Baños de Ledesma, donde ejercitan sus músculos y se alimentan de pastos naturales. Posteriormente, se las traslada al centro de alto rendimiento, donde la higiene y el espacio son dos factores clave. Por este motivo, cuentan en sus corrales con el doble de metros cuadrados habituales en ganadería intensiva para favorecer su movimiento. «Corrales muy amplios para su entrenamiento junto a un proceso de encamado diario con paja limpia y seca que garantiza confort y bienestar, como valores extras que hemos verificado que impactan y mucho en la calidad de la carne de vacuno», sostiene.

En segundo lugar, un equipo de nutrólogos se encarga de adaptar y vigilar de forma cuidadosa su dieta, con una alimentación a base de productos 100% de origen vegetal de desarrollo propio.

Además, se lleva a cabo un control automatizado de esa alimentación: saben qué come cada animal, en qué momento lo hace, si es necesario reportar algún alimento o si hay que realizar alguna modificación.

El círculo para lograr vacuno de campeón olímpico lo cierra la tranquilidad. Blonda by Miguel Vergara –así se llama este tipo de carne roja– se obtiene en entornos libres de estrés, lo que favorece, en palabras de Marta Leal, que sea mejor. «Es vital que se respete la tranquilidad de los animales, que la alimentación esté plenamente adaptada y asegurada, y que los desplazamientos de los animales se hagan siempre de noche».

Todos estos procesos han desembocado en «una carne jugosa y con unos niveles de grasa de hasta un 85% menos, en comparación de otros cortes similares», resume.

Pero ¿qué contiene esta carne? La directora de I+D+i del Grupo Miguel Vergara sostiene que aporta hierro que contribuye a mejorar el transporte de oxígeno al tejido muscular, especialmente en mujeres en edad fértil y en niños en crecimiento. A esto se une, añade, zinc, que favorece la protección celular frente al daño oxidativo que contribuye al normal metabolismo de hidratos de carbono, ácidos grasos y síntesis proteica. También aporta vitaminas del grupo B que ayudan, tal y como explica, a la disminución del cansancio y la fatiga, el mantenimiento del sistema inmunitario y a la síntesis de la hemoglobina –proteína transportadora de oxígeno, que resulta esencial para entrenar y competir de forma satisfactoria–.

La principal novedad, a su juicio, radica en haber desarrollado una gama de productos que, partiendo de una raza con cualidades genéticas idóneas, ofrece una carne de alta calidad y gran valor nutricional. «En comparación con la pechuga de pollo, aporta más proteínas, menos calorías y un importante descenso de grasas», expone Leal, quien asegura que esta compañía vallisoletana es la única que en la actualidad puede ofrecer una alternativa de este tipo, «de manera homogénea y desde el origen», ya que la totalidad de la cabaña de animales que comercializan es de su propiedad.

El proyecto arrancó con los primeros análisis e investigaciones en 2014 y el producto final vio la luz en el verano de 2016. Según cuenta, surgió de la necesidad de «dar respuesta» a las tendencias del mercado y a los procesos de vigilancia tecnológica acometidos desde el área de I+D+i, donde «se percibía una preocupación creciente del consumidor por una alimentación saludable, baja en grasas, pero con un contenido proteico que contribuyese al mantenimiento de una vida activa», incide.

En este sentido, recuerda que España es el segundo país de Europa con más casos de obesidad y sobrepeso, según recoge el estudio publicado en la revista científica The Lancet, que compara la masa corporal de 20 millones de hombres y mujeres de 186 países entre 1975 y 2014.

De cara al futuro, la empresa vallisoletana tiene claro que su futuro pasa por la innovación agroalimentaria. «Por eso estamos inmersos en el desarrollo de nuevos productos que se adapten a las tendencias del mercado, pero buscando hacer algo diferente y siempre garantizando el bienestar animal, derivado de la pasión que sentimos», concluye Marta Leal.