Cocinar en frío y sin gluten

La cocina saludable, fácil y con pocas calorías está cada vez más de moda. Por eso, poder hacer una sopa en frío, una mayonesa sin aceite o un bizcocho esponjoso sin apenas calorías es un avance con el éxito asegurado.

Pero estas son solo algunas de las aplicaciones que el Área de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia le ha encontrado a la harina de distintos cereales y leguminosas, de trigo, maíz, arroz, e incluso garbanzos, modificadas previamente con un tratamiento térmico especial por la empresa zamorana Molendum Ingredients.

Esta empresa apostó hace algunos años por hacer cosas diferentes, aplicando tratamientos físicos a las harinas a nivel industrial, y los investigadores del campus de Palencia se han encargado del desarrollo de recetas para dar aplicaciones prácticas a su producto y responder a las nuevas tendencias culinarias. Por eso, la preferencia por la comida sana, el problema de la intolerancia al gluten o la tendencia a cocinar poco y rápido han marcado cada uno de las aplicaciones que se le han dado a las harinas, aprovechando sus cualidades «singulares».

«Nosotros nos hemos encargado de optimizar los procesos, caracterizar las harinas obtenidas, ver sus propiedades en función del tratamiento, y cómo se comportaban después en la elaboración de determinados productos», explica Manuel Gómez Pallarés, coordinador del Grupo de Cereales del Área de Tecnología de los Alimentos. Para ello ha habido que hacer numerosas pruebas, medir la capacidad de absorción de las harinas, su comportamiento al calentarlas, y todo lo que pasa durante el proceso de modificado y elaboración. «Ellos son harineros y saben de harinas, pero nosotros conocemos todo un mundo de ingredientes, somos expertos en el mundo de la transformación de harinas y sabemos cómo aplicarlo», resume Gómez Pallarés. La empresa sabe hacer los tratamientos para modificar las harinas y los investigadores de la Universidad han buscado las aplicaciones, aprovechado sus características y adaptando los productos elaborados con ellas a los nuevos gustos del mercado.

Por un lado la gran capacidad de estas harinas para espesar en frío ha permitido desarrollar distintos productos como bechamel, cremas, sopas de sobre, o un humus con harina de garbanzo que solo hay que mezclar con agua fría, sin necesidad de calentarlas o hervirlas. Esto, según señala Gómez Pallares, «se adapta muy bien a la tendencia que existe hoy a cocinar poco y a usar muchos productos preparados. Si puede ser sin encender el fuego mejor y si es en dos minutos mejor que en cinco».

La siguiente característica de estas harinas es que, al mezclarlas con agua «chupan» más agua y son capaces de absorber mucha cantidad. Esto permite sustituir el aceite por agua en algunos productos y abre la otra línea de trabajo que están desarrollando en la universidad y que ya ha dado como resultados mayonesas y bizcochos light. «Son productos idénticos a los que se elaboran con aceite, pero con un coste menor y muchas menos calorías» precisa el investigador. Porque solo mezclando harina y agua «se consigue la misma jugosidad que da el aceite». Las ventajas son indudables para los panaderos, ya que en la masa de pan con esta harina se le puede poner más agua, porque la harina retiene el agua y da jugosidad a los panes, además de reducir costes. Algo que se puede extrapolar a otros productos de panificación que tengan que ser jugosos o que se estropean porque se secan. Por ejemplo el uso de estas harinas «van muy bien para sustituir aceite en el pan de molde, ya que da una textura un poco más blanda y más consistencia, o para el bizcocho», explica el investigador.

Además su gran capacidad de absorción tiene aplicación en los rebozados industriales, que mezclan la harina con agua y sumergen el producto en el rebozado. «Con estas harinas los productos cogen mejor el