Ferrán Adrià: «Los jóvenes están poniendo la gastronomía de Castilla y León en órbita»

A sus 60 años Ferrán Adrià se ha convertido en el gran innovador en el mundo de la cocina, no solo a nivel español, también a nivel internacional. En su paso por los fogones ha conseguido tres estrellas Michelín, la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, su restaurante El Bulli, el cual cerró en 2011, obtuvo el reconocimiento de Mejor Restaurante del Mundo, entre otros reconocimientos. Ahora quiere dejar otro tipo de legado. A través de CaixaBank, realiza un curso intensivo en Valladolid para mejorar la gestión en el sector de la restauración. Después de la presentación atendió a El Mundo Diario de Castilla y León. 

Pregunta .- En la rueda de prensa usted mencionó que hay empleados del sector de la hostelería que no ven con buenos ojos trabajar más de ocho horas al día o los fines de semana, ¿qué les diría? 

Respuesta .- Tiene que haber un modelo de negocio que sea sostenible. Es un hecho general en toda España. En Barcelona hay lugares que descansan el sábado y el domingo para tener mejor al personal, lo que sucede es que no es posible para todo el mundo. Estamos en un cambio de paradigma que veremos a dónde llega.

P.- ¿De dónde viene la hostelería? ¿Hacia dónde va? 

R.- Viene de una revolución, sobretodo la hostelería de gran nivel. Podríamos decir que la gastronomía a gran nivel impulsó a toda la hostelería a una revolución  a mediados de los años 90 que convirtió a España en líder mundial en la creatividad y la innovación. Ahora tenemos la mejor generación de cocineros y cocineras y de profesionales de la hostelería, en términos generales, de la historia. Nunca había habido tan buenos profesionales y estamos en el mejor momento de la historia a nivel de hostelería. 

P.- Como usted ha mencionado, la gastronomía española es una de las mejores a nivel mundial, pero ¿se le apoya lo suficiente?

R.- Sí. Creo que hay muchas instituciones que están apoyando y se están dando cuenta de lo importante que es la gastronomía española. Cuando yo empecé no había esta conciencia de lo importante que era la hostelería. Hoy en día se han dado cuenta que si queremos un turismo de calidad tiene que haber una hostelería de calidad. Creo que hay muchas instituciones que están ayudando. 

P.- ¿Se apoya lo suficiente a la hostelería a nivel social? En relación a cumplir con los horarios de reserva, por ejemplo. 

R.- Está cambiando esta actitud, aunque a nivel de Castilla y León no lo sé. La gente empieza a ir más pronto a los restaurantes. Se irá acercando el modelo americano y anglosajón, donde el servicio se  empieza más pronto, pero también se acaba más pronto y  poco a poco terminará llegando aquí. Al final, cuando uno tiene un modelo la gente que va se tiene que adaptar a este modelo. 

P.- Cuándo a usted le dicen Castilla y León en términos gastronómicos, ¿en qué piensa?

R.- Tengo que pensar en dos cosas. La primera de ellas es el lechazo porque aquí está el mejor lechazo del mundo y segundo la cecina. Creo que es importante poner en valor cuando tienes algo único. El mejor lechazo del mundo yo lo he comido en Castilla y León y la cecina sin duda alguna también. Hay que ponerlo en valor. 

P.- ¿Cómo es la cocina en Castilla y León?

R.- Hay una cocina tradicional muy importante. Hace tiempo que hay una cocina creativa donde hay gente joven que está repuntando y está poniendo Castilla y León en órbita. 

P.- ¿En qué situación está la alta gastronomía en Castilla y León?

R.- Está evolucionando de forma fantástica y vamos a ver un gran nivel en el futuro. Hay que ser optimista y la gastronomía castellana y leonesa será mejor que nunca.

P.- ¿Por qué considera tan importante el control presupuestario en el sector hostelero?

R.- La gestión de una pequeña empresa como puede ser un bar o un pequeño restaurante es similar a la de una gran empresa. Los términos y la manera de hacerlo es parecida. Lo que hemos hechos es, a través de un lenguaje sencillo, llegar a la gente y hacerles reflexionar. Lo primero que tiene que tener un profesional que se quiera dedicar a esto es el tema de la gestión. 

P.- ¿Qué importancia cree que tiene el sector de la hostelería a nivel nacional?

R.- La hostelería es muy importante, es casi el 8% del PIBespañol. Si contamos el tema de la alimentación, esta mueve el 33% del PIB. Si mañana no se pudiera cocinar, un tercio del PIB de España se caería. Hay que enfocar el tema de la cocina a la alimentación y la gastronomía que es la parte de la alimentación que tenemos para pasarlo bien, para entretenernos y que sea una experiencia cuando se lleva al máximo nivel.