«Esta crisis no puede cambiar nuestra relación con la tierra, ni frenar a los que defendemos la microparcelación»

Sin bacterias, difícilmente podrían arrancar las fermentaciones y, en consecuencia, no disfrutaríamos del vino. Raúl Pérez sabe bien que la fermentación es la vie sans l’air , la vida sin aire, que, según Pasteur, puede desarrollarse en ausencia de oxígeno. Y ahí entran los microorganismos… Por eso es difícil entender la enología actual sin la barba y el criterio de este berciano universal que se regenera cada día con microorganismos de medio mundo y mil terruños. Fermenta en Francia, Sudáfrica, España y Portugal y ha puesto su refractómetro en la Rioja, Cebreros o Rías Baixas, además del mapa leonés y berciano, solar de sus vinos más cotizados y representativos. Creador –de verdad- de más de medio centenar de vinos, descubridor de cepajes, salvador de viñas viejas, es sin duda el Ferrán Adrià de la enología del momento.

Dos veces destacado como el mejor enólogo del mundo, pero siempre sin perder su «toma de tierra» el terruño familiar berciano por los Valtuille jacobeos… Ha vuelto a su actividad frenética y ya vuelve a crecerle la barba, que tuvo que rasurarse porque perdió el pulso con el virus, al que no pudo domesticar como hace magistralmente con levaduras y otros “bichos” menos pandémico. 

Pregunta. - Su famosa barba ya le está creciendo de nuevo tras quitársela debido a su paso por el hospital... 

Respuesta. - Sí. He estado un tiempo ingresado luchando contra el virus, con neumonía, y me recomendaron que me la quitara. Tienes tanto miedo que haces lo que te pidan con tal de recuperar la salud. Pero ya está creciendo de nuevo.

P.- Ahora ya está en activo, en contacto con sus bodegas y sus vinos. ¿Cómo está viviendo la situación?

R.- Llevo tiempo en plena actividad. Pero estuve muy preocupado. Es una situación realmente extraña porque yo, por lo general, me paso la mitad del año viajando por el mundo. Ahora llevo varios meses sin poder hacerlo, como es lógico. Aun así, por motivos de trabajo, me puedo seguir moviendo por España y eso me ayuda a desconectar un poco de toda esta situación.

P.- ¿Cómo lo vivió con la familia en Valtuille?

R.- Tenemos la fortuna de estar en el campo. Es algo que se nota bastante: el aire puro, el huerto… No es lo mismo el confinamiento en el pueblo que un piso de una ciudad.

P.- Esta crisis también va a afectar al mercado del vino. ¿Le está pasando factura?

R.- Estamos viendo cosas que no habíamos pensado. Están sufriendo mucho los vinos de gama media, los de barra y chateoa. Los más económicos han subido su venta y, lo sorprendente, es que los vinos de una gama mayor, también. Pero los vinos de buena calidad y de buen precio, que son los que sostienen a la bodega, son los que se han desplomado. Al menos en nuestro caso ha sido así.

P.- Parece que los mercados van a tener que transformarse…

R.- Esa transformación está siendo muy clara. Hace poco hablaba con un productor y me decía que nunca se habían planteado vender los vinos por Internet, pero ha sido la única opción factible.

P.- Raúl, su trabajo lo desarrolla en diversos países. ¿Sigue manteniendo esa actividad más allá de nuestras fronteras?

R.- Tengo dos proyectos en Portugal, otro en Burdeos y alguna cosa en Sudáfrica. Sigo con todo ello. Siempre digo que estos proyectos son mis vacaciones. Cuando ingresé en el hospital por el virus tenía comprado un pasaje para Sudáfrica el día siguiente. Soy consciente de que esto no voy a poder hacerlo toda la vida así que intento mantener toda la actividad posible mientras sea joven.

P.- Usted fue una de las voces que reivindicaron la expresión del terruño. ¿Va seguir afianzándose esa vía de la recuperación del suelo y las pequeñas producciones?

R.- Por supuesto. A lo largo de la historia hemos pasado por multitud de crisis, de las que hemos salido. No debemos caer en el error de pensar que esto va a ser eterno, sería lo peor que podemos hacer. Tenemos que seguir trabajando. Esta crisis no puede cambiar nuestra relación con la tierra o la filosofía de una bodega. Para los que defendemos la microparcelación o los pagos, lo mismo. No podemos modificar nuestros pensamientos por la tierra por una crisis sanitaria que pasará tarde o temprano.

P.- ¿La destilación del vino en orujos podría ser una salida para no perder la producción?

R.- Una salida puntual. Si en un momento tenemos que destilar el vino porque no le damos salida, sería correcto. Pero, en principio, debemos pensar que no vamos a destilar. Aunque si es necesario, será mejor que tirar el vino por la canaleta. Pero las perspectivas a nivel internacional no parecen malas. La gente no va a dejar de beber vino cuando esto pase del todo.